RESCATE CASERO: ARROZ CON PATO

El arroz con pato de Pueblo Viejo, receta chiclayana, casera. Pato tierno y arroz en su punto.

Escribe paola.miglio

En El Trinche amamos el arroz con pato, sobre todo quien escribe. En todas sus formas y versiones. Así que dedicamos el cuarto Rescate Casero a este plato norteño que ha sabido cómo posicionarse en las mesas de todo el país. Este es un recuento de algunos clásicos y de propuestas versionadas, por supuesto faltarán muchos, pero acá se encuentran aquellos que, con los años, han sabido cómo robarnos el corazón.

Cuenta una leyenda que las solteras casaderas solían esmerarse con el arroz con pato, pero para que surtiera efecto el menjunje, el ave tenía que haber crecido feliz e ido del corral a la olla desde el beneficio, siempre a manos de la doña. Si no, el asunto no fluía. Este es un plato trabajoso. Y lo comento porque lo hicimos una vez con algunos amigos. El resultado fue bueno, por lo menos la audiencia estuvo contenta, aunque se nos desmondongara el pato. A la tradicional preparación, originalmente para día de fiesta, muchos cocineros le han metido tuercas y revueltas, adaptando la receta y recreando estilos muy personales. Muchos coinciden en que lo mejor, por ejemplo, es usar hembra porque es más tierna; que la chicha es un obligado; que el arroz debe llegar directo del norte y que el loche debe ser de Ferreñafe. Respetamos recetas y nos regocijamos en la diversidad, desde el más clásico de todos hasta ese innovador que mezcla técnicas japonesas y chinas. Va el conteo por orden alfabético.

Club Lambayeque (Av. del Ejército 977, Miraflores). Lo incluimos porque es el clásico. Siempre lleno el local, ofrece una versión con y otra sin hueso, pero ambas podrían agarrar más viada y punche. Le falta esmerarse un poco y sabor al arroz. Ponerle ganas.

Costanera 700. Yaquir Sato replantea el clásico. Desarrolló el aderezo del seco y usa el culantro para brindar aroma (que no palpite en la boca y así se pueda comer de noche). Vemos cómo el arroz sale de la arrocera con la temperatura perfecta para hacer la mezcla del sushi. “Necesitamos que el poro esté abierto para que chupe el caldo –anota Sato–. Luego aplicamos la técnica del chaufa, que es saltear para dividir los granos”. El arroz es puntual para hincarle el tenedor, generoso en presas. Con salsa criolla y ají amarillo braseado.

Don Fernando (www.donfernando.com.pe) En el florido patio de la casona donde se aloja Don Fernando, los hermanos Fernando Arturo y Fernando Antonio Vera Horna, chefs y propietarios, han desarrollado una propuesta de arroz con pato contundente y llena de sabrosura. Los insumos se los traen del norte, la sazón se la dan en Lima y el cuidado que ponen en los ingredientes y la cocción recrea un infaltable.

Fiesta (www.restaurantfiestagourmet.com). A la chiclayana. Preparado con pata criolla orgánica de crianza propia y loche con denominación de origen. Es elegante y se sirve en olla de hierro fundido. Lo van encontrar tanto en Lima como en Chiclayo. El dato extra es que los insumos que se usan en Fiesta los pueden encontrar en la despensa Chakupe, un espacio en donde el chef Héctor Solís ha creado un pequeño mundo de insumos chiclayanos. Loche, chicha, cerveza, arroz y hasta la pata se la pueden llevar a casa para probar suerte en su cocina.

Maido (www.maido.pe). Acá no se licúa el culantro para el arroz y, en cambio, se le agrega un poquito de shoyu y algo más de chicha de jora de lo normal para que se dispare un poco la acidez. El arroz se plantea meloso y “el pato se confita en su grasa y se plancha por el lado de la piel para que quede crocante, pero sin peso para que no pierda los jugos”, puntualiza César Choy. Se sirven con criolla con palta y ají amarillo, para que acompañe el arroz.

Mayta (www.maytalima.com). El chef Jaime Pesaque aprovecha todo el pato: lengua, magret, huesos, confit, hígado y corazón. Hasta el huevo. El planteamiento llega en sartén, con un arroz meloso que desarrolla concolón. Hay magret ahumado y pierna confitada, verduritas y todo se revuelve para que la cucharada sea completa y copiosa. “Sale con concolón –agrega Pesaque–, hacemos un caldo de los huesos de pato en una olla a presión para sacarle el mayor porvecho. Usamos cebolla blanca y roja para un mejor balance en la fuerza de la base”. Es uno de los platos ícono del restaurante.

Pueblo Viejo (Av. Paseo de la República 5628, Miraflores). Cecilia Ríos ha hecho de su restaurante su casa, y ahí se mueve feliz y sabedora de que su arroz con pato es, de cajón, uno de los más ricos que hemos comido en Lima. Su arroz, como dice ella, no es tan verde. Pero así lo aprendió y así le gusta. La carne es tierna y la cereza del pastel es el concolón que llega en plato aparte para redondear la tarde (y nuestros cuerpos). Imbatible.

Este es el concolón del arroz con pato de Pueblo Viejo, la presentación de la vianda completa abre esta nota.

Rafael (www.rafaelosterling.pe). En Rafael se usa cerveza negra y el arroz (traído del norte) se encaja perfecto en el tenedor y no se cae ni un solo grano. El pato es suave, se desmorona y la carne se corta hasta con cuchara. “Braseamos la carne media hora –cuenta el chef Rodrigo Alzamora–, y se usan patas de hembra porque son más tiernas, además fondo de pato, vino blanco y marsala”. Les soy sincera, pasaría del tenedor y mezclaría todo con cuchara. Así se disfruta mejor este plato de balance justo y sabores marcados.

Sushi Pop (www.sushipop.pe). Una versión más asequible que la de Maido y en plato de buen tamaño, que mantiene la línea de la receta original del premiado restaurante.

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