ÁNGEL LEÓN SOBRE EL MAR: «EL PROBLEMA ES GRAVE»
El chef español Ángel León mantuvo su tercera estrella Michelin hace unos días por su restaurante Aponiente. Hoy hablamos del mar y sus posibilidades.
El chef español Ángel León mantuvo su tercera estrella Michelin hace unos días por su restaurante Aponiente. Hoy hablamos del mar y sus posibilidades.
Escribe Paola Miglio
Ángel León mira el mar. Quiere descifrarlo. Lo navega casi a diario cuando puede. Lo descubre. Su cocina cuenta la historia de un dedicado estudio y muestra posibilidades infinitas con los insumos que le entrega ese gigante indomable. Desde su centro de investigación en Puerto de Santa María (Cádiz), el cocinero gaditano, que recibió una tercera estrella Michelin por su restaurante Aponiente (y la mantuvo este año), explora aquello que se descarta y lo transforma en comida sabrosa.
Subimos a la terraza y desde allí se ve toda esa locura vibrante, llena de vida que Ángel León trata de rescatar: un molino de mareas de allá por1815, un referente del desarrollo de la industria de las harinas en la bahía de Cádiz que cayó en desuso, que se hundió en el abandono junto con sus alrededores, como la antigua Salina de San José y el Caño de la Madre Vieja del Guadalete. La tarea pareciera interminable y León ha sabido cómo darle visibilidad, ha sido capaz de reunir a varios de los chefs más relevantes de España en un evento llamado Despesques 2018 y ha insistido en el que el tema del mar es importante. Esencial. Desde el techo de su emprendimiento se ven algunas aves que buscan alimento, la marea comienza a subir. Cae la noche, mientras tanto, entre un despliegue de vinos y jereces, en el salón principal de Aponiente, la inmensidad se vuelve sabor en la mesa.
¿Cómo ha sido la experiencia de recuperar una zona tan dañada para levantar un restaurante de estrellas Michelin? ¿Cómo conversan ambos contextos?
Pues para mí ha sido un sueño que jamás hubiera pensado que se hiciera realidad, de hecho, hay veces que cuando entro por el molino sigo sin creérmelo. Es un sitio muy especial. Nadie le daba valor a este lugar y a mí me molestaba que un espacio que tiene tanta historia y ha dado de comer a tanta gente en el sur de Andalucía, estuviera totalmente derruido. Puse manos a la obra con mi amigo y compañero Juan Martín, ambientólogo de Aponiente, para ver cómo podíamos recuperarlo y dar de comer aquí a nuestros clientes, mientras admiran el Parque Natural Bahía de Cádiz, sus especies, sus salinas y su belleza tan particular. Lo digo muchas veces, pero de verdad, es como un sueño.
Trabajas con biólogos y especialistas, ¿qué tan importante es integrar en tu cocina lo interdisciplinario?
A veces se nos olvida que la gente viene a los restaurantes a comer y beber… e intentamos no ser espesos en el discurso de contar la investigación que hay detrás de cada plato, pero sin duda, además de ser cocinero soy un obsesivo del mar. Poder llegar a tener un departamento de I+D en el restaurante me fascina. Me considero un hiperactivo mental y cualquier cosa que se me pasa por la cabeza la comparto con mi equipo de I+ MAR. A veces algunas cosas salen, otras no, pero el hecho de que no me tomen por loco y poder estudiar y barajar posibilidades dentro de la investigación, me hace muy feliz.
¿Qué se guarda del primer local? ¿Cómo se logró trasladar el espíritu al nuevo Aponiente?
Seguimos teniendo el mismo espíritu porque somos las mismas personas, obviamente somos más, porque pasar de un barco patera a un transatlántico sin más personal era inviable, pero la calidad humana y apostar por gente de Cádiz, que transmite la esencia de la provincia, creo que ha sido siempre la clave de mantener el espíritu desde hace 11 años.
¿Qué quieres que nos cuente Aponiente? ¿Desde tu percepción, sientes que lo está logrando?
Aponiente quiere contar que solo conocemos el 15% de las especies que habitan el mar. Esta temporada he descubierto cosas para el año que viene que jamás el ser humano pensó que comería.He abierto un camino para Aponiente que hará que dentro de cinco años estemos ante un restaurante en el que no se sirva pescado.
¿Cómo dar valor a los productos de descarte que usas en tu menú en la actualidad?
Al principio fue difícil, la gente decía que porqué tenía un menú con ese precio si lo que ponía de comer era lo que los pescadores tiraban al mar. Logré dar valor a los productos de descarte haciendo ver a la gente que comía carne, empecé con guiños cárnicos, como al cerdo y al buey. A la gente le da miedo lo desconocido y cuando ponía un pez sapo en la mesa, no lo quería comer, pero le dimos la vuelta y le llamamos surimi de pez sapo, entonces la cosa empezó a cambiar y al comensal le gustaba. En mi casa entran los pescados que nadie quiere e intentamos ofrecerle todo el protagonismo posible en su máximo exponente utilizando, por ejemplo, la morena, la sardina y el erizo.
¿Sientes que en tu mesa estás realizando una suerte de reciclaje culinario, un aprovechamiento total de la naturaleza y de lo que te brinda la zona?
Sí, desde mis orígenes he defendido una apuesta total de lo autóctono, he reivindicado los pescados de la bahía de Cádiz, nos abastecemos de nuestro entorno con las halófilas, la salicornia, la sal.Cádiz es una provincia con recursos infinitos y he tenido mucha suerte de nacer en un sitio que te ofrece posibilidades miles y sobre todo en el mar.
El sabor está muy presente, no solo es técnica, sino que se propone una armonía en mesa. ¿Qué tan importante es potenciar sabor y textura en tus preparaciones?
Bajo mi punto de vista, como cocinero y persona a la que le gusta comer, sabor y técnica siempre tienen que ir de la mano. Para mí no hay mayor satisfacción que ver a un cliente mojar pan. La técnica es importante, pero no debe ser lo principal, como te decía al principio, no podemos olvidar que los clientes vienen a un restaurante a comer y beber.
Muestras mucho de Cádiz en la mesa, pero a la vez son insumos que no todos conocen, ¿cómo recibe la gente local tu propuesta? ¿Crees que es más fácil para un extranjero que para un local entregarse a la experiencia?
La gente local aprecia que se le evoque el recuerdo de cuando ellos mariscaban de pequeños en las playas de Cádiz en una kokotxa con salsa verde y eso es algo que a mí y al equipo nos hace enormemente felices. Tenemos la suerte de que el 98% de la gente que viene a vernos se deja llevar por completo durante la experiencia, clientes, tanto locales y extranjeros.
¿Qué crees que se viene para el mar?
Hasta ahora hemos defendido los descartes, lo humilde; hemos apostolado y reivindicado una despensa, pero la realidad es que estamos ante un mar jodido, un mar de plástico, contaminado. Hacemos convenciones sobre sostenibilidad, pero mi realidad es que salgo a navegar todos los días y flipo en colores: el problema es mucho más grave de lo que la gente puede ver. Los animales están confundiendo las partículas de plancton marino con plástico en suspensión. Y al final tenemos sardinas que la gente cree que se están alimentando de plancton y se están alimentando de plástico desde que nacen. La cadena empieza en el deterioro del plástico que se convierte en pequeñas partículas que al final el pez se come. La repercusión de este problema en cinco, seis, siete años será tremenda. Todos hablamos de sostenibilidad, pero el sistema del mundo se sigue moviendo igual.
¿Cuál fue la intención del último evento realizado en Aponiente, Despesques 2018, que reunió a tantos chefs importantes de España y del mundo?
Mi intención fue la de utilizar el boom o auge que estamos teniendo ahora los cocineros para comunicar y reivindicar que nos estamos cargando el lugar donde habitamos y el lugar que nos da todo para ser lo que somos. Tengo muchos amigos en el mundo de la cocina y quería reunirlos a todos, sentarnos, hablar y escucharnos para intentar dar soluciones viables, al menos en el ámbito de la cocina, que es el nuestro. Ahora estamos trabajando en ello y quiero que esto se convierta en un movimiento para que ayudemos dentro de lo que está en nuestra mano y, en cierta manera, a disminuir el problema.
¿Cuáles son las conclusiones que sacas de este primer evento? ¿Qué se viene para más adelante?
La gastronomía debe ser y es el reflejo de la realidad, y esta demanda nuestra preocupación y ocupación. Creo que todos hemos sentido que habrá un antes y un después para la cocina responsable. Ahora estamos inmersos en esa actitud pro sostenibilidad, pensamos y hablamos de ella, nuestra postura es pro activa y ahora estamos dispuestos y queremos hacer cosas.Desde Aponiente vamos a retomar la iniciativa, que nunca hemos dejado, proponer en breve cómo coordinar para incardinarnos en la tarea común de, como decíamos, mojarnos por la sostenibilidad real en la cocina. Porque queremos peces sanos, saludables, sostenibles y sabrosos. Y panes y lechugas y huevos… y de todo, pero en equilibrio con la naturaleza. Estamos poniendo en marcha una plataforma web donde iremos desvelando todos nuestros pasos, intentos y, ojalá, logros.
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