Escribe @paolamiglio (Instagram @paolamiglio)

Hace unas semanas se llevó acabo en el Valle Sagrado de Cusco (Hacienda Urubamba de Inkaterra) Momento, un encuentro multidisciplinario de gastronomía organizado por Mater Iniciativa y Virgilio Martínez. Fueron tres días de intercambio para intentar descubrir un poco la visión de la culinaria actual. Ya la cosa no solo se trata de atorarse de lomo saltado, hoy se apunta a mirar más allá de la olla y lograr que todas las disciplinas transversales al rubro actúen de manera orgánica y con sinergia para aportar a la comunidad.

Momento, organizado por Mater Iniciativa, se forjó de a pocos. Fueron años de establecer lazos. De encuentros con la tierra y los productores. De trabajo en conjunto. No fue un acto improvisado y eso lo sabemos porque hemos visto cómo se generó la manta. Solo así se podía crear un espacio que llevó a cerca de 60 asistentes a convivir en una suerte de retiro en el Valle Sagrado (Cusco). He ido a unos cuantos congresos de gastronomía y en ninguno vi a tanto personaje especializado atento a las charlas, diálogos y actividades sin tener que escaparse de una presentación para comer en el restaurante de moda. Lo que se despertó en estos tres días fue la necesidad de compartir e intercambiar experiencias, de acercarse a personas que pensamos lejanas pero que tienen mucho más en común con nuestro día a día de lo que creemos.

Trinidad Mamani, encargada de la huatia, dirigió la actividad junto con su esposo Francisco Quico Mamani.

Momento es el primer ejercicio para un modelo nuevo de encuentro gastronómico, al menos en nuestro país, que se aleja de los bacanales a los que estamos acostumbrados y a esa abundancia idolatrada llamada “chancho al palo”. Para todo hay espacio, es cierto, pero quizá deberíamos replantear la forma de intercambiar información y comunicar. Como ya hace años lo decimos, gastronomía no se resume al plato en la mesa, involucra una serie de actividades y disciplinas cuyos resultados pueden ser aprovechados de una manera más inteligente para beneficio de la sociedad, mejorando la calidad de vida de los actores involucrados. No se pretende salvar al mundo, eso está claro. No es posible. Pero sí aportar, desde donde nos movemos, a clarificar problemáticas más profundas que la cocción perfecta de una papa frita.

Pía León, a cargo del equipo de Central y de la parrilla y la diversidad del maíz.

Las charlas de los expertos (biólogos, científicos, arquitectos, antropólogos, productores, entre otros) fueron puntuales y se intercalaron con una serie de activaciones que permitieron que los participantes entren en contacto (quizá un tanto idílico, eso sí) con la tierra y la naturaleza. Sí, ya sabemos, en tres días nadie se convierte en experto, pero se puede despertar curiosidad por saber más. Hubo arado, siembra y cosecha, pachamanca y huatia hechas en comunidad y desde cero. También preparación de chicha de jora y cocina de los chefs invitados, encargados de las comidas elaboradas con insumos locales y reciclados que se recolectaron de la misma huerta del hotel.

Una observación adicional, que amarra con el contexto actual que vivimos. La presencia femenina fue importante y ocurrió de manera natural. No hubo una cuota de género que cumplir ni llenar por obligación: se buscaron ponentes y especialistas y, oh sorpresa, muchas eran mujeres: agricultoras como Trinidad Mamani con su huerta auto sostenible apoyada por Sierra Productiva y el Instituto para una Alternativa Agraria con Haydée Romero Pacheco a la cabeza; cocineras como Leo Espinosa (Colombia) y Narda Lepes (Argentina) y sus iniciativas para empoderar poblaciones vulnerables y aprovechar cadenas de distribución; científicas como Pía Sörensen, biofísica molecular de la Universidad de Harvard; emprendedoras como Nilda Callañaupa, directora del Centro de Textiles Tradicionales de Cusco; antropólogas y filósofas como Karissa Becerra con su proyecto La Revolución; además de todo el equipo de Central a cargo de Pía León y Mater Iniciativa bajo el mando de Malena Martínez; entre otras. En este sentido, Momento ha sido un ejemplo pequeño pero significativo que ojalá se convierta en modelo para futuras ferias, congresos y encuentros.

Karissa Becerra en plena charla sobre La Revolución: educación y nutrición de la mano.

Hay para mejorar, claro: quizá la cantidad de conferencias al día, que fue intensa; aplicaciones prácticas y más concretas en algunas de ellas; y, ¿por qué no?, crear mesas de diálogo y de trabajo para articular ideas y propuestas, aprovechando la confluencia de tanto experto. Además de distribuir ese conocimiento compartido, para que llegue a mucha más gente y a estudiantes de cocina. Este esfuerzo es solo el comienzo de un largo camino que empieza dar sus primeros frutos: por lo pronto hay más Momento para los años que vienen y en distintos lugares del país. En paralelo, se concretizan actividades como Manos en la Mesa, organizada por el joven chef Matías Cillóniz (desde el domingo 19 de marzo), para impulsar la gastronomía fuera de los espacios tradicionales. Esperamos que vengan más, sabemos que algunas ya se están gestando. La idea final es que la reflexión sea permanente y no se quede en una columna semanal, una polémica del día en redes sociales o un diálogo de sobremesa. Que salte, tome forma y pase de ser una simple anécdota. Nos vemos, como siempre, en la cancha.

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