PARACAS: MENÚ AL BORDE DEL MAR
Hoy nuestro destino es el sur, donde participamos de “Paracas, mar y maridaje”, una propuesta a cargo de Romain Mesplet y Franco Rivadeneyra del Hotel Paracas.
Hoy nuestro destino es el sur, donde participamos de “Paracas, mar y maridaje”, una propuesta a cargo de Romain Mesplet y Franco Rivadeneyra del Hotel Paracas.
Crónica y fotos Eduardo Salas (Twitter @he_salas)
Hoy nuestro destino es el sur, donde participamos de “Paracas, mar y maridaje”, una propuesta a cargo de Romain Mesplet, sommelier; y Franco Rivadeneyra, chef ejecutivo del Hotel Paracas, ubicado en la bahía iqueña.
El sur nos recibe con intenso sol. El Hotel Paracas A Luxury Collection Resort tiene planes para nosotros y estamos dispuestos a entregarnos totalmente. El hotel cuenta con tres restaurantes: Ballestas, La Trattoria y Chalana. Empezamos el recorrido en este último, ubicado al final del muelle, el mismo que se deja ver desde la piscina. El aroma del mar es el marco ideal para los cuatro platos que anuncia a la carta: cebiches, causas, chalacas y tiraditos. A un lado, se anota el nombre del pescador con quién se trabajó la pesca del día, para de alguna manera asegurar la trazabilidad del producto. La causa incluye variedades de rocoto, ají amarillo y culantro, langostinos salteados cubiertos por salsa golf, pulpo al olivo y pescado escabechado. Nos gustaron los toppings, pero creemos que faltó un poco de humedad en la masa de papa, detalle que se enmienda con facilidad.
Comienza el almuerzo maridaje en la carpa blanca.
Ahora sí estamos listos para la experiencia del menú: más relajados luego del viaje en bus (son casi cuatro horas), frescos y con hambre de playa. Romain Mesplet, el sommelier anfitrión, exhibe una amplia geografía en su currículum: seis países en 10 años. Su paso por el conocido Mugaritz de España, es el más prolongado. Cuatro años y seis meses trabajando de la mano con Andoni Luis Aduriz quien, con su restaurante, ocupa el sexto lugar dentro de los 50Best y tiene dos estrellas Michelin. Franco Rivadeneyra tampoco se queda atrás, el chef ejecutivo del Hotel Paracas posee una pasantía en el Celler de Can Roca en España (tres estrellas Michelin y el primero en la lista de San Pellegrino y Acqua Panna).
Este es el cuarto menú maridaje realizado por el hotel y el primero en el que interviene Romain desde que empezó a trabajar en Perú. El sommelier, de origen francés, es el último jale de Maras, restaurante del Westin, cuya cocina reposa en las manos del conocido Rafael Piqueras. El primer tiempo son langostinos con mantequilla noissette, gelée de camarón, pasta de aceitunas verdes, ensalada de arúgula, brotes y jamón ibérico, acompañados de un jerez proveniente de Bodega Tradición, fundada en 1650. Este licor hecho a base de Palomino Fino (variedad de uva) se siente intenso y salino, seco. Para el segundo tiempo dejamos atrás a España y nos trasladamos a Alemania con una pareja conformada por un carpaccio de cabrilla, emulsión de espárragos, manzana verde, aceite de lima, caldo de navajas y berros, y un vino de producción 2014, de la zona de Nierstein, caracterizada por su terrosidad de pizarra roja y alto PH, un Gunderloch Riesling Trocken. Esta combinación destacó por su frescura. El vino, servido frío, es seco y maduro, pero ligero.
Pescado a la plancha, ensalada de arroz salvaje con ciruelas, pasas y velouté de tomate confitado. Y Barda.
El tercer tiempo fue un Barda (2013) argentino, servido frío, maridado con pescado a la plancha, ensalada de arroz salvaje con ciruelas, pasas y velouté de tomate confitado. Las bardas son ondulaciones en tierras develadas por el deshielo y es de ahí de donde este tinto proviene, de la Patagonia. La cepa es una Pinot Noir. Menos intenso que el anterior y de aroma frutado y silvestre, favorecido por el tipo de copa que lo recibe. Romain lo describe como “joven, de sabor muy agradable, expresivo y sencillo, opaco”.
Una nueva copa en nuestra mesa indicaba el inicio del cuarto tiempo: un Pitos blanco italiano (2013), acompañado por pollo bebé relleno de pasta de almedras y piñones, puré de pallar nativo, zanahoria y espárragos bebé a la parrilla. El puré de pallar nativo es traído del Fundo Samaca, ubicado a las afueras de Nasca, perteneciente a la familia Benavides. Antes de ser hidratado, presenta una coloración blanca y negras. La distribución de los colores es similar a la que encontramos en un huairuro: tanto la pigmentación blanca como la negra nacen de los lados opuestos del grano y se juntan en el centro de la legumbre formando manchas de ambos colores. Este pallar milenario fue encontrado dentro de unas cerámicas pre-incaicas dentro del fundo, si inclusión se debe a la propuesta de Franco de desarrollar una cocina con identidad basada en los productos de la región. Para esto no solo cuenta con una planilla en la que 80% del personal es de los alrededores, sino que trabaja enfocado en la búsqueda de ingredientes autóctonos que hagan la diferencia. El vino es un blanco de fermentación espontánea y demorada, que en una prueba a ciegas se podría confundir con un tinto: es robusto, fresco y de madurez finalizada al aire libre. Producido en Sicilia y cambia el chip pues pasamos de un vino blanco ligero a uno bastante complejo, ya que los taninos maduros le dan un sabor astringente.
Pollo bebé relleno de pasta de almedras y piñones, puré de pallar nativo, zanahoria y espárragos bebé a la parrilla.
Cuando llegamos a la carpa que albergó el almuerzo, pudimos notar una Tío Luque Citra Pale Ale. A estas alturas del maridaje, tomando en consideración lo antes planteado, esta cerveza encajaba dentro del orden orgánico de la propuesta. Fue acompañada por un chorizo artesanal con chucrut de lechuga romana, mostaza y migas de pan. Este fue el matrimonio que más gustó, el aroma de la cerveza es poderoso y cítrico. Romain recomendó probar primero la cerveza y luego el plato, pues así se potenciaba la carne y jugamos con el rezago de sabor de la cerveza. Hizo de buen puente para el siguiente tiempo, ya que cerraríamos con pisco, y uno de los mejores: un moscatel del Cholo Matías.
Las copas para pisco llegaron heladas. Para acompañar, una terrina de vainilla Tahití con aguaymanto deshidratado, biscuit de praliné de pecanas y helado de canela. El vínculo de Romain con el pisco surge en el Museo del Pisco de Cusco y su elección como punto de cierre para este menú maridaje está basado en el característico aroma de la Moscatel. Cuenta que cuando lo probó por primera vez, quiso llevárselo al Mugaritz pero la producción era insuficiente, su idea era servirlo dentro de copas oscuras para sorprender al comensal, ya que encuentra el aroma de la uva nacional muy parecido al de la Moscatel francesa. Producido en 2007 y embotellado en 2010. Una joyita.
La hamburguesa final.
Una vez terminado el almuerzo, nos dirigimos a la habitación. Por la noche saldríamos por más, tanto refinamiento merecía una pausa: nuestro cuerpo pedía grasa. Así somos. En el bar del hotel ordenamos una hamburguesa con queso, tocino, pickles, ensalada y una guarnición de papas fritas. Mientras esperábamos pedimos un espresso para sellar la siesta. La hamburguesa, de buena pinta, tamaño y acertada cocción. Las papas doradas y crujientes por fuera, suaves por dentro. El día lo cerramos con una caminata dentro del hotel, el olor a sal impregnado en el aire sería nuestra escolta en la incursión nocturna. Sorpresas, paz, calma y satisfacción. Eso nos dio Paracas esta vez.
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