LA FINAL DEL S.PELLEGRINO YOUNG CHEF EN MILÁN: GANA UNA PROPUESTA VEGETARIANA Y LO MULTICULTURAL

Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

No se va el sol aún en Milán. Las calles se prestan para largos paseos, helados cremosos y compras veloces navideñas. Sí, porque las vitrinas ya se encuentran de verde y rojo y los panetones están a la orden del día. Los artesanales, de esos cuya hebra larga se desliza algodonada y se deshace en la boca. Es a esta ciudad, que se recupera intensa, a donde llegan los 10 finalistas del concurso y aquellos que aspiran en la ronda final a los premios especiales, que son tres. Es acá donde durante tres días se evalúan sus habilidades tras una larga espera pandémica que no amainó sus ganas, todo lo contrario, animó sus espíritus. Allá vamos.

Evens López, cocinero peruano, circula con sigilo por el auditorio principal del Megawat Court (Milán, Italia), donde se han desplegado cinco cocinas imponentes, un comedor que respeta estrictamente los protocolos y una mesa donde los chef jurados reciben los platos de los concursantes. Todo a la vista de un público espectante e interesado en el resultado final. Evens, sous chef de The Clove Club (Londres, UK), solo tiene la angustia de la espera, su prueba ya fue superada y es uno de los finalistas del premio especial Fine Dining Lovers Food for Thought Award. “Cuando quedé finalista –cuenta– estaba trabajando en Mónaco (Le Louis XV – Alain Ducasse del Hôtel de Paris, Monte Carlo) y teníamos un gran proveedor de langostas y un jardinero que cultivaba alcachofas maravillosas. Además hacíamos un pan con harina de un trigo que cree en campos de trufas. Entonces dejé secar el pan y construí un plato con toda la langosta: cerebro, cola, coral, porque este no es el momento de botar las cosas a la basura”. Y así nació la langosta azul caliente con pan de trigo y sabores marinos y alcachofa rellena”.

Junto con Evens va el colombiano Sebastián Pinzón de Celele en Cartagena (Colombia) por el S.Pellegrino Award for Social Responsibility con su plato jurel con espaguetis de mango verde, limón mandarina lacto-fermentado e infusión fría de guayaba agria; y los mexicanos Eliodoro Xicúm Cobá de La Villa en Mexico por el Fine Dining Lovers Food for Thought Award con su plato nohoch ná (tamal de mollejas con cocidas en ceniza) y Abraham Almazan del Culinary Institute of Mexico (ICUM) en Puebla por el Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy con su plato Un día en la Sierra Negra. Los únicos latinoamericanos aún en competencia son Alfonso Covarrubias (Hexagon Restaurant, Oakville, Ontario, Canadá) con su pato con especias, mermelada de ciruelas y raíces de invierno, que representa a Estados Unidos y Canadá; y Cynthia Xrysw Ruelas Díaz (Guadalajara, Jalisco) del restaurante Xokol, que va por América Latina, la región completa. La única mujer entre los 12 finalistas al S. Pellegrino Young Chef 2019-2021. La única que va por Latinoamérica: desde México hasta Chile incluyendo El Caribe. Dos cosas que repensar, primero, desde la organización, una división más equilibrada para una región tan inmensa y que se come el mundo en biodiversidad; desde los cocineros jóvenes de la zona, menos ego y mayor entusiasmo para presentarse a un concurso que medirá sus habilidades con sus pares y puede abrirles muchas puertas. Es entonces cuando se me viene a la cabeza el dicho “cola de león o cabeza de ratón”. A pensarlo.

UNA MILPA EN UNA MALETA

Xrysw se trajo todos los ingredientes en la maleta y solo tuvo que conseguir el pescado fresco en Milán. Su interés por el maíz la ha llevado a internarse en un fabuloso imaginario donde, anota, hay 220 razas en el mundo y 64 están en México. “El sistema de la milpa es muy inteligente – explica–, porque una planta necesita a la otra y la enriquece, varía mucho dependiendo del estado, pero siempre están el maíz, la calabaza, el frejol y los chiles. Lo más difícil es que la gente lo valore. No conocemos mucho los ingredientes que tenemos y de ahí sale la falta de interés, no vemos más allá, no valoramos a la gente del campo”. “Xrysw creció mucho en estos dos años –explica su mentora, Elena Reygadas (Rosetta, México)–. Si bien el plato no podía cambiar y yo comencé a ser su mentora cuando estaba completamente definido. Trabajamos en la organización y la logística. Esta es su visión y yo tengo que respetarla y guiarla un poco”.

Si bien Xrysw no ganará la competencia, eso ya lo sabemos desde el titular de la nota, su entusiasmo hará que su milpa, ese concepto tan mexicano de herencia profunda y colaboración en tierra, se plantee en la mesa de seis de los más grandes chefs, los jueces: Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Mauro Colagreco, Gavin Kaysen y Clare Smyth. Y así, un poco de lo nuestro como región viaja a Milán. Y así quizá se contagia esa emoción necesaria de compartir la adrenalina de otro mundo más acostumbrado al concursaje y a la competencia. Esta vez el premio fue para Jerome Ianmark Calayag (sueco de origen filipino que representó a Reino Unido y el norte de Europa), quien superó a nueve talentosos cocineros (dos no pudieron asistir por restricciones pandémicas): nuevamente, lo hermoso de ver que los orígenes y fronteras se borran en la cocina.

LA BÚSQUEDA DE TALENTOS

Los latinos que aspiraban a premios especiales tampoco tuvieron suerte, pero solo la experiencia de llegar a ser parte del evento, que retomó la seriedad de sus inicios y se lució bastante estricto y profesional, valió para ellos: aprendizaje y fogueo en un mundial no es poca cosa. “Sin querer mi plato cumplía con todos los requisitos porque es parte de la filosofía de Celele y mía como cocinero, darle relevancia a lo orgánico, a lo sostenible y a lo local. Me inspiré mucho en el movimiento slow food, bajar la huella de carbono y empezar a aportar un granito de arena para crear conciencia”, anota Sebastian Pinzón de Colombia.

La búsqueda de talentos es siempre emocionante, y lo es más cuando se trata de jóvenes que lo entregan todo para avanzar en un circuito que evoluciona con velocidad. Cuando después de casi dos años de encierro se renuevan las posibilidades. Esta competencia, creada por la S.Pellegrino Young Chef Academy apunta a nutrir el futuro de la cocina y empodera. El ganador, Jerome Ianmark Calayag lo ha hecho con un plato sencillo que tituló Humble Vegetables. Sí, uno vegetariano y eso nos habla de futuro: puré de zanahorias asadas con mantequilla ahumada y reducción de zanahoria, acompañado de pastel de alcachofas de Jerusalén con poro frito, asado y glaseado de zanahoria. ¿Qué ve un jurado a la hora de probar un plato? Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brasil) cuenta: “pienso en el sabor, no el emplatado. No solo importa que el plato esté lindo y sea instagrameable, sino la creatividad y la forma en la que se usó el producto, cómo se escogió y se trató. Esta nueva generación de chicos y chicas de 18, 20 años, son increíbles y como mentores debemos empujar para que participen en estos concurso y tengan otra visión y otro tipo de información y registro. Siempre digo que viajar es una forma de creatividad y cambia tu pensamiento y tu mente”. La próxima convocatoria se espera con eso, con ánimo de cambio, de transformación y crecimiento. Milán esta ahí, siempre.

LOS PREMIOS ESPECIALES

Este año el concurso introdujo tres nuevos premios que complementan el premio de S.Pellegrino Young Chef Academy y que reflejan la creencia en el poder transformador de la gastronomía y su impacto más allá de la cocina. Elissa Abou Tasse de África y Oriente Medio con su plato Adam’s Garden fue la ganadora del Premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía, que reconoce la capacidad de preparar un plato de autor con ingredientes que resaltan la riqueza de su propio origen cultural y reflejan la conexión entre diferentes culturas. Callan Austin de África y Oriente Medio recibió el premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social, ganó con The Gosh Net, la receta que mejor representó el principio de la alimentación como resultado de prácticas socialmente responsables. Y la comunidad online de Fine Dining Lovers asignó su Fine Dining Lovers Food for Thougth Award a Andra Ravasio de los Países Ibéricos y Mediterráneos, por el plato de autor El domingo del campesino.

EL DATO FINAL: VIRGILIO MARTÍNEZ Y EL TRABAJO CON LO LOCAL

El evento de tres días incluyó interesantes charlas en Brain Food con el jurado, el chef Massimo Bottura y el chef peruano Virgilio Martínez sobre el futuro de la cocina y la cocina local (pueden ver la charla completa de Virgilio Martínez en este link). “La gran final nos ha ofrecido la oportunidad de volver a conectar en persona y de ver algunos talentos culinarios. Jerome brilló. También queremos dar las gracias a todos los jóvenes talentos, protagonistas de este inspirador viaje, y que ya son miembros de nuestra S.Pellegrino Young Chef Academy: son los que cambian las reglas del juego del futuro. Nuestra búsqueda de talentos creativos no se detiene y estamos impacientes por anunciar más detalles sobre la próxima edición del concurso S.Pellegrino Young Chef Academy”, afirmó Stefano Bolognese, director de la Unidad de Negocio Internacional de S.Pellegrino.

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