GABRIELA PERDOMO: LAS TORTILLERAS QUE DAN VALOR AL MAÍZ CRIOLLO GUATEMALTECO
Desde El Comalote, un espacio de creación gastronómica en Antigua, Guatemala, esta ingeniera revalora una gran tradición.
Desde El Comalote, un espacio de creación gastronómica en Antigua, Guatemala, esta ingeniera revalora una gran tradición.
Escribe Lucía Barrios (IG @missmenu)
El Comalote es un restaurante de comida guatemalteca y una tienda de productos hechos con maíz criollo, cuya estrella principal es la tortilla hecha a mano. Aquí las cocineras son mujeres expertas en cocina tradicional y se dignifica el trabajo de ser “tortillera” con una paga digna y estándares altos de calidad que logren una tortilla perfecta. En sus inicios, Gabriela Perdomo descubrió que la mayoría de los expendios de maíz venden 2% de maíz criollo; todo el resto es transgénico. Aplicó sus conocimientos como ingeniera para crear una red de productores, a quiénes les compra los excedentes de maíz nativo orgánico de sus huertas familiares y así surtir la demanda de El Comalote.
Hoy, además de productores, la red incluye restaurantes que buscan ofrecer los mejores productos de maíz nativo disponibles. El Comalote contribuye a la protección de la biodiversidad de las semillas nativas locales, las cuales llevan más de 10 000 años de existir, dignifica el papel del agricultor, cuyo oficio está desapareciendo frente a la crisis migratoria del país y, por último, dignifica el ser tortillera, uno de los oficios peor pagados y que históricamente han ocupado solo mujeres. Curioso dato, siendo la tortilla el producto más consumido y de mayor identidad cultural.
From El Comalote, a space for culinary creation in Antigua, Guatemala, this engineer is restoring value to a great tradition.
Words Lucía Barrios (IG @missmenu)
El Comalote is a restaurant specializing in Guatemalan cuisine and a shop offering products made with native corn, where the handmade tortilla is the star. Here, the cooks are women who are experts in traditional cooking, and the role of the «tortilla» is dignified with fair wages and high-quality standards to produce the perfect tortilla. In its early days, Gabriela Perdomo discovered that most corn vendors only sell 2% native corn; the rest is genetically modified. She applied her knowledge as an engineer to build a network of producers, purchasing surplus organic native corn from their family farms to meet El Comalote’s demand.
Today, the network includes not only producers but also restaurants that seek to offer the best available native corn products. El Comalote contributes to protecting the biodiversity of local native seeds, which have existed for over 10,000 years, dignifies the role of the farmer—whose profession is disappearing amidst the country’s migration crisis—and elevates the role of the tortilla maker, historically one of the lowest-paid jobs, held exclusively by women. Interestingly, tortillas are the most consumed product and a core symbol of cultural identity.
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