RECETA: JAMÓN GLASEADO AL ESTILO CHANCAY 850

Escribe Redacción El Trinche (@eltrinchecom)

En su taller de charcutería artesanal que ofrece embutidos sin preservantes, con sabor peruano, casero y familiar, Fred Rohner nos compartió sus secretos para preparar en casa el clásico jamón glaseado navideño. Lo hace según su estilo personal, en hornilla y bañado pacientemente con un almíbar a base de higos y albaricoques.

INGREDIENTES

1 kilo de jamón de York
¾ taza de azúcar rubia (la menos refinada posible)
1 cucharada mantequilla
1 cucharada de granos de mostaza
Jugo de 6 naranjas
1 taza de higos cortados en rodajas
10-12 albaricoques
4-6 clavos de olor
1 anís estrella
Jugo de 2 mandarinas

PREPARACIÓN

En una cacerola amplia fundir el azúcar con la mantequilla; agregar los granos de mostaza y luego incorporar, poco a poco y con mucha paciencia, la mitad del jugo de naranja.
Añadir los higos y los albaricoques (sin pepa), los clavos de olor y el anís estrella.
Vigilar que el sirope vaya tomando el punto deseado.
Introducir el jamón de York y sellarlo en el almíbar; voltear el jamón cada dos o tres minutos mientras va untándolo con el almíbar.
Conforme el almíbar vaya volviéndose más denso deberá añadir el resto del jugo de naranja.
Cuando el jamón se encuentre perfectamente sellado y glaseado, añadir el jugo de las mandarinas y untar nuevamente el jamón en todos sus lados.
Sacar el jamón del almíbar y dejarlo enfriar.
Reservar el almíbar para el momento de servir.