RECETA: PIE DE LIMÓN XIMENA LLOSA

Escribe Ximena Llosa (IG @ximena.llosa)

La chef Ximena Llosa quiere que todos cocinen más en casa, reconocida por sus postres, el pie de limón es de los favoritos en La Cocina de Ximena y es una de las recetas que más le piden. Nos juntamos con ella por el lanzamiento de su nuevo libro Celebra con Ximena y nos compartió su receta del pie además de tips que pueden ver en nuestro Instagram.

INGREDIENTES

Para la masa de galletas

147 gramos de galletas de vainilla

80 grramos de mantequilla derretida

Para el relleno

2 latas de leche condensada (393 gramos cada una)

4 yemas

175 ml de jugo limón

Ralladura de 1 limón

Para el merengue

100 gramos de claras de huevo

200 gramos de azúcar blanca

Nota: siempre es el doble de azúcar que de claras.

PREPARACIÓN

Para la masa

Moler las galletas de vainilla en un procesador o en la licuadora hasta que se hagan polvo. Vaciar en un tazón y agregar la mantequilla derretida. Mezclar hasta obtener una masa uniforme.
Colocar la masa en la base y paredes de un molde de 23.5 cm de diámetro.

Para el relleno

Echar la leche condensada en un tazón y agregar las yemas coladas. Añadir el jugo de limón recién exprimido y mezclar bien. Agregar todo sobre la base de galletas de vainilla y adicionar la ralladura de limón.
Preparar el mejor merengue usando 4 claras y el doble de azúcar. Las 4 claras pesan 180 gramos, así es que se necesitan 360 gramos de azúcar blanca.
Colocar el merengue encima del relleno y darle forma con una cuchara. Hornear por 45 minutos a 100° C. Es muy importante que la temperatura sea baja para que el merengue no se dore.
Sacar el pie del horno y dejarlo enfriar antes de refrigerarlo.
Recordar: a 100° C, toda la preparación toma una hora y media y rinde entre ocho y 10 porciones.

Para el merengue suizo

Colocar las claras de huevo y el azúcar en un tazón mediano que soporte el calor y mezclar con un batidor de mano.
Agregar un poco de agua fría en una olla donde se pueda colocar encima el tazón para que encaje sin tocar el agua, y llevar al fuego.
Apenas hierva el agua, hay que bajar la temperatura para mantener un vapor constante y mezclar cada cierto tiempo con el batidor de mano. Cuando se toque la mezcla con los dedos y no se sienta el azúcar, es momento de sacar el tazón del baño maría y batir la mezcla en una batidora eléctrica por aproximadamente 10 minutos a máxima velocidad hasta que enfríe, se ponga blanca y brille. Batir en exceso haría que el merengue quede seco y opaco.
Cuando alcance esta textura, ya se puede usar. No dejar reposar.
Tip: “desde que aprendí a hacer este tipo de merengue suizo, es el único que preparo porque sirve para diferentes recetas y no llora”.