PARA CELEBRAR ESTA NAVIDAD: ¿CÓMO SE HACE EL PAN DE JAMÓN VENEZOLANO?

Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas / Fotos Ricardo Arispe

El pan de jamón es uno de los platos emblemáticos de la mesa navideña venezolana. Aunque a simple vista parece un pionono o enrollado, se trata de un pan relleno de jamón, aceitunas, pasas y tocinos con un golpe dulce de efecto. Acá les contamos cómo hacerlo en casa y abrazar esta maravillosa tradición.

El pan de jamón es uno de los platillos venezolanos más populares. Aunque forma parte del plato navideño que lleva hallaca (pastel de maíz relleno de guiso envuelto y cocido en hojas de plátano que recuerda a un tamal), ensalada de gallina y chancho (pernil) al horno, la verdad, es que se pueden comer en cualquier momento del día, en porciones, frío o caliente, y tal vez eso sea parte del secreto y de su simpatía.

La receta nació en la Caracas de principios del siglo XX, cuando a los jamones que llegaban desde Boston, Estados Unidos, había que darles forma otra vez porque la perdían en su travesía en barco, entonces, los metían en grandes planchas (esto marcó el nacimiento de otro plato navideño llamado jamón planchado). En el proceso de reacomodarlos, cortaban algunos trozos, que los panaderos agregaban a la masa del pan para evitar el desperdicio. El gastrónomo y periodista Miro Popic, señala que el primer registro que se tiene procede de 1905 en la Panadería Ramella, en la esquina Gradillas del centro de la ciudad.

Con los años, al pan se le fueron añadiendo otros ingredientes como pasas, aceitunas, tocino, en algunos casos, hasta almendras. En la década de 1980 se hizo famosa la versión con masa de hojaldre, de la autoría de los hermanos Chiampi en Las Acacias. Luego las versiones son casi incontables, desde las que usan harina integral, otras con jamón de pavo, queso crema, incluso algunos más osados llegaron a sustituir el jamón por lonjas de salmón o lau-lau (pez del Orinoco) ahumado. Lo cierto, es que el pan de jamón para cualquier venezolano es sinónimo de Navidad, de su ADN culinario. Gusta tanto, que el panadero Juan Carlos Bruzual asegura que el cachito de jamón es una versión simple para que esté presente todo el año en las panaderías. Esta receta es una versión muy parecida a la de Miro Popic, quien ha escrito dos libros sobre el tema.

RECETA PARA 2 PANES DE JAMÓN (1 KG CADA UNO)

INGREDIENTES

2 kg de harina de trigo sin preparar
1 ½ taza de agua
2 cucharadas de levadura granulada
350 gramos de mantequilla (sin sal)
1 litro de leche
1 kilo de jamón cortado en rebanadas
250 gramos de tocino rebanado
250 gramos pasas pequeñas
200 gramos de aceitunas rellenas rebanadas
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de sal
1 taza de miel de chancaca

PREPARACIÓN

Para la masa

Disolver una cucharadita de azúcar en 1 1/2 taza de agua tibia y luego verter en un recipiente mediano y agregar dos cucharadas de levadura granulada. Cubrir con un paño y esperar de unos 10 a 15 minutos, hasta que la levadura comience a burbujear o crezca abundantemente. Mientras tanto, calientar la leche sin que llegue a hervir, solamente tibia, y disolver 250 gramos de mantequilla, una cucharadita de sal y una de azúcar.
En un recipiente más grande mezclar los dos kilos de harina con la leche y la levadura disuelta en agua. Integrar y luego amasar hasta que la masa no se pegue en los dedos y poder formar una bola. Luego colocar en mesa y comenzar a trabajar.
Estirar la masa con fuerza. Repetir varias veces, hacer una bola nuevamente y estirar las veces que sea necesario. Lo importante es que los ingredientes queden bien integrados unos con otros, sin grumos.
Si la masa está muy seca, úntense las manos con un poco de leche y si, por el contrario, la notan muy húmeda, espolvoreen un poco de harina. El amasado es un trabajo rudo, fuerte y la masa hay que tratarla sin miramientos, incluso pueden golpearla, lanzarla al aire para dejarla caer sobre la mesa. Cuando vea que la mezcla adquiera una forma compacta, que no se pega en los dedos ni sobre la mesa, hay que dejarla reposar en un lugar fresco de la cocina, pero alejado de las corrientes de aire. Cubrir la masa con un paño húmedo, en lo posible sin que la tela toque la masa y dejar que crezca por lo menos una hora. Crecerá casi el doble

Preparación de los panes

Amasar nuevamente la masa leudada. Sacarle el aire y amasar un poco más. Con un cuchillo, cortar la masa en dos o cuatro porciones iguales, según la cantidad de panes que desee.
Por separado, con cada porción de masa, estirar progresivamente con un rodillo enharinado, poco a poco, lentamente, hasta dejar una fina capa de tamaño rectangular; si quedaron algunas puntas, píquenlas con un cuchillo y denles forma.
Con una brocha o bien con los dedos, cubrir la masa con un poco de mantequilla. Colocar entonces una capa de jamón cubriendo la masa, cuidando de dejar un poquito descubierta a los costados. Sobre el jamón, colocar luego las aceitunas picadas, distribuyéndolas proporcionalmente. Agregar entonces pasas. Finalmente, colocar, en línea, dos o tres lonjas de tocino, tanto en el centro como en los extremos.
Con mucho cuidado proceder entonces a enrollar el pan. Comenzar por el medio y luego ir hacia los costados, darle formas con la mano y seguir enrollando lentamente, presionando las puntas hacia abajo para cerrar el pan en los extremos. La unión de la masa debe quedar hacia abajo, para que con su propio peso el pan se pegue sin dificultad. Colocar el pan en una bandeja metálica enmantequillada. Repietir la operación con el resto de la masa hasta que haya completado todos sus panes. Luego, dejarlos leudar nuevamente por una hora más. Antes de llevar al horno, pincharlos con un tenedor.
Calentar el horno a 180°C o 350°F. Aparte, disolver la miel de chancaca con un huevo. Reservar.
Horneear los panes por 25 minutos o hasta que comiencen a dorar. Sacarlos un momento y con una brocha, cubrirlos con una capa de miel de chancaca. Hornear de 15 a 20 minutos más. Una vez listos, dejarlos reposar por lo menos media hora. Si bien la tentación del pan horneado es irresistible, en este caso, esperar un rato es la mejor idea.

Etiquetas: pan de jamón, venezuela, receta, jamón, hecho en casa

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