Existen más de tres mil variedades de papas registradas (INIA) y en Perú tenemos más de 2300 papas endémicas. Todas son diferentes en textura, color y sabor. ¿Cómo usarlas en la cocina?, ¿cuál se adapta mejor a cada plato? Acá una breve guía. Claro, pueden usarlas siempre de la forma en la que prefieran, estas son solo sugerencias que quizá le permitan disfrutar más sus recetas.

DURANTE EL MES ENTERO CELEBRAMOS LA PAPA

• Se estima que el 70% del área de cultivo de papas nativas está destinada a la siembra de variedades comerciales como la puka huayro, huayro macho, peruanita, amarilla y camotillo.
• Las papas tienen una vida útil bien almacenadas entre tres meses y un año, si le salen brotes se pueden quitar y cocinarlas siempre que estén firmes
• Las papas de altura son más firmes y con pigmentos, mientras las de menor altura son más cremosas, como la amarilla.
• Cada comunidad desarrolla sus variedades, producto del suelo y la altura tienen pigmentaciones, sabores y floraciones diferentes.
• Muchas de las papas tienen nombres comunes, aunque son variedades diferentes, así conseguimos diversas: cuernos de vaca, cachos de toro o sangre de toro.
• Las papas de las comunidades terminan siendo procesadas y comercializadas como chuño o chips ya que, aunque son papas con mejor contenido nutricional, se consumen poco, el mercado no las valora y aún hay mucho trabajo por hacer.

39 PAPAS PERUANAS: ¿CÓMO USARLAS?

Una anotación: muchas de estas papas se cultivan en varios territorios y se diferencian por el nombre que cada comunidad les coloca. Si bien hay catálogos importantes que ayudaron a este registro (Catálogo de Variedades de Papas Nativas de Huancavelica; Catálogo de Papas de la Regiones de Apurímac, Cusco y Puno; Catálogo de Papas de Apurímac y Huancavelica; y Catálogo del Papas Nativas del Sudeste de Junín), así como la investigación de campo y la consulta con productores y cocineros, falta mucha aún información por cubrir y eso es emocionante. 

• Amarilla Ambo. Una variedad de papa amarilla que lleva su nombre por su origen en Ambo, una provincia del centro-norte del Perú. Es una papa que mezcla textura, aroma y color, además posee luteína, un carotenoide para la salud visual.
• Amarilla San Ignacio. Una variedad que se cultiva en la sierra de La Libertad, de pulpa amarilla clara, fácil de cocinar, ideal para causas o frituras. 
• Amarilla Tumbay. Se cultiva mayormente en el departamento de Húanuco, a 2500 msnm. Se caracteriza por tener piel y pulpa amarilla, y es muy usada en guisos o frita. De textura arenosa y suave, se usa para preparar causa limeña, puré de papa y papas fritas, pero también para acompañar guisos y comerlas con salsas.
• Azul Leona. Crece en la sierra sur entre los 3500 a 4000 msnm. Es una papa con altos niveles de antocianinas, se consume sancochada
• Azul Tika. Crece entre 3800 y 4100 msnm, es arenosa de piel gruesa pulpa blanca con corazón morado. Para comer sancochada o en huatia.
• Beso de Novia. Crece en la sierra ayacuchana 3600 a 4000 msnm. La pulpa es de un color rojo intenso y al cortarla tiene la forma de una boca a punto de dar un beso. Sancochada, horneada, en ensalada o frita.
• Cacho de Toro. Crece entre los 3600 a 4200 msnm. Es utilizada como “papa de mesa”, porque una vez sancochada se come con cáscara y acompaña bien todas las comidas.
• Canchán Inia. Se parece mucho a la papa blanca, pero tiene mejor sabor y textura, así que se recomienda para preparar locros, huatias, papa rellenas, pasteles de papa, acompañar guisos y carnes. También llamada rosada, por el color de su cáscara, tiene pulpa de color amarillo claro y mantiene su textura firme en la cocción. 

• Chalina Morada. Crece en los Andes del corazon del Valle Sagrado, Huatata, Cusco,  entre 3740msnm y 4100 msnm. Ha sido desarrollada por Manuel Choqque mediante su investigación y polinización manual con el fin de mejorar su aporte nutricional. Su forma es irregular con piel el de de dos colores, blanca y negra, como envuelta por una chalina  y su pulpa es blanca y morada. Ideal para comerlas sancochadas o en huatias.
• Huamantanga limeña. Alargada, con cáscara entre amarilla y marrón. Se usa mucho en sancochados y guisos, ideal para hacer puré para la causa

• Huamantanga cóctel. Cultivada en la provincia de Canta, en la sierra de Lima, esta papa tiene forma alargada, su cáscara es entre amarilla y marrón, y por su tamaño pequeño es ideal para servir en piqueos, acompañada de salsas y uchucutas.
• Huamantanga de la Sierra o Wiraspaña. Es nativa de la región Ayacucho. Su pulpa es más blanca y la piel roja, se puede usar para frituras o purés.
• Huayro. Se cultiva en la sierra peruana, su pulpa es de color blanco cremoso con pigmentación rojiza. La huayro macho tiene un mayor contenido de antocianinas y es un antioxidante efectivo. Arenosa y suave, perfecta para preparaciones con salsas y jugos, ya que se acomoda muy bien: papa a la huancaína, tallarines verdes, ocopa y guisos.
• Huayro Macho. Esta es una papa alargada, con cáscara y pulpa roja, es rica en antioxidantes. Crece en la sierra central entre los 3300 a 4000 msnm y su almacenamiento le permite una vida útil de seis a 12 meses en las condiciones adecuadas.
• Huevo de Indio. Perfecta frita, para acompañar lomo saltados, carnes de chancho y costillares y pollo a la brasa. También se usa en locros, ajiacos, chupes y guisos.

• Imilia. Crece en la sierra central entre los 3600 a 4000 msnm. Se utiliza sancochada, también para hacer moraya o chuño.
• Negra Andina. Para dorar, papa rellena, sancochar, freír e incluso hacer puré. La que usamos para la nota proviene de la región de Pasco, su cáscara es negra, de corazón amarillo y ojitos morados. 

• Perricholi. Perfecta frita, para acompañar lomo saltados, carnes de chancho y costillares y pollo a la brasa.
• Peruanita. Es una de las variedades de papa nativa más comercializadas, con cáscara roja y un tono amarillo claro. Se cultiva en la sierra peruana: tiene pulpa amarilla y al cocinarla se torna harinosa. Suave y sabrosa, para causa limeña, papas fritas, chips, guisos o sola con mantequilla.
• Poncho Rojo. Crece en la sierra de Cusco entre los 3600 a 4000 msnm  Es de piel roja con ojos blancos, su pulpa es blanca ligeramente rosada, una papa arenosa que se utiliza para hacer moraya.
• Puka Boli. Son papas pequeñas de piel roja y forma redonda con ojos poco pronunciados, proviene de en la sierra de Cusco entre 3600 y 4100 msnm.
• Puka de Ambrosio. Una variedad de papa desarrollada en altura por la familia Hancco. Esta papa se cultiva en Cusco a más de 4700 msnm de forma alargada y pulpa roja, buena para sancochar o hacer chips.
• Puma Maki. Variedad que se caracteriza por tener los tubérculos digitados como garras de felino, por eso se le llama también garra de puma o de felino. Es una variedad que produce tubérculos grandes y que generalmente tiene alto contenido de materia seca con cáscaras de diferentes colores, desde crema, pasando por rojo (puka) y negro (yana). Se usa, sobre todo para el autoconsumo familiar, específicamente sancochada como parte de un chaqru.
• Qeqorani. Originaria de Andahuaylas se ha extendido a toda la sierra sur del país, crece entre 3500 y 4100 msnm. Generalmente tiene alto contenido de materia seca por lo que se usa para hacer hojuelas.

• Q’ello Huancarani. Esta papa se cultiva en Cusco a más de 4700 msnm es pequeña de piel gruesa y arenosa, buena para sancochar, huatias o freír.
• Qhachun Waccachi. Se cultiva sobre los 4000 msnm y la conocen como “la papa que hace llorar a la nuera”, pues por su forma irregular es muy difícil de pelar y en ciertas comunidades altoandinas se suele desafiar a las novias a hacerlo antes de casarse.
• Rojo Beterraga. Crece en los Andes del corazón del Valle Sagrado, Huatata, Cusco. Entre 3740 y 4100 msnm y ha sido desarrollada por Manuel Choqque mediante investigación y polinización manual con el fin de mejorar su aporte nutricional. De color rojo intenso, proyecta un hermoso color para las preparaciones grandes niveles de antioxidantes y  antocianinas.
• Runtus o Yema de Huevo. Esta papa nativa se cultiva sobre los 3500 msnm, es de pulpa arenosa, se cocina rápidamente y es insumo del reparador caldo de gallina.
• Sangre de Cristo. Proviene de la sierra de Junín. Esta es una papa alargada, con cáscara delgada y pulpa roja y blanca, es rica en antioxidantes.
• Súper Papa Morada. Crece en la sierra sur del Perú, entre los 3500 a 4600 msnm, y ha sido desarrollada por Manuel Choqque mediante investigación y polinización manual con el fin de mejorar su aporte nutricional. Es una papa cuya pulpa es de color morado intenso con grandes niveles de atocianinas.
• Tarmeña. Agradable textura suave, cremosa y aterciopelada. Para causa limeña, papas fritas, puré, papas asadas y chupes.
• Tomasa. Firme, resistente y compacta, perfecta para frituras, papa sancochada, pachamancas y pasteles.
• Yana Chapiña. Crece en la sierra sur entre los 3500 a 4600 msnm. Su piel es gruesa y la pulpa es morada. La textura es arenosa que se puede usar para hacer ñoquis, se consumen comunmente en huatias, sancochadas o fritas.
• Yana Mano. Es una papa de piel gruesa y de color oscuro, al cocinarla la pulpa es arenosa. Se cultiva en Cusco a más de 4700 msnm. Se puede usar para chips, sancochada, en huatía o para hacer ñoquis.
• Yana Maqtillo. Una variedad de papa nativa de la sierra de Junín. Los tubérculos tienen forma de serpientes, de piel delgada y negra, son de pulpa blanca con vetas moradas.
• Yungay. Es una de las cinco papas más cultivadas y consumidas en el Perú y es rica en vitamina C. Fue bautizada con ese nombre en honor de las víctimas del terremoto en Áncash, en 1970.
• Wacaqkallon o Lengua de Vaca. Crece en la Sierra central entre los 3600 a 4000 msnm, es de piel delgada y fácil de pelar la pulpa es rojo intenso con blanco, se usa para comer en sopa o en huatía.
• Waqrillo. Crece entre 3800 y 4100 msnm, es semi arenosa y alargada. Se usa, por lo general, para hacer chuño.
• Wenccos o Winqu. Este tubérculo tiene forma alargada y una pulpa de intenso color morado a guinda. Es buena para sancochar y también para hacer chips.

PAPAS PROCESADAS

• Papa Seca. Se puede hacer con diversas papas y es un método de conservación ancestral que permite almacenar las papas por mucho más tiempo.

• Tunta. Se trata de una papa deshidratada que es producto de una técnica ancestral, cuyo proceso inicia exponiéndola al sol y al frío de la helada nocturna, luego al pisado, secado y finalmente se sumerge por varios días en el río. Se utilizan variedades nativas de papas amargas y se obtienen papas muy blancas con una textura micro porosa. Una liofilización natural. 

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