LA HISTORIA DE LA «PÂTE À CHOUX» (CON UNA GUÍA PARA COMERLA MEJOR)
Breve homenaje a una de las masas francesas más famosas del mundo y una guía para comer algunos de los mejores profiteroles y relámpagos en Lima.
Breve homenaje a una de las masas francesas más famosas del mundo y una guía para comer algunos de los mejores profiteroles y relámpagos en Lima.
Escribe Tica Conraju / Foto Razvan Mirel
La famosa y delicada masa para postres que reina en la gastronomía francesa pasó por manos italianas y con el paso de los siglos llegó incluso al Japón.
Mucho más que un tenedor llevó Catalina de Médici cuando a sus tiernos 14 años llegó a Francia para convertirse en esposa de quien sería el futuro rey Enrique II. Llevó también una cocina de refinado estilo, aportó lujo a los banquetes y sabores que ayudaron a construir una cocina gourmet que con el tiempo llegó a ser considerada la mejor del mundo. Introdujo el aceite de oliva y la pasta, el helado, los aspic y las frutas confitadas, entre otros insumos y técnicas que sus hábiles cocineros italianos (de quienes ella era una suerte de mecenas) se encargaron de difundir. No sería arriesgado decir que el expertise de estos italianos, en el campo dulce, habría potenciado el oficio de pâtissier francés a mediados del siglo XVI. Lo decimos porque a esa época nos remiten los orígenes de la pasta choux, cuya historia trataremos de amasar a continuación.
Popelini, así a secas, se llamaba el pastelero personal de Catalina de Médici, quien como ya dijimos llegó a Francia con un séquito de cocineros. Y es al tal Popelini a quien se le atribuye la receta (quizá fue su perfeccionamiento) de un pastel hecho con una masa secada al fuego, lo que en francés sería pâte à chaud. Lo cierto es que con esta receta también se preparaban las clásicas chouquette, unas pequeñas pero ligeras bombas (precursoras de los profiteroles) que semejaban pequeños repollos (en francés chou), por lo que el término pâte à chaud derivó (por deformación sonora y semejanza vegetal) en pâte à choux.
Claro que este proceso de transformación se dio en 200 años, lapso en el cual otros nombres metieron su cuchara. Ahí está el “maestro de la pâte à choux”, Jean Avice, pastelero del hotel de Galliffet, donde funcionaba el ministerio de Relaciones Exteriores de Talleyrand (el estadista en tiempos de Luis XVI y Napoleón), y quien en 1801 cedió la posta a su joven discípulo Antonin Carême (1784-1833), conocido más tarde como el «rey de los chefs y el chef de los reyes». Se dice que él habría creado la versión final de la masa choux que es usada hoy en numerosas recetas. Autor del célebre L’Art de la cuisine française au XIX siècle, su legado culinario fue reconocido estampando su rostro en la medalla de oro de la Académie Culinaire de France.
¿Y cómo hacen en Francia la masa choux? Agua, azúcar y mantequilla se colocan en una cacerola sobre el fuego (de allí lo de “chaud”); al llegar al punto de ebullición se retira y se agrega harina, y cuando la masa esté seca, se añaden huevos. Para hacer las chouquettes, se forman bolitas con esta masa, se les espolvorea un poco de azúcar perlada encima y se llevan al horno.
Con esta misma masa choux se hacen los éclair, también conocidos como relámpagos (por su traducción al español), y que son piezas de forma alargada, rellenas de crema pastelera y cubiertas de caramelo o algún topping particular; además de los profiteroles (pequeñas bombas rellenas de crema, usualmente) y su derivado el croquembouche (una tarta cónica de estilo escultórico hecha con profiteroles). La masa choux también se utiliza en la tradicional París-Brest, una especie de donut rellena con crema, cuyo origen está asociado a una carrera de bicicletas que se celebró desde 1891 entre la capital francesa y la ciudad de Brest (al oeste, en Bretaña). La rueda del velocípedo despertó la creatividad de un pastelero de la época, quien creó un manjar que saltó a las páginas de los diarios y se hizo conocido.
CONEXIÓN NIPONA
Es curioso que con los siglos el término pâte à chaud no solo varió a pâte à choux. El concepto francés también dio un salto a Japón: shu kurimu es el nombre con el que se conoce a los profiteroles hechos al estilo nipón, donde shu es la deformación sonora de choux y kurimu se traduce como crema.
Yumiko Cabrejos Matayoshi, pastelera egresada de D’Gallia, conoció esta versión del dulce francés en Tokio, hace seis años, durante un viaje familiar. En un puesto de venta de mochis y otros snacks típicos, de esos que hay en cada estación de trenes, la joven peruana probó su primer shu: la crema no era tan dulce y la cobertura de la bomba era una suerte de galleta crocante.
Yumiko investigó y encontró que un chef francés llevó la receta de los profiteroles con masa choux a Japón (algunas historias refieren que el pastelero se llamó Samuel Pierre, quien habría llegado a la ciudad de Yokohama a mediados del siglo XIX), y allí los empezó a vender. “Con el tiempo, los japoneses adaptaron la receta a su paladar. Y aunque nunca he probado un choux cream netamente francés -dice la pastelera peruana-, los shu kurimu suelen ser menos empalagosos, de sabor ligero y cremoso”.
De regreso a Lima, Yumiko Cabrejos trabajó en Yogashi, una vitrina para la fusión dulce franco-nipona, donde los shu formaban parte de su oferta. Su aprendizaje en esta técnica se perfeccionó, al punto de llegar a hacerlos en casa y sumarlos al emprendimiento artesanal que inició en 2019: a conocidos y familiares les vendía galletas, brownies y shu. Pero fue con la pandemia que ella decidió crear su marca, que llamó Shuu Kurimu.
LA GUÍA CHOUX
No hay mejor manera de coronar esta historia que probando algún postrecillo a base de pâte à choux. ¿Se te antoja? Con este frío invernal y un café o chocolate bien caliente, van súper. Aquí algunas opciones sobre dónde encontrar estas delicias.
LA RAFFINERIE. En la pâtisserie que ahora comparte esquina con La Plazita Lima (y le da ese toque francés con su carte sucrée) son especialistas en esta masa: tienen éclair de fresa relleno de queso mascarpone y pulpa de fresa, y también el de choco-avellana; choux rellenos de chirimoya, lúcuma, praliné, mango-maracuyá o crema pastelera. También tienen macarrones que hacen con almendras orgánicas, tartaletas y el clásico pain au chocolat. Y hay precios desde S/ 4. Calle San Fernando 380, Miraflores. Atención de 12:30 a 21:00 horas. Pedidos: WhatsApp 970-970-386.
SHUU KURIMU. Yumiko Cabrejos tiene la versión japonesa de los profiteroles, llamados shuu kurimu. Sus delicados bollos están rellenos de una crema diplomat (mezcla de crema pastelera y crema batida) que varía en tres sabores: el clásico de vainilla, el de matcha (té verde japonés) y el de galleta Óreo. Los acomoda en box de impecable diseño: desde seis unidades grandes que cuestan S/ 30, pero también en su versión pequeña, de 15 y 30 mini shu, desde S/ 35. Pedidos con dos días de anticipación por DM al IG @shuukurimy.pe.
LA PANADERÍA DEL COUNTRY. En su carta de pastelería clásica tienen tres tipos de éclair: cremoso de vainilla y chocolate, cremoso de vainilla y caramelo y cremoso de lúcuma y chocolate. También hacen choux craquelin, que son los profiteroles crocantes, y están rellenos de crema de vainilla. Cada pieza la venden a S/ 11 y pueden disfrutarlas comprando para llevar (delivery y take out) o para comer en la comodidad de la terraza que implementaron hace unos meses y que además es pet friendly. Los Eucaliptos 590, San Isidro. Pedidos: WhatsApp 998-191-236.
CLARIBEL DELI. Es famoso el croquembouche de profiteroles que desde hace años prepara Claribel Berckemeyer. Los hace en tamaños que rinden para 10 o 20 porciones, rociados generosamente con caramelo, y aunque es un postre que por su forma cónica está bastante asociado a la época de Navidad, esta opción está presente todo el año en el amplio catálogo de dulces que ofrece. Av. La Mar 922, Miraflores. Pedidos: WhatsApp 960-825-262.
ALANYA REPOSTERÍA. Para la repostera Zara Alanya, quien en plena pandemia se hizo conocida como una especialista en croissants rellenos (tiene cerca de 20 sabores distintos), la bollería y pastelería francesas le son familiares. En su carta encontramos opciones como las clásicas financiers, la tarta Bourdaloue e incluso la Tarte Tatin. No están en su lista los profiteroles, pero nos aseguran que los preparan bajo pedido anticipado, cuando son 20 unidades como mínimo. Av. Del Pinar 105B, Chacarilla, Surco / Jr. Domeyer 223, Barranco. Pedidos: WhatsApp 987-399-131.
MADAME KINTÚ. La carrera, especialización y práctica de Héctor Ibarra rinde culto a la repostería francesa, como a nota la crítica gastronómica María Elena Cornejo en una de sus notas. En 2016 abrió Madame Kintu, nombre que rinde homenaje a sus dos países de referencia: Perú y Francia. Sigue produciendo pastelería de vanguardia, pero le agregó tortas y tartas, quiches, brioches, pan de masa madre. Tiene los famosos Paris Brest, relámpagos hasta de mango y maracuyá, entre otrosas maravillas. Pedidos con 48 horas de anticipación al WhatsApp 915-119-586 y por Instagram @madamekintu.
ORANCHINI. De la joven repostera Aranzazu Otero, quien se ha especializado, además de clásicos del repertorio local, en los profiteroles y el maravilloso croquembouche que prepara de modo artesanal y con cuidado impecable. Su emprendimiento lanzado en pandemia pone acento en el detalle y la experiencia adquirida luego de su paso por cocinas europeas. Pedidos: 954-187-286 y por DM al Instagram @oranchini.
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