LA CARAPULCRA CLÁSICA QUE TODOS DEBERÍAMOS DE COMER ALGÚN DÍA DEL MES

La carapulcra es uno de los guisos más antiguos de la cocina peruana. Hoy la chef y maestra de Le Cordon Bleu Perú, Gloria Hinostroza, nos cuenta su historia y nos regala la receta.

El nombre de la carapulcra deriva de la palabra quechua kalapurka, que significa cocción con piedras calientes. Antiguamente, este plato se preparaba a base de las papas sobrantes de la pachamanca, después de cocidas, se secaban para poder guardarlas por mucho tiempo ya que por mandato del inca, todas la comidas debían secarse y guardarse en collcas o almacenes. Uno de sus secretos para que la carapulcra quede mucho más sabrosa, explica Gloria Hinostroza, es que “hay que prepararla en olla de barro y cocina de leña, tal como se hace en provincias. El perfume del humo que impregna este potaje le da un sabor incomparable».

INGREDIENTES

300 gr de papa seca
800 gr de brazuelo de cerdo sin hueso
150 gr de carne de chicharrón de cerdo
½ cucharada de pimienta molida
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimienta de chapa
50 ml de vinagre tinto
50 gr de ajos
50 gr de ají panca
50 gr de ají mirasol
60 ml de vinagre tinto
100 ml de vino blanco seco
1/2 copita (1 oz.) de oporto
50 gr de maní tostado
2 rosquitas de manteca
1 l de caldo oscuro
1/4 l de aceite vegetal

PREPARACIÓN

Tostar en una sartén la papa seca hasta que se vea dorada. Enseguida ponerla a remojar con agua que la cubra.
Sazonarla carne de brazuelo con la mitad de la pimienta, comino, pimienta de chapa majada, ajos, sal, ají panca tostada y molida y el vinagre. Atarla con pabilo para darle forma de medallón, agregarle el vino blanco y cocerla en el horno a fuego lento (150°) durante cuatro horas. Al término de la cocción, sacar el pabilo para cortarla en medallones, luego colar y ligar el jugo con el chuño disuelto en agua fría.
Aparte, cortar en daditos la carne de chicharrón y sazonarla con sal, pimienta, comino, pimienta de chapa majada, ajos y ajíes tostados y molidos. Calentar el resto del aceite y freír la carne agregando el resto de los ajos picados y ajíes, el caldo y la papa seca remojada, moviendo constantemente mientras se cocina a fuego lento durante tres horas.
Casi al término de la cocción, se le agrega el maní tostado, pelado y molido grueso. Antes de sacar del fuego, incorporar las rosquitas desmenuzadas y el oporto.
Servir la carapulcra con medallones de carne bañadas con su jugo.

Etiquetas: carapulcra, papa seca, guiso, cocina peruana, receta

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