INTEGRACIÓN EN LA MESA: ARTEQUESOS, QUESOS PERUANOS CON RECETA VENEZOLANA
Esta es la historia de Artequesos, la historia de una familia venezolana que encontró en Lurín, al sur de Lima, la mejor leche para elaborar sus productos.
Esta es la historia de Artequesos, la historia de una familia venezolana que encontró en Lurín, al sur de Lima, la mejor leche para elaborar sus productos.
Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)
Artequesos es el emprendimiento de una familia venezolana con tradición en la elaboración de quesos, que encontró en la leche producida por el ganado en Lurín, la mejor materia prima. Un gran ejemplo de la fusión armónica de dos culturas en la mesa.
Los quesos pertenecen a la tierra donde se elaboran, porque su sabor es el resultado del alimento de los animales que producen la leche, de las manos que los hacen, de las bacterias en el aire, la humedad, la temperatura, cada elemento que conforma el terroir que da resultados propios e irrepetibles. De hecho, hay una máxima que dice que los chanchos y los quesos saben a la tierra donde nacen. Por eso se hacen tipo parmesano, pecorino, roquefort, por citar solo tres ejemplos, que han viajado por el mundo y se han adaptado con éxito a nuevas geografías. Esa es también la historia de Artequesos, emprendimiento de la familia venezolana Nieves que vive en Perú, y que por generaciones ha elaborado el producto en su país. Ahora lo hace en Lurín, al sur de Lima ciudad.
Los quesos frescos son uno de los pilares de la gastronomía venezolana, de la que se han registrado más de 52 variedades y que están presentes en muchos de sus platos, como arepas (como relleno o en la masa), cachapas (especie de panqueque de maíz tierno), golfeados (bollería parecida a los rollos de canela, pero con chancaca especiada), tequeños, empanadas de maíz, entre muchas recetas cotidianas y festivas. La familia Nieves los elaboró por más de 30 años en Guanare, en la región de Portuguesa, famoso por la calidad de sus lácteos. El primer Artequesos fuera de su tierra lo estableció en Chile hace nueve años y desde hace dos está en Perú.
Con la presencia de dos maestros queseros, trabajan en Lurín con ganado lechero Premium de la zona, que tiene todas las certificaciones sanitarias exigida por la ley. Se usa exclusivamente la leche del primer ordeño, la más nutritiva porque las vacas están más descansadas y menos estresadas. Artequesos adaptó las recetas originales al Perú, tal como alguna vez se hizo en Venezuela con las que llegaron desde Italia. Una de sus características es que se utilizan 10 litros de leche por cada kilogramo de queso, proporción que les confiere ese color blanco brillante, consistencia, baja humedad, suavidad, derriten sin perder su forma, además de ser altos en nutrientes, como el calcio.
CON NOMBRE PROPIO
Elaboran seis tipos de quesos, que al lado del nombre original ostentan otro tipo más conocido internacionalmente como referencia. Por ejemplo, el telita es un tipo de mozzarella fresco, al igual que el guayanés, que en Venezuela se hace en la región de Guayana. Igual pasa con el llanero, que toma su nombre de los llanos, que consiste en uno tipo madurado, muy bueno para rallar y que tiene un toque ligeramente salado (para la huancaína es ideal).
Ofrecen también uno llamado queso de mano, una variante del provolino italiano, cuya forma se le da a mano. En su catálogo también incluyen el palmita, una cuajada más suave, que derrite muy bien a la plancha y es ideal para gratinar y, finalmente, tienen el mozzarella clásico, perfecto para pizzas y lasagnas, por ejemplo.
Aparte, por encargo, porque producen en poco volumen, ofrecen los de cubierta negra que se madura con una capa de café por encima, el “queso de año” que requiere paciencia; y el de trenza o clineja, que es el más laborioso de todos, una verdadera delicia cuyas hilachas se deshacen en la boca.
Actualmente, se pueden comprar en su página web www.artequesos.pe (se entregan por delivery), y están extendiendo su presencia en retail, vendiendo en porciones y en empaques al vacío, incluso algunos rallados. Esta acción es consecuencia de la crisis ocasionada por el coronavirus, porque inicialmente la mayoría de sus clientes eran restaurantes venezolanos y peruanos, porque ha resultado ser un producto aliado de la gastronomía local, un verdadero caso de integración cultural y gastronómica en la mesa.
Edilberto Soto ha hecho un trabajo arduo para conectar a las comunidades productoras con una de las principales cadenas de supermercados del Perú.
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