AJÍES DE TEMPORADA ENCURTIDOS CASEROS- El Trinche

Escribe Alessanda Pinasco (@lamarmitaencantada)

Una de las cosas que descubrí cuando empecé a enseñarme a cocinar es que vivir en una pecera (Lima tiene, en un día normal de invierno, que dura nueve meses, alrededor de 90% de humedad) acaba con la posibilidad de hacer varias recetas. Dulces como los macarrones y los divinity, hechos con claras batidas, requieren un clima seco. Y para hacer un verdadero encurtido italiano se precisa, además, un día de sol. Al poco tiempo de mudarnos a Cusco salimos al jardín y volvimos con la canasta colmada de frutas y rocotos.

Con usar todas las frutas no había problema; de eso se encargaban los niños y los pasteles. Pero los rocotos, si no los usábamos al toque, se ponían arrugados y tristes; perdían su turgencia crocante, sus colores vivos. Así fue que eché mano de un recetario de mi abuelo, y un domingo toda la familia puso manos a la obra.

El Frank cortó los rocotos y los despepó; había también que cortarlos en tiras, pero me distraje y recién leí esa parte horas después. Así que ya saben: lavarlos, cortarlos en mitades, despeparlos y cortarlos en tiras. Poner los rocotos en una bandeja, y dejarlos secar durante medio día al sol. (¡Jojolete! Yo sí tengo so-ol!). Como, a diferencia de su servidora, ya los habrán cortado en tiras, la siguiente parte será al toque. Se pone los rocotos en una buena olla gruesa, cubriéndolos de vinagre blanco, y se añade sal, pimienta entera y laurel.

Se llevan a ebullición, y se cocinan por solo unos tres o cuatro minutos. Nosotros los cocimos un poco más porque estos rocotos son súper poderosos. Pero no hay que sobrecocerlos; la idea es que sigan siendo crocantes y vibrantes. Acto seguido, se cuelan, se ponen en una bandeja y… ¡jojolete! Se secan al sol durante la segunda mitad del día.

Y después, simplemente se ponen en un buen frasco hermético, añadiendo ajo (conseguimos ajitos frescos, aún con su tallo, hermosos y tiernos), laurel, algunos granos de pimienta, si quieres algunas hojas de albahaca. Se cubre todo con aceite de oliva. Y esta es la parte más difícil: esperar un par de semanas antes de comerlos. Les hemos encontrado miles de usos: en tostaditas como tentempié, sobre un queso serrano a la parrilla, o mezclados en el capchi de habas, en el locro, en el tarwi del almuerzo. Además de que es lindísimo verlos ahí en un estante de la cocina. Nuestro frasco ya está vacío; será motivo para otra jornada dominical en la cocina y bajo el sol.

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INGREDIENTES

1 kilo de rocotos “sanos y carnosos”, cito verbalmente.
1 litro de aceite de oliva
250 ml. de vinagre blanco
Hojas de laurel al gusto
Dientes de ajo al gusto
Pimienta en grano al gusto
Hojas de albahaca (al gusto y opcional)
Sal

PREPARACIÓN

Lavar los pimientos, cortarlos en mitades, quitar con un cuchillo filudo las pepas y las venas. Dejarlos al sol durante medio día. Poner en una olla gruesa, cubrirlos de vinagre blanco, agregar sal , pimienta en grano y laurel. Llevar a ebullición y seguir cociendo unos tres a cinco minutos. Colar (puedes conservar el vinagre para otro uso) y dejar secar al sol durante medio día más. Verter en un frasco hermético, con otras hojas de laurel, dientes de ajo, pimienta en grano, y, si quieres, hojas de albahaca. Cúbrelo todo con aceite de oliva. Cierra bien el frasco. Déjalo reposar un par de semanas antes de comerlo. A cada tanto, fíjate si es necesario poner más aceite, para cubrir el encurtido.