ALMUERZO CONTUNDENTE: ARROZ UNTUOSO CON ESCABECHE DE PEJERREY

Fotos Adrián Portugal para Apega

Vamos a recordar, es setiembre y una sensación misturera nos regresa a aquellos días de feria que hoy añoramos de más que nunca, sobre todo a La Cocina del Gran Mercado de Mistura que recibió en sus fogones a grandes representantes de nuestra cocina. Hoy recuperamos el arroz untuoso con escabeche de pejerrey que prepararon José Del Castillo (Isolina), Hajime Kasuga (Hanzo) y James Berckemeyer (Cosme). La receta completita a continuación.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

1 kg de pejerrey
3 cebollas rojas
1 taza de vinagre de vino tinto
4 cucharadas de ají mirasol
2 cucharadas de ají panca
1 cucharada de pasta de miso
2 cucharaditas de orégano seco
2 ají verdes en juliana
2 cucharadas de ajo en pasta
Sal y pimienta
Aceite c/n
400 gramos de arroz
1 kg cebolla
10 gramos de ajo
50 gramos de piquillo
6 hojas de laurel
Vino
100 gramos de tomate
10 gramos de azúcar
100 ají amarillo
120 compota cebolla
35 sal
200 gramos de caracasa de langostino
1 litro caldo de cangrejo

PREPARACIÓN

Para el escabeche, sudar la cebolla con la pasta de ajo, el ají mirasol ají panca.
Una vez que sudó, agregarle el miso, vinagre de vino tinto, el ají verde en juliana y dejar reposar.
Para el caldo del arroz: sudar la cebolla con el ajo, agregarle el pimiento de piquillo y que se cocine bien. Incorporar el laurel, vino tinto y que evapore el alcohol. Ponerle pasta de tomate, azúcar y la pasta de ají amarillo. Debe de sudar bien. Hacer una compota con la cebolla y agregarla.
Hacer un fondo de caracasa de langostino y agregarlo junto con el de cangrejo y que sude bien. Echarle al arroz y debe de quedar caldoso. Hacer chicharrón con el pejerrey

Etiquetas: mistura, escabeche, arroz, arroz untuoso, pejerrey, escabeche de pejerrey