Sin ají a la comida peruana le falta un pie. Así de simple. Se usa en casi todo, aunque vaya sin picor. Y es que su sabor herbal, sabroso, amable nos ha robado el corazón.
Sin ají a la comida peruana le falta un pie. Así de simple. Se usa en casi todo, aunque vaya sin picor (en Perú consumimos más de 17 mil toneladas al año). Y es que su sabor herbal, sabroso, amable nos ha robado el corazón y lo ha convertido en parte de nuestra sazón. Ahora, variedades hay cientos, según la zona (solo en Perú hay cerca de 50), sin embargo no se conoce tanto, y en los mercados no pasamos del limo y el amarillo, en lo que se refiere a ajíes frescos. Así que para que se aclare el panorama, haremos una pequeña descripción de aquellos que hoy puede encontrar si rebusca y se da el trabajo de preguntar. No son todos, ojo, pero hay varios, eso sí.
Antes de comenzar, hagamos un poco de historia. El ají (uchu en quechua) es de Alto Perú, de donde se fue volando a México en la boca de aves (no sienten el picor y las semillas no se degradan con sus jugos digestivos). En Norte América se convirtió en chili y en Sudamérica se siguió llamando ají. Su nombre científico es Caspicum y hay pruebas de que los antiguos peruanos lo incorporaron en varias de sus preparaciones. Así, se encontraron restos en la cueva Guitarrero de la provincia de Yungay (Áncash), que datan del 8,000 a.C.; y en Huaca Prieta (La Libertad), que datan del 2,500 a.C. Sería después de la conquista que se esparciría por el mundo, gracias a los viajes de los españoles.
LA FAMILIA
El ají pertenece al género Capsicum. El género Capsicum tiene más de 25 especies en el mundo. En América se domesticaron 5 en épocas prehispánicas y dentro de cada una de ellas existen variedades:
1. Capsicum baccatum
Amarillo o Capsicum baccatum var. pendulum
Es ingrediente de casi todas las preparaciones peruanas. Largo y anaranjado, con picor moderado y sabor amable, aromático y fresco. Se siembra en toda la costa y en la selva central. Cuando se seca el ají amarillo se le llama mirasol. El sabor se concentra y se puede conservar varios meses.
2. Capsicum chinese
Limo
Pica y bastante. Es de la misma especie que el habanero, su pariente habanero Savinas Roja (lloramos, literalmente, la primera vez que lo comimos) ha sido considerado como el más picante del mundo, aunque desde 2007 el honor recae en el ají Naga jolokia (India). Más allá de si pica o no, el limo es delicioso y, sin él, un cebiche pierde parte de su alma. Es bastante aromático y su furia agrada, en lugar de agredir. Se siembra en el norte, en Lambayeque, Piura y La Libertad.
Ají limo.
Ají arnaucho.
3. Capsicum frutenscens
Pipí de mono
Uno de los más conocidos que crece en donde se le siembre. Es alargado y rojo y bastante frecuente en los jardines. Tiene un sabor bastante intenso y picante.
4. Capsicum annuun
Cerezo
Tiene un perfume maravilloso y su picor es intenso. Es pequeño y rojo, bastante parecido a una cereza, y se utiliza en la preparación de potajes en Lambayeque, de donde es originario. Uno de los más sabrosos. Incluso se come crudo.
Se parece mucho al ají cerezo, quizá pariente, pero es alargado y también hay de color verde. Procede de Lambayeque.
Ají cerezo.
5. Rocoto o Capsicum pubensces
Es el único de los ajíes que tiene semilla negra. Por lo general, sus frutos son rojos, pero también los hay verdes y amarillos. Es el más picante de todos y bastante carnoso.
Ají dulce de la selva.
LOS BENEFICIOS
El ají (incluido el rocoto), además de ser sabroso, aporta interesantes beneficios a sus consumidores. Veamos:
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