EL SABOR DE TACNA: UNA GUÍA QUE VA MÁS ALLÁ DEL PICANTE

Escribe Regina Limo (@reinadecapitada) / Fotos Promperú Difusión / Foto César Carlevarino

Los peruanos tenemos costumbres bien definidas. Al viajar a algún sitio nuevo, por ejemplo, especialmente si es dentro del territorio nacional, solemos consultar a amigos o conocidos acerca de los lugares donde mejor se come. Es el primer punto de la lista, incluso antes que el turismo tradicional. La gastronomía peruana se ha convertido por en sí misma un destino turístico.

Promperú editó la guía de turismo gastronómico Perú mucho gusto – Tacna, que reúne en sus páginas lo mejor de la tradición culinaria del departamento del sur y, además, presenta los destinos turísticos gastronómicos para el turista nacional e internacional. Es la primera guía regional del Perú que ha agrupado rutas, recetas y lugares, ideal para quienes vayan a conocer la ciudad o para quienes quieran conocerla más a fondo. Se pretende rescatar y preservar la tradición gastronómica, consagrándola mediante el turismo, una actividad dinámica y siempre viva.

La guía se compone de dos partes principales. La primera parte propone cinco rutas de turismo gastronómico en Tacna: Tacna ciudad, Valle Viejo Miculla, naturaleza y aventura en Ite y Sama; Tarata, Titaco y Candarave; y la ruta del Pisco. Asimismo, cada ruta indica destinos como museos, lugares históricos, monumentos, recursos naturales, complejos arqueológicos, etc. Estos circuitos no se limitan a Tacna ciudad sino que también abarcan el área rural de la sierra (la campiña) y la costa, las cuales, en promedio, están a media hora de la ciudad. La segunda parte de la guía contiene un recetario con los mejores platos y tragos de la carta regional: desde el célebre picante a la tacneña hasta el Tacna sour. Breves reseñas históricas acompañan a cada receta. El libro está disponible en formato físico y, también, en línea, en la siguiente dirección:

https://issuu.com/visitperu/docs/gu__a_per___mucho_gusto_tacna?e=1760695/45879440

EL SABOR TACNEÑO

Tacna, no solo es una ciudad heroica y turística sino también gastronómica. Esto es lo que quiere resaltar la guía Perú Mucho Gusto. Como ciudad heroica, Tacna alberga monumentos y museos que permiten mantener la memoria histórica. Además del turismo interno, la ciudad se caracteriza por la circulación de visitantes extranjeros, principalmente ciudadanos chilenos de Arica e Iquique. Este constante flujo de turistas y el respectivo intercambio cultural se debe, en gran parte, a la riqueza gastronómica de la región. Cerca de la tercera parte de turistas chilenos llega a la ciudad solo por su cocina.

Uno de sus principales cultivos es el olivo. Tacna distribuye aceitunas a todo el país y al extranjero. En cuanto a frutas, la producción de damasco les ha permitido incluso elaborar una bebida propia: el Tacna sour, una versión regional del pisco sour, que en vez del aguardiente de uva, utiliza como insumo el macerado de damasco.

Alfajores de Sama.

Esta vez participamos de un recorrido por algunas de las rutas que presenta la guía. Visitamos, entre otros, el Museo Ferroviario, que exhibe vehículos del siglo XIX, puesto que Tacna ha sido, desde tiempos antiguos, punto crucial en las rutas comerciales entre Bolivia y Chile. Además, el Valle Viejo: Pocollay, Calana y Pachía; y el distrito La Yarada – Los palos, deteniéndonos en bodegas y restaurantes campestres. Así, pudimos probar los platos típicos y conocer puntos clave del turismo de Tacna. Estas fueron algunas de nuestros paradas en el recorrido, y con ellas, vienen nuestras recomendaciones (todas las recetas de estos platos se encuentran en la guía).

DESAYUNO

EMPANADAS. De acuerdo con la guía, en Tacna se acostumbra a comer empanadas a media mañana. Las 10 es la hora ideal para consumirlas. Empanadas Ambrosía ofrece una de masa de hojaldre frita con diversos rellenos. La técnica (secreta) de este lugar logra que la masa no chorree aceite y haga sencillo su consumo. Probamos las empanadas de picante a la tacneña y de pollo tropical. Recomendamos ambas dependiendo de la estación: para tiempos fríos las calorías del picante y para verano la frescura de las frutas y el pollo. Además, ofrecen rellenos de choclo con queso, chorizo, jamón con queso, etc. Sirven un buen café pasado pero también se puede ordenar jugos de fruta. En Av. Grau 121 / Teléfono: (052) 246-012 / Horario: lunes a sábado de 09:00 a 13:30 y 18:45 a 19:00 horas.

MERCADO. Otra opción de desayuno se encuentra en el Mercado Central de Tacna. Desde las seis de la mañana, la sección de jugos atiende ofreciendo sánguches y panes de todo tipo: la marraqueta, el tres puntas, entre otros. Los jugos de frutas son de la estación: tumbo, guayabo, algarrobina, fresa con leche, etc. En el puesto de la señora Rosita pedimos un delicioso sánguche de churrasco y palta: carne suave y justamente sazonada, pan ligero, palta fresca. Un bocadillo delicioso a S/ 7. Los jugos también salen para llevar. En Av. Bolognesi cuadra 8 / Horario: lunes a domingo de 06:00 a 17:00 horas.

ALMUERZO

PICANTE A LA TACNEÑA. Un plato de orígenes antiguos. Se dice que los afroperuanos de las haciendas de Sama guisaban partes de la res desechadas de la cocina: la guata, la pata, etc. Con el tiempo, la chalona y el charqui fueron agregados al guiso. Probamos dos versiones de este plato, la de El Cacique y la de La Glorieta de Pocollay. Si bien ambas tenían un punto de sazón adecuado, la Glorieta había tenido más cuidado en el hervor de los insumos, que se prestaban al sabor de la salsa de ajíes (mirasol y panca). La elaboración de este plato requiere mucha paciencia, pues su hervor dura horas.

ADOBO TACNEÑO. El adobo es una técnica antigua de conservación de la carne que hoy ha derivado en sazón. La carne de cerdo se macera en ajíes y especias. Tradicionalmente se prepara en ollas de barro y se cocina en leña. El que preparan en La Glorieta se hace en cocina de gas. Siempre se acompaña con zapallo de carga, una variedad ligeramente dulce de Curcubita. La carne de cerdo es ideal porque necesita poco tiempo para suavizarse.

PATASCA A LA TACNEÑA. Este fue nuestro plato favorito. La patasca es una sopa ideal para el invierno. Concentra los sabores del maíz patasca y los ajíes de Tacna. Usa carne de res, cabeza de chancho y patitas de carnero. Es sumamente calórico y aromático. Generalmente se sirve en una porción inmensa, para grandes apetitos o para compartir en grupo. A propósito de este último punto, como es costumbre en las mesas peruanas, las porciones de los platos suelen ser generosas. Nuestro consejo es que, si van en grupo, cada comensal pida un plato distinto de modo que todos puedan ‘picar’ de cada uno y conocer cada sabor.

EL CACIQUE PICANTERÍA. Calle José Rosa Ara 1903 / Teléfono: (052) 414-582 / Horario: domingo a martes de 11:00 a 17:00 y miércoles a sábado de 11:00 a 23:00 horas.

RESTAURANTE LA GLORIETA DE POCOLLAY. Calle Libertad 120 – Pocollay / Horario: miércoles a lunes de 09:00 a 19:00 horas.

PASTEL DE CHOCLO. Nora Casilla se ha ganado la fama de preparar el mejor pastel de choclo de la región. Esta amable señora nos recibió en su casa de Pachía, a menos de 20 minutos de la ciudad, donde elabora el pastel en sus cocinas antiguas, con precisión y esmero. El secreto radica en el choclo de Pachía, dulce y tierno, y en la técnica de la señora Nora. La bondad de su pastel, de la que somos testigos, la ha llevado a participar en Mistura. También ofrece humitas saladas y dulces. Avenida Arias Aragüez s/n – Pachía / Teléfono: (052) 793-511, 952-250-677 / Horario: lunes a domingo de 10:00 a 19:00 horas.

PISCO Y ACEITUNA

PISCO Y TACNA SOUR. Don Rigoberto Sosa nos recibió en la Bodega Tacna, que dirige con su esposa María Vargas. Don Rigoberto produce pisco desde hace más de una década: en su fundo siembra y procesa la uva. Con mucha amabilidad, Don Rigoberto nos dio una charla sobre producción y cata. Su macerado de damasco es perfecto para el Tacna sour, pues su dulzor no llega a empalagar. Carretera a Calana, Km 7,5, desvío a Cerro Blanco / Horario: lunes a sábado de 08:00 a 12:00 y de 14:00 a 17:00 horas / La visita dura entre 20 y 30 minutos.

OLIVARES. En el Fundo La Noria, en el distrito de La Yarada – Los Palos, se cultivan y empaquetan aceitunas verdes y negras, enteras, rellenas y en rodajas, de las variedades sevillana, manzanilla y ascolana. Tacna produce aproximadamente las ¾ partes de la aceituna que se consume en el Perú, además de tener la variedad manzanilla, propia del lugar. Cabe resaltar que por su calidad y características esta aceituna tiene Denominación de Origen. La Yarada sector Los Olivos mz. Y lt.11 Pozo IRHS / Horario: lunes a viernes de 07:00 a 11:00 y de 13:00 a 17:00 horas, sábados de 07:00 a 11:30 horas.

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