Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Turismo sí, pero con identidad. Es lo que jóvenes como Valentina Medina impulsan en las islas San Andrés, Providencia y Santa Catalina, en el Caribe colombiano. Junto a ella, conocimos la cultura y gastronomía del pueblo raizal.

“Los isleños no tenemos sangre latina, nuestros genes son de negros e ingleses”, dice Sky. Un hombre alto, enjuto, de piel morena clara, pequeños ojos verdes de forma casi triangular, barba entrecana y manos grandes de dedos largos con los que trenza palmas de coco previamente amasadas con paciencia para convertirlas en primorosas y delicadas figuras de aves, peces, flores.

Estamos en el moderno hotel Aquamare, en San Andrés, y Sky construye la decoración para la cena de la noche concebida por Valentina Medina que tiene como invitado estrella a Jaime Rodríguez del restaurante Celele de Cartagena.

Sky muestra el arte raizal que sobrevive saludable gracias a una población que se comunica en creole (criollo), un inglés mal hablado que con el correr de los años se convirtió en idioma propio de una comunidad variopinta. Algunos son bautistas que cantan gospel los domingos, otros son católicos o adventistas o evangélicos. Escuchan vallenato y reggae, cantan en inglés, bailan pasillo, caminan en sandalias. Y viven en el Paraíso. Un archipiélago en el Caribe colombiano conformado por tres islas: San Andrés (sobrepoblada y puerto libre), Providencia (la más protegida) y Santa Catalina (la más pequeña).

La historia se remonta a varios siglos atrás cuando el inglés Henry Morgan, apodado El Pirata (una roca en el mar, conocida como “La cabeza Morgan”, guarda una profunda cueva casi inaccesible donde la leyenda asegura se esconde un enorme tesoro que el pirata robó a los galeones españoles), sentó sus reales en esta zona que luego fue habitada por colonos ingleses, holandeses, norteamericanos, jamaiquinos, colombianos y latinos en general. Por eso la población es naturalmente trilingüe, aunque los nativos se identifiquen principalmente con el creole. Después de varias disputas territoriales, sobre todo con Nicaragua, el archipiélago pasó a Colombia y hace poco más de diez años la Unesco lo declaró Reserva de la Biosfera del mundo.

Al despuntar este siglo, San Andrés se convirtió en “puerto libre” y se sobrepobló. De cuatro mil habitantes pasaron a 60 mil en poco más de dos décadas. Llegaron las grandes cadenas hoteleras que vendían la isla como destino de arena, playa y mar de siete colores, sin dejar ni una moneda para los pobladores. La pandemia los ahuyentó y ojalá llegue otro turismo menos depredador.

Felizmente, voces jóvenes y sensatas que aman sus islas y lo que ellas representan para la historia de la región, ven el asunto de otra manera. Turismo sí, pero con identidad. Una de las abanderadas es Valentina Medina, 28, con un master en la Hult International Business School de Boston y estudiosa de la gastronomía del archipiélago. Ella administra el Hotel Aquamare de propiedad de su familia, con un concepto centrado en difundir la cultura ancestral de la isla, y rescatar costumbres y platos emblemáticos trabajados por la propia gente del lugar.

El coco, la yuca, el ñame, los pescados y los mariscos forman parte de la dieta del pueblo raizal. Para probar el rondón, plato típico de origen afrojamaiquino que los inmigrantes esclavos llevaron a la isla, fuimos al Rondon Tour West View, donde el cocinero Lester Hooker nos recibió con agua de coco bien helada y preparó su plato estrella en una suerte de wok sobre rústico fuego de leña. El rondón es una cazuela que lleva leche de coco preparada al momento en la que se cuecen a fuego lento trozos de pescado, caracoles, plátanos, yucas y dumpling hechos con harina de trigo. El wok se cubre con palmas de coco u hojas de plátano y se espera a la sombra de cualquier árbol acogedor. Ronald, el administrador, dirige este fundo que funciona también como jardín botánico rehabilitado poco a poco luego del terrible huracán que destruyó las ciudades de Providencia, Santa Catalina y San Andrés en noviembre del 2020, el fatídico año de la pandemia.

LA COMIDA DE LA CALLE

Si camina por el malecón de Providencia un domingo o feriado a mediodía, encontrará puestitos callejeros llamados fair tables donde señoras maravillosas ofrecen empanadas rellenas de cangrejo y de carne, panes de plátano, kekes de azúcar, de zapallo, de coco y masitas dulces preparadas con frutas de estación. Un culto a la cocina casera y tradicional.

Becky Henry, hija de Miss Rossilia, una de las cocineras más emblemáticas de Providencia, también es cocinera visionaria. Ataviada con un pañuelo de colores en la cabeza y su amplia e inalterable sonrisa quiere mejorar las técnicas de cocina y aplicarlas a las recetas de su mamá para continuar el legado en clave contemporánea. Ella ofrece cenas en su propia casa al turista que quiera tener una experiencia gastronómica diferente.

En San Andrés, Valentina, nuestra anfitriona, nos llevó a tomar desayuno a la Posada Nativa Miss Trinie, una histórica casa de madera construida a inicios del siglo anterior que perteneció al doctor Thomas Daniel Wilberford Hemans, el primer médico afrodescendiente al que le permitieron ejercer la profesión y tener su propio consultorio. El doctor Wilberford fue médico cirujano graduado en la escuela de medicina en Londres. Él, junto con su primo Phillips graduado como fotógrafo en la época de las cajas negras, llegaron de Jamaica y se instalaron en San Andrés. Después de muchas vicisitudes, humillaciones, segregación y dificultades para ejercer su profesión, Thomas salvó la vida a una de las señoras blancas más adineradas de la ciudad. Al tiempo desposó a la hija de su paciente formando una de las parejas más icónicas de San Andrés. La quinta generación de descendientes ocupa hoy la casa, preserva el legado del tatarabuelo a través de fotografías, diplomas y algunos instrumentos quirúrgicos que usó el doctor Thomas en la práctica de su profesión.

En la Posada Nativa nos sirven un suculento desayuno que consta de patacones, bolitas de pescado y de cangrejo, kekes de pan de árbol (fruta maravillosa pródiga en vitaminas y propiedades benéficas para la salud), panes de yuca, revuelto de huevo con carne de cerdo, mermelada de juneplum (ciruela amarilla), jugo de jumbalin (grosellas) café y chocolate.

El aporte contemporáneo, de autor, lo dio Jaime Rodríguez del restaurante Celele de Cartagena, puesto 16 en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, uno de los cocineros más comprometidos en mostrar la biodiversidad de la región norte de Colombia. A través de su proyecto Caribe Lab, Jaime ha recorrido e inventariado el caribe colombiano de la mano de biólogos, cocineros y científicos sociales para trabajar de manera creativa y sostenible. Sus platos coloridos, intensos, gozosos, frescos y luminosos alegran la vista y el paladar. 

El Caribe es arena blanca y mar azul, también cultura y larga historia.

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