Escriben Paola Miglio (IG @paola.miglio) y Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Nos fuimos nuevamente a la ciudad de Cusco, y ahí, entre lluvia y días soleados, recorrimos sus estrechas calles en busca de novedades y lugares a los que regresamos. Encontramos espacios que no se deben pasar de largo. Al menos, háganse un par que están bien ricos. Una anotación importante: son lugares a los que hemos ido, reconfirmado y hemos regresado. 

THREE MONKEYS COFFEE. Esos que no ven, no escuchan y no dicen maldades, pero que disfrutan café el buen cusqueño, tienen un espacio propio,en Calle Cabracancha 444. Con una carta que incluye su café que no decepciona, con muy buena acidez y una entrada floral, y se acompaña ahora con una oferta de sánguches, tostones y dulces para los usan productos locales. Ahí están el tostón de ricota del valle y hongos y la galleta de tipo brownie con chocolate de La Continental. Si tienen suerte, encuentran Geisha cusqueño para llevar.

CASA FAUSTINA. Comenzamos el recorrido en el espacio Rica Chicha donde el diseño y la gastronomía se unen. Dentro de esta casona hay una variedad de opciones desde el hotel Casa Faustina, con su restaurant homónimo, cervezas, comida nikkei y hasta venta de tejidos de alpaca.

MAUKA. Mauka se nutre de su ciudad, de su región, de la creatividad de Pía, de un Cusco biodiverso que no solo brinda lo obvio a la cocina, sino que escarba en su pasado y terruño hasta para prestarle el nombre al proyecto: mauka, chago o yuca Inca, una raíz vegetal en vías de extinción (Mirabilis expansa). Así se crea un menú casual que se inspira en un recorrido de colores y productos que provienen desde los Andes hasta la selva. Que recolectan momentos y tradiciones. Ubicado en el  Palacio Nazarenas, no pueden dejar de pedir su mixto con mayonesa de maca, su cebiche de trucha, el pato curado, ensaladas de temporada, crujiente panceta y más. Además de su coctelería que utiliza licores artesanales peruanos.

LA FÁBRICA DE CHOCOLATE LA CONTINENTAL. La fábrica emblemática de chocolates que trabaja con solo cacao Chuncho y ve hoy aires nuevos y renovados. Mantiene sus empaques, agrega chocolate no solo de taza y ofrece una experiencia única con un pequeño museo que guarda maquinaria ancestral. No se pierdan la visita y, si tienen suerte, pues encuentran sus bombones rellenos con castañas.

CAFÉ AYLLU. A ver, este es un café emblemático que tiene más de 50 años y a pesar de haberse mudado, congrega fieles que llegan por su café cusqueño, sus lenguas de suegra y el ponche de almendras. El chocolate ha cambiado un poco, y a veces viene bien y otras no tanto, pero las opciones clásicas siguen y la atención es buena y amable. Como uno que nunca se debió ir de la Plaza de Armas y como para siemrpe hacerle honores a su resistencia, vayan y pasen una tarde agradable conversando sin mirar el tiempo.

EL MERCADO DE SAN PEDRO. Este lo deben incluir en sus obligados. Es un edificio imponente que está muy bien distribuído y plantea con franqueza la despensa cusqueña, así como su zona de comida, las posibilidades más deliciosas y tradicionales de su recetario. Hay momentos fuertes y otros más apacibles. No se distraigan con la artesanía comercial, enfóquense en sus pasillos de quesos, en los de frutas de temporada con las que hacen los jugos, las wawas y panes, en los postres gelatineros y en los granos y sales. Venden sopas contundentes que aún no nos atrevemos a tomar (como la de cardan o miembro de toro que promete curar las peores resacas), pero también torrejas, guiso de tarwi cuando es temporada, rocotos rellenos arrebosados y esos choclos tiernos y generosos que llegan del Valle Sagrado para lucirse en las ollas junto con lonjas de queso saladito. En Túpac Amaru 477, Cusco.

CERCANÍA PAN Y CAFÉ. Cafecito en mano, frente a la plazoleta de Santa Catalina se encuentra Cercanía Pan y Café identificado con un pequeño aviso en la parte superior y un par de escalones que llevan a su pequeño y acogedor salón, su concepto es simple e importante, es una bollería de kilometro cero, todo lo que trabajan lo hacen con insumos propios o de sus vecinos. Los hermanos Johan y Franz López y su mamá Mery Chávez se ocupan de este espacio.  Los croissants están deliciosos tanto los naturales como con rellenos, la bollería siempre cambiante incluye dulces como cruffins y galletas y salados: hay un huaro de setas, galette de peras con queso de cabra y un croissant relleno de copoazú con chocolate que no se pueden perder. Los panes y sus masas se elaboran con trigo local, incluyendo ancestrales como el kamut producido por el fundo Orccococha, uno de sus vecinos y proveedores.

KION. Conocido restaurante de Cusco con el sello culinario de Coque Ossio, y que ha dado al concepto chifa un aire mucho más contemporáneo. Generoso es porque sus porciones son contundentes y propone compartir en la mesa sus banquetes familiares. Variado, porque en su carta, además de las muchas especialidades propias de un chifa, hay platos innovadores, como unas planchas de vegetales y los mix de carnes o marinos (nos gustó mucho). Tradicional, porque celebra el encuentro de las cocinas peruana y china que tanto disfrutamos.

QESPI. Se encuentra en el JW Marriott El Convento y tienen un enfoque que abraza mucho el producto local. Hay platos a la carta, pero también les pueden armar un menú degustación de Qespi que abre con mantequilla hecha en casa con hierbas y otra con miel. Hay papas andinas con panceta ahumada, tiradito de trucha con salsa acebichada, anticuchos de lomo con papas nativas pierna de cordero, entre otros. El cierre va con helado de café y pudín de limón y café y una caja con chocolates. Hay también con cócteles clásicos y propios.

CHICHA. La cocina regional moderna la tiene Chicha, uno de los locales de Gastón Acurio, ubicado frente a la Plaza Kusipata en el centro histórico de Cusco. Es un segundo piso bastante amplio con una carta que ofrece comidas para todos los gustos, aquí podrán encontrar desde platos ligeros, como tiraditos y cebiches de trucha, hasta más contundentes, como el churrasco al lomo con Matacuy o un clásico de la cocina de Acurio, los taquitos de cuy. Sus cócteles son variados y potentes, y si le hacen un guiño a quien esté a cargo de la barra, pues estamos seguros que les preparan hasta el condenado Machu Picchu, un menjunje local que siempre trae recuerdos, de los buenos y de esos que queremos ocultar pero no nos arrepentimos. Siempre sabroso, generoso y todo muy bien ejecutado.

AULITA CAFÉ. Es un espacio joven y “pandemial”: nació en 2020 como resultado de un crowfunding para tener un lugar propio donde se fusionasen la cafetería, la coctelería, la artesanía y la gastronomía. Hay una exhibición (y venta) de artesanías de comunidades locales.  Los cócteles están bien diseñados por Adré Querol, maestro destilador y cofundador. Probamos el Cúrcuma Spritz con Salqa botanizado, piña, cúrcuma, lima y tónica; y el Chambi, con base de Matacuy, mistela, cordial de pomelo y jugo de naranja. Su carta es variada con sabores de sierra y selva, como el piqueo con chorizo amazónico o las alitas con glaseado de ají charapita. El café que sirven es de Mayu, productores de Ollantaytambo, con un tueste medio alto y un perfil chocolatoso, perfecto para tomar con leche y acompañarlo con un cheesecake o las galletitas de chocolate y castaña de las que no puedes dejar pasar.

FLORENCIA Y FORTUNATA CAFÉ. Una cafetería de especialidad dedicada a visibilizar a las mujeres en la industria del café. Su barra representa transformación, talento y creatividad. Ofrecen café de especialidad de productoras mujeres en bebidas de espresso con o sin leche y métodos de filtrado, además de una pequeña carta con desayunos y lonche.

LA WALLY. Otra picantería de antaño. No se esperen nada lujoso, pero sí guisos tradicionales que ya se estaban perdiendo con el paso de los años, como el locro de patita con tripa frita. La sazón es notable y hay que ir con hambre porque las porciones son generosas y entrañables. Su gallina frita y su capchi están también bastante buenos. Abre hasta las 17:00 horas y queda un poco alejada del circuito tradicional. Hay menús del día.

LA QUINTA EULALIA. Una picantería de las antiguas, de esas que sobreviven raspando a pesar de la modernización. Se le han hecho ajustes para poder recibir más gente y de todas partes del mundo, pero aún conserva su espíritu y la carta no ha mudado radicalmente. Se pueden encontrar, además del tradicional cuy, un  tierno lechón, costillas, caldos, tamales y chairo, entre otros. En temporada, hay frutillada (chicha con frutilla).  Vayan con hambre que sirven abundante.

LA NUEVA CHOMBA. Esta picantería es de las buenas. Hay sabor y platos bien preparados: sus ubres al estilo milanesa, su escabeche de gallina, chicharrones, entre otros son algunas de las delicias que esperan en mesa. Los platos son como para compartir, pero también pueden pedir medias porciones.

SOL DE MAYO PICANTERÍA. En esta quinta come uno abundante. Hay malaya, chicharrones, cuy crocante y trucha. Su frutillada (en temporada) pasa fresca y ligera. Además capchi de setas, criadillas en zarza y trucha bien frita. Como para darse un baquetazo. Queda en Bolognesi 202, San Sebastián, Cusco.

TAYTAFÉ. Un espacio dedicado a las carnes. El chef Paul Rivera le ha puesto alma y corazón a este sabroso rodizio en donde pueden encontrar las mejores carnes de la zona, platos típicos y crujientes papas fritas hechas con las variedades nativas. Además, suma cortes de chancho, pollo y piñas asadas. Como para darse una vuelta luego de la adecuada aclimatación.

LA BODEGA DE LA CHOLA. Aquí se ha tratado de recuperar el espíritu de las antiguas bodegas de ascendencia italiana en lo que fuera una picantería bohemia de leyenda. En La Chola comió El Ché y se inspiró Pablo Neruda. Hoy se presenta organizada y muy bien surtida dentro del hotel Casa Cartagena. En las mañanas sus desayunos son de campeones: humitas, quesos y panes hechos en casa, pastel de acelga, caldo y más. A medio día y por la noche hay pizzas a la leña y una lawa (sopa de choclo) deliciosa, entre otros platos regionales y peruanos ligeramente estilizados.

JACK´S CAFÉ. Este local ubicado en Choquechaka 509, ya se ha hecho de una buena clientela cusqueña y extranjera. Sus desayunos son atómicos: panqueques, huevos revueltos, tortillas, tocino, panes…. Servido en platos tan grandes, que da para compartir. Hay también opciones para almorzar, ensaladas, buenas sopas y cremas, y sánguches gigantes. Fuimos por lo simple, pedimos una crema de arvejas (el sabor bien llevado y suave, la crema de arvejas suele se a veces muy intensa) y un sánguches de queso en pan campesino. Hay también su cuota vegetariana.

LA CANTINA. Todo el mundo habla de esta pizza en la región. Al parecer sería la vera vera, así que dense una vuelta, tómense un par de vinos y sean felices. Nosotros los fuimos, no solo porque encontramos buena calidad de ingredientes, sino porque además nos tocó delgadita y crujiente, como nos gusta. Hay pastas y tablas de quesos deliciosos.

LA CICCIOLINA. Nuevo ambiente en la casa Hatun Rumiyoq conservando un poco su original distribución, este emblemático restaurante cusqueño se refresca y renueva y siempre está lleno. Ir a comer siempre es una buena idea, su carta sigue siendo larga y hay para todos, pero ir a picotear fue para nosotros un descubrimiento. No solo hay tapas sino también una buena barra con cócteles clásicos e innovadores. El capitán y el negroni que nos tomamos alcanzaron la categoría de notables.

LA RABONA PERUVIAN DELI. Para picar, comerse un buen sánguche o saciar el antojo. Además hay productos gourmet de la zona para llevar, algún sanguchón del día y una de las mejores tortas de chocolate de la ciudad. Ah, y budín de pan. Todo bajo el cuidado de Camila Noya. En Los Herrajes 146, Cusco.

LA BODEGA 138. Un nuevo punto de encuentro para los que aman las pizzas andinas. Masa crujiente e ingredientes frescos y de temporada.

TAMALES JOSEFINA. Los más ricos y con la receta de doña Julia Huayllani. En la nota linkeada les contamos toda la historia.

CUSQUEÑÍSIMA PICANTERÍA. De Diana Samanez y José Luján, tiene ya dos años y estrenan nuevo local en Av. José Gabriel Cosio 401, Magisterio, frente al parque el trébol. La abundancia y el buen sabor marcan la pauta. La carta cubre entradas, sarzas, solteritos, escabeches, caldos, chupes, lawas, sopas, guisos, picantes, apanados y horneados, todo elaborado con ingredientes locales. Para destacar, su lawa clásica, también su lomo, la lengua apanada, un maravilloso capchi de habas, los rocotos rellenos, su uchucuta hecha al batán. Hay más, pero también ojo con la atención que le están poniendo a los postres, un apartado olvidado en Cusco que ahora recobra bríos con la emoción de esta juventud.

NOS QUEDARON PENDIENTES, PERO MUY BIEN RECOMENDADOS

A ver, siempre pasa y no hay forma de visitarlo todo, esta vez nos quedaron pendientes, pero en nuestra lista para ser visitados pronto, Local, un espacio de cocina joven y refrescante, donde el insumo local y de temporada manda; República del Pisco y la revisita al Museo del Pisco, que sabemos que está y hemos ido, pero en el encuentro fue corto y amerita más tiempo. Igual nos pasó con el restaurante del hotel Andean Wings, que el recuerdo de sus sabrosos platos aún nos resuena y le debemos el retorno. Y ustedes, ¿qué nos recomiendan agregar a nuestra lista de pendientes?

EL BONUS TRACK

A dos de la ciudad de Cusco está Mil, en Moray. Un proyecto que si tienen oportunidad, no deben dejar de visitar.

La historia es cíclica y se repite, justo al costado del espacio donde los incas hacían sus investigaciones agrícolas (Moray) en el Valle Sagrado, a un par de horas de la ciudad del Cusco, el chef Virgilio Martínez, junto con su hermana Malena Martínez (directora de Mater) y la chef Pía León, crearon un espacio de investigación de productos y técnicas culinarias. Una casona pequeña y que se funde con el entorno, donde se unen trabajo de campo y cocina en el restaurante Mil.

Mil es el enclave de una experiencia que comienza con recorrido de bio-huertos, sembríos de quinua, kiwicha, papas y otros tubérculos. Con trabajo alrededor de destilados de caña y café. Con textilería botánica a cargo de la asociación Warmi, compuesta por mujeres de las comunidades vecinas. En mesa se muestra la interpretación de los chefs (el jefe de cocina es Luis Valderrama) de la zona y su temporalidad: un menú degustación sabroso de ocho pasos que involucra maíz, oca, tarwi, quinua, cordero, cerdo, pato, papas, mashua y cacao. Hay que tomarse todo un día, porque Inmersión Mater es un viaje intenso e inmenso y lo van a querer gozar completo.

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