El chef José Avillez y su esposa, Sofia Ulrich, construyeron junto al lago Alqueva, al sureste de Portugal, un refugio para el alma. Cultura, cocina y naturaleza nos envuelven en Casa Nossa.
Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)
Casa Nossa es un lugar para la contemplación. Una finca construida en un rincón de Alentejo (sureste de Portugal) donde una mesa, el viento frío, una llanura reverdecida por los encinos y los campos de olivares, además de ese espejo de agua que es el lago Alqueva, animan a conversar sobre la cultura portuguesa y descubrir los matices que rodean su cocina. Una gastronomía cuya visibilidad en el mundo se logró no hace mucho, gracias a sus cocineros. Y aquí uno de ellos, José Avillez, la muestra de la manera más tradicional.
La inauguraron hace apenas dos años, pero la construyeron poco a poco desde la pandemia. La llamaron Casa Nossa y allí tuvimos la suerte de tener a los mejores anfitriones: Sofia Ulrich y José Avillez, chef fundador del restaurante Belcanto (dos estrellas Michelin) y más de una decena de marcas que activan el circuito gastronómico lisboeta, pero que en esta finca abraza su cocina más casera y tradicional. Es el refugio que la pareja construyó para su familia junto al lago, pero que hoy lo ofrecen como lo que es: un hospedaje de lujo retirado de la ciudad, muy cerca de la frontera con España.
En este hogar alentejano, pensado para alojar a una familia numerosa en cómodas suites distribuidas entre el sótano y el primer nivel, la cultura acompaña en cada rincón, la naturaleza rodea con su inmensidad. Noches de otoño frente a la chimenea, asando castañas en tinajas de barro siguiendo la tradición popular del magusto, cada noviembre. Imposible parar de comerlas, hasta que una voz llama nuestra atención, se abre camino y llega como un eco hasta la sala: es el cante alentejano que eriza la piel porque es grave, sonoro y se canta a capella, un arte coral declarado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y que abriga con sus melodías la noche en Casa Nossa. Son los miembros del grupo coral de Reguengos de Monsaraz los que nos hacen esta demostración vocal, hombres maduros, voces potentes, los brazos entrelazados, sombrero negro, camisa blanca, chaleco y traje marrón. Dicen que cantan poemas sobre su relación con la naturaleza, sobre el trabajo y del amor. Son cantos que refuerzan su identidad, como lo hace también su cocina.
Cuenta José Avillez que los portugueses tienen un amor muy grande por su cocina tradicional. Que María de Lourdes Modesto fue ese rostro familiar que por décadas ayudó a afianzar el recetario portugués, la cocina en casa, como lo hicieron Julia Child en Estados Unidos o nuestra querida Teresa Ocampo en Perú. Y no obstante considerarse un país pequeño, la mesa en Portugal está determinada por la geografía, los insumos y sus influencias: cerca al mar es muy ligera, con productos frescos apenas pasados por parrilla o poco intervenidos; lejos de la costa, más rústica, diría Avillez “es más de subsistencia, una cocina de base pobre en cuanto a recursos”, pero sabrosa e ingeniosa en la elaboración de guisos con legumbres y sopas. El mestizaje árabe se detecta hacia el sur, donde se cocina con mucho culantro, que no está presente en el norte. “Fuimos durante muchos años el mercado más importante de Europa, donde se intercambiaban productos e ingredientes. Diría que Portugal ha sido el primer responsable de una globalización y una fusión de cocinas, por el tema de los descubrimientos”, anota el chef. Y así fue: al ajo, tan presente en todas las preparaciones, se sumaron por ejemplo el tomate y la papa llegados de América.
“El producto, la simplicidad y una comida muy muy sabrosa”. Así describe la cocina portuguesa el chef corporativo del Grupo José Avillez, Luciano Marques (Minas Gerais, 1980), en Casa Nossa. Conectando su lugar de origen y este país donde trabaja hace más de 10 años (antes estuvo en Francia y España), hablamos de la feijoada que sirve, “y que no es brasileña”, nos recuerda. Salió del norte de Portugal y su nombre aquí es feijoada à transmontana. “La llevaron a Brasil y hubo una adaptación: aquí se hace con frejoles más grandes y cremosos; en Brasil es el negro y chiquito. Va con tomate, zanahoria, col y muchísimas carnes; en Brasil tenemos la col que va de lado, el arroz, frejoles y carne de cerdo”.
En Portugal se consume mucho el cerdo, lo mismo que la col, los garbanzos y el bacalao. Siguiendo las costumbres del sur del país, el menú en Casa Nossa abunda en estos insumos. Como abrebocas ofrecen hummus, croquetas de mostaza de Dijon, perdiz en empanadas y en escabeche (el hígado de bacalao también lo preparan escabechado), charcutería local y panes de la casa. Platos típicos de Alentejo son las migas, a base de pan, ajo y aceite de oliva, con carne de cerdo frita; la col estofada que acompaña muy bien unas carrilleras de ternera, y los garbanzos que van estofados o acompañando una delicada patita de ternera.
Los postres son, como en Lima, recetas que salieron de los conventos. Y entre la variedad de dulces a base de nueces, compotas, mermeladas y quesos, el que más destaca es la sericaia, un postre tipo souflé, espolvoreado con canela, que se sirve con ciruelas de Elvas en almíbar.
Recorrer cada rincón de la finca puede ser suficiente para disfrutar de unos días en este paraíso alentejano. Practicar kayak o paddle en el lago, dar un paseo por el huerto y el gallinero que provee de huevos frescos para el desayuno, hacer un poco de ejercicio en el gimnasio o jugar un partido de pádel o tenis, incluso nadar en la piscina o disfrutar del sauna y los baños turcos. O simplemente sentarse en la terraza a perder la mirada en la lontananza, leer un libro y descansar.
Pero hay cerca de Casa Nossa un pueblito imperdible: Monsaraz. Distante 30 minutos en auto, esta pequeña localidad ubicada en lo alto de una colina rodeada de murallas parece estar congelada en el tiempo. Hermosas casas blancas con techos a dos aguas se ubican a ambos lados de pequeñas calles empedradas, guardando ese estilo de pueblo medieval que alguna vez fue hogar de moros y también de cristianos (templarios). Después de una bonita caminata y de echar un vistazo a las tiendas de artesanía local (tejen bellos tapices y bordados, pero también es reconocido su arte cerámico para elaborar azulejos, vasos, platos y otros objetos utilitarios), se llega al imponente castillo de Monsaraz: construido entre los siglos XIII y XIV, fue declarado Monumento Nacional de Portugal en 1948. Subir a cada una de sus torres y admirar el espléndido paisaje alentejano, con el lago Alqueva y sus amplias llanuras, pero también las vecinas ciudades españolas. Simplemente hermoso.
Casa Nossa The Lake Farmhouse es una finca privada con reservas exclusivas (toda la información la encuentran aquí). Pero eventualmente José Avillez organiza cenas como la que acaban de anunciar: el chef portugués llevará la propuesta de su restaurante Encanto (una estrella Michelin) a Casa Nossa por una noche, del domingo 23 al lunes 24 de marzo. Siguiendo el estilo de este espacio de alta cocina de enfoque vegetariano, el brunch y la cena seguirán esa pauta, bajo la dirección del chef de Encanto, Diogo Formiga. La experiencia promete ser memorable.
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