Escribe Redacción El Trinche, con la colaboración de los periodistas y comunicadores Jimena Agois, Paola Miglio, María Elena Cornejo, María Rosa Arrarte, Marta Fernández Guadaño, Abraham Rivera Duque

La patria se saborea incluso a la distancia. Y como la buena mesa nos acerca a quienes estamos lejos, aquí les compartimos más de 15 lugares de cocina peruana en la capital española. Hace unos 20 años, recuerda la periodista gastronómica Marta Fernández Guadaño, la propuesta era muy tradicional, “había poquitos restaurantes, como El Inca. Estos siguen existiendo y son muy ricos también, pero creo que hubo un punto de inflexión cuando Gastón (Acurio) abrió Astrid y Gastón y Tanta, era súper fan. Luego fueron cerrando y entra Omar Malpartida que abre Luma, una suerte de evolución de su Tiradito y otra barra que tuvo. Yo le vi hasta futuro de estrella Michelin. Su restaurante tuvo ese momento interesante cuando se hace más moderno y luego abrieron otros muchos también». Omar acaba de inaugurar Maymanta en Barcelona, pero esa lista la dejamos para más adelante. Ahora nos enfocamos en Madrid. Y sí, sabemos que no están todos y hay muchísimos

Akiro. Un restaurante nikkei especializado en hand rolls. En su barra el chef Luis Arévalo atiende por orden de llegada hasta 24 comensales, quienes pueden optar por experiencias de tres a seis hand rolls, o pedir a la carta nigiris, sashimi o especialidades como el tiradito de corvina, la tempura de langostinos, el cebiche de hamachi o el atún con yuzu y ají amarillo. De postres sirven helados o mochis. Para la experiencia líquida hay una selección de vinos, champagne, sake, whiskey japonés, cervezas y cócteles como el pisco sour o el chilcano. En Calle de Hermosilla 40. Ver los horarios aquí, se recomienda llegar temprano pues no hay reservas. Sí pueden anotarse en la lista de espera y explorar las vitrinas cercanas.

Callao 24. Creado como un homenaje a su madre, la propuesta de cocina criolla del chef Jhosef Arias tiene sabores más tradicionales. Ana Salinas, su madre, tenía una carretilla en San Juan de Lurigancho y ahora está cargo de los fogones de Callao 24, por eso el ají de gallina se siente bien casero, igual que la carapulcra huaralina o el seco de una norteña, incluso el suspiro de una chola, como llaman a su versión de suspiro de limeña con base de maracuyá. “El ají de gallina es espectacular –anota Marta Fernández Guadaño-, es bastante fiel a sabores codificados que tengo en mi cabeza por viajes a Perú, desde mi punto de vista español, claro. Tiene mucha clientela peruana”. Para acompañar hay bebidas con y sin alcohol, una carta de vinos, cervezas y cócteles a base de pisco. Además, para una experiencia completa tienen un menú degustación de ocho pasos. En Calle de Agastia 76. Vean los horarios y reservas en su web.

Casa Manjar. Más que un lugar a dónde ir, este es un dato para los que quieren un momento dulce en casa o sumar una mesa de postres en algún evento. Belén Barnechea inició este emprendimiento durante pandemia, cuando decidió darle un cambio a la vida corporativa y comenzar a hacer postres. Hoy su carta de pedidos incluye tortas de alfajor, de chocolate, carrot cake, tres leches, cheesecakes, brownies y blondies, todo en versiones grandes y bien a la peruana. Hay minis o personales para matar un antojo. Pueden hacer sus pedidos por WhatsApp con 48 horas de anticipación.

Chifa Comedor. Chifa era de Estanislao Carenzo y Pablo Giúdice, quienes estaban detrás de la barra casi siempre, moviéndose entre estos fogones y los de Sudestada, su primer local. Pero el tiempo hizo que se lo pasaran a los hermanos Julián y Luis Miguel Gil. Acá se encuentra ya no solo chifa, sino que interviene también el Sudeste Asiático. En la carta está el infaltable cebiche de corvina, conchas y pulpo; un tiradito oriental de salmón con kion, sillao y sésamo; empanadas de pato pekinés, y arroz chaufa que no puede faltar. Pero se le unen platos como curry thai (de tres colores) y hasta un tamal de chancho con aceitunas, que también se acompaña con curry.  En Modesto Lafuente 64.  Horario de lunes a domingo de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 horas. Pueden reservar en su web.

Chifa Doromari. Con cuatro locales por la ciudad y uno en Barcelona, el chef Edwin Castro Sanoa ha expandido su pasión por el chifa. Su carta es clásica, con preparaciones como el charsiu, chijaukay, tipakay, además del arroz chaufa, que pesa por plato 750 gramos, aproximadamente, y con el que en setiembre de 2024 espera romper el récord Guinness al preparar en Madrid el chaufa más grande del mundo en un plato de 15 metros de diámetro. Pueden conseguir información de horarios y las direcciones en su Instagram o Facebook.

Cafetería Lily. Lily-Xu tiene su chifa en el Mercado de Mostense. Cuentan que su sopa wantán y demás platos chifa tienen un sabor inconfundible. “Sopa fuchifú, el pollo tipakay o chijaukay, los aeropuertos de res o marisco, la pasta de siu mai y el chaulafan, su interpretación del arroz frito. Todos estos locales han hecho de Madrid y sus barrios del otro lado del Manzanares un rico y diverso vergel de platillos peruanos”, anota el peridista español Abraham Rivera, quien además destaca Doromari (que ya mencionamos arriba) y otros como El Retablo de Kelly. Abre desde las 09:00 hasta las 18:30 horas de lunes a ciernes, los sábados hasta las 17:00 horas y cierra los domingos. En Mercado de los Mostenses. Plaza de los Mostenses 1.

El Inca. Puede que hayan sido los primeros en poner la bandera de la gastronomía peruana en Madrid y quizá en Europa, porque este restaurante existe desde 1973. Lo dirige Magalli Ferrari (tomó la posta de Ricardo Márquez), cocinera autodidacta que hizo hasta lo imposible por conseguir insumos peruanos como el culantro o el rocoto, para poder preparar algunos de los platos que son los más pedidos: el chupe a la manera del Callao, con diferentes tipos de ajíes y gambones, y su cebiche que hace con corvina. También tiene carta de piscos y cócteles a base de nuestro destilado bandera. Hay menú del día, con tres opciones de entradas y fondos, más postre. En calle Gravina 23. Horario de lunes a sábado de 13:00 a 17:00 horas y de jueves a sábado de 20:00 a 00:00 horas. Pueden reservar en su web.

Gaman. Lo mencionan los periodistas Abraham Rivera y Martha Fernández Guadaño en sus recomendaciones. “Si mencionamos la cocina de influencia japonesa, es imprescindible nombrar a Luis Arévalo (el chef), dice Rivera. Desde ese memorable Nikkei 225 (2010-2013) y Kena (2014-2018) donde tuvimos el placer de probar su sazón hasta su actual Gaman. Conocemos la pasión y dedicación de Luis por la cocina nikkei y esa sabrosura inconfundible que impregna en cada una de sus preparaciones.

Humo. Otra de las más de cinco marcas de comida peruana que el chef Jhosef Arias ha creado en España. Aquí pueden saciar la nostalgia con un pollo a la brasa con papas fritas y ensalada criolla, pero también entradas frías como su serranito, una versión de solterito con queso flameado, choclo y mantequilla al huacatay.  En sus parrillas hay chorizo, anticuchos de corazón, mollejitas de pollo y costillas; para los amantes de las alitas hay cuatro variedades, con chutney, achifadas, acebichadas y nikkei. Para acompañar los platos, desde chicha morada, limonada frozen hasta cócteles a base de pisco como el chilcano o el pisco sour. Humo tiene dos ubicaciones donde también puede reservar.

Inti de Oro. Un clásico de la cocina peruana en Madrid, con más de 30 años atendiendo a sus comensales. Para arrancar con un pisco sour o chilcano, de los cuales hay cuatro variedades a escoger. Yuquitas o papas en salsa huancaína, anticuchos y hasta rocoto relleno son parte de las opciones de entrada. Seis versiones de cebiche (incluyendo uno amazónico caliente), tiraditos, causas, además de lomo saltado y ají de gallina. Incluso tienen algunos platos chiferos, como chaufa de pollo, de ternera o de mariscos, tallarín saltado y chijaukai. Para cerrar hay postres como el suspiro de limeña, tarta tres leches o pie de maracuyá. Y quien desee una experiencia guiada en cada uno de sus dos locales tienen menú degustación. Pueden conocer direcciones, horarios y reservas en su web.

Llama Inn. Creado en Nueva York,la propuesta del chef Erick Ramírez abrió “del otro lado del charco” hace un par de años. “Me encanta porque es la versión sofisticada de la gastronomía peruana, no técnicas o vanguardia, pero sí tiene un punto como moderno en el contexto y concepto del restaurante. Voy bastante los domingos a tomar brunch, es muy sabroso incluso su toque tradicional. Y ya para comer y cenar es más sofisticado”, apunta Fernández Guadaño. En la primera planta está el bar, con cócteles clásicos y de autor. La carta de comida, que se atiende en el segundo piso, es reducida: snacks como el mochi de tamalito verde con shanzo pepper, o las ostras en escabeche de ajíes hacen parte de la despensa local con sabores peruanos y técnicas del mundo. Platos para compartir fríos y calientes como el cebiche de conchas, con yuzu kosho, pitahaya y alga nori, o el de tomates con fresas, moras y ponzu de naranja sanguina, acompañan a propuestas calientes como la aguja ibérica en escabeche o yamikeshi de gambones con shizo. Tienen una experiencia de omakase. Los domingos, hay un menú especial de brunch con conchitas a la parmesana, sánguches varios de chicharrón, de chistorra, pollo a la brasa con ají de pollería y el happy ending con picarones o tres leches de Nutella. En la esquina de calle del Conde de Xiquena con calle de Prim, 2. Mayor información de horarios y reservas en su web.

Oroya. En el centro de Madrid, en el rooftop más cool de Madrid, la propuesta del chef Diego Muñoz recrea con su personalísimo estilo la riqueza del mestizaje en el recetario peruano y es Danitza Alpaca, con su picardía y rigurosidad arequipeña, la encargada de ejecutarla. La sugerencia es empezar la fiesta gastronómica con la carta de cócteles: amplia y diversa, con opciones que van desde el negroni, pasando por un refrescante Oroya spritz, hasta zambullirse en creaciones con nombre y sabor pisquero, como el Mama Sara con pisco mosto verde acholado, chicha morada, guayaba, lima y tintura de ají limo. De la carta, no dejen de probar sus ostras, el cebiche de corvina y las papas saladas que ahora llegan con huancaína. O sus croquetas de ají de gallina. Tienen además sánguches, como el bao bun de panceta de cerdo laqueado y el de solomillo de res a la parrilla. Está ubicado en el Edition Hotel. Más información sobre horarios y reserva en su web.

Ponja. Tiene dos sedes en Europa, una en Lisboa y otra en Madrid. La del barrio de Salesas (Chueca) está dedicado a la comida nikkei y su carta incluye cebiches, tiraditos, nigiris, sashimi, makis para comer solos o compartir, además de platos de fondo como el udón achupetado; el lomo saltado nikkei con hongos, yuca frita y arroz con choclito y el bacalao al miso. Su carta de bebidas incluye una selección de vinos, sake y cócteles a base de pisco (que lo sirven puro, en sours y chilcanos). En Calle del Almirante, 20. Información de horarios y reserva en su web.

Paschi. El joven chef Jonathan Ordóñez es un apasionado de su cultura y de contar la grandeza de nuestro Perú, con su propuesta busca agradecer y respetar la naturaleza y los sabores de su tierra. La carta es pequeña con opciones desde snacks hasta platos de fondo, además de dos versiones de menú degustación: uno express de cuatro tiempos durante el almuerzo de lunes a viernes, y su menú Paschi de siete pasos. Cebiches y tiradiros salen de su barra cebichera, mientras que croquetas de ají de gallina o buns de pollo chijaukay son opciones para comenzar y calentar el cuerpo, en los platos de fondo, hay desde un chaufa chili crab, bacalao con arroz norteño o el solomillo salteado, la experiencia cierra con postres como guanábana y huacatay, el yucamochi o la tarta de lulo, lúcuma y café. En calle Oslo, 1, 28224 Pozuelo de Alarcón. Información de horario y reservas en su web.

Piscomar. Ubicado frente a la basílica de San Francisco, es el concepto marino del chef Jhosef Arias, una carta concisa que incuye firturas como las croquetas de ají de gallina o de arroz con pato, chicharrón de pescado o jalea mixta, causas limeña con bonito, palta y salsa al olivo, acebichada con pescado frito, o con escabeche de pollo; sus cebiches van del clásico de corvina, servido con camote, choclo y canchita; el tumbesino al que además le agregan pulpo, langostinos y zarandaja; o el 69 con chicharrón de pota, langostinos y leche de tigre de rocoto. Pueden acompañar las opciones con bebidas que van desde la chicha morada, cervezas que incluyen la Pilsen Callao, vinos o cócteles a base de pisco. Más información en su web.

Quispe. El nombre evoca uno de los apellidos más populares en Perú. Su carta es un homenaje al mestizaje y a la diversidad cultural y gastronómica del Perú, con guiños a la cocina española, china y peruana. Desde los muy buscados tiraditos, causas, makis y nigiris, hasta platos calientes como el sudado de corvina, un seco de asado Angus o arroz con pato y postres como la tarta vasca de chirimoya, el fondant de lúcuma o el cheesecake de suspiro. En calle Conde de Aranda 4. Horario de lunes a jueves de 13:30 a 17:00 y de 20:00 a 00:00 horas; viernes y sábados de 13:30 a 00:30 horas y domingos de 13:30 a 00:00 horas. Se recomienda reservar vía web.

Salones Lupita. Un restaurante que está en Madrid desde 1996. “Queda en Vallecas –cuenta Rivera–, es muy de barrio y muy auténtico. Donde hay grupos tocando y se celebran cumpleaños y eventos”. Atiende desde la mañana para desayunos, donde ofrecen pan con chicharrón, con pollo, con lomo, con salchicha huachana y también tamales. Para el almuerzo y cena ofrecen desde papa a la huancaína, causas, papa rellena, pollos, parrillas, arroz con mariscos y más opciones. Además, hay un menú diario que incluye entrantes, segundo y postre.  En calle Monte Olivetti 32. Pueden ver su menú diario en su Facebook.

Tampu.El nombre significa en quechua parador y es un lugar diseñado por el chef Miguel Valdiviezo para mostrar su visión del Perú. Se inauguró en 2011 y desde entonces ha sido reconocido con una estrella en la Guía Michelin 2024 y recomendado en la guía Repsol del mismo año. Hay opción de comer a la carta o un menú degustación de siete pasos. Para ambos casos el chef hace uso de insumos peruanos, como el ají limo, charapita o amarillo, frejol zarandaja, chicha de jora, pallares, cocona, en platos variados (prepara pachamanca y tacacho). Además del maridaje que ofrecen con vinos nacionales, tienen una carta de cócteles donde se pueden disfrutar pisco sours, chilcanos, cócteles de autor como el Chilltu, a base de agua de tomate, pisco Barsol Italia y shrub de bayas de ruda, un cóctel refrescante con notas florales marcadas. En la Calle de Prim 13, en el centro de la ciudad. Horario martes a sábado de 13:30 a 15:45 y de 20:30 a 23:30 horas. Se recomienda reservar en su web.

PARA REFRESCAR EL VERANO MADRILEÑO, UN CHILCANO

Atención que en casi todos estos restaurantes se ofrecen cócteles con pisco y, ahora que en España la temperatura sube, la mejor opción es un refrescante chilcano, una bebida fácil de preparar, siempre usando un buen destilado. El Barsol Italia dará perfiles más florales a un chilcano clásico, mientras un Barsol Pisco Quebranta le da más estructura a un chilcano de sabores más intensos como el maracuyá. Lo importante es que usen siempre un buen pisco. Estas son algunas de las propuestas que se pueden conseguir en Madrid, bares que ofrecen tremenda coctelería con pisco y que recrean nuestros tradicionales y generan otros de autor. Pisco Barsol, una marca que se destila bajo el sol del desierto iqueño y está en los mejores bares del mundo (reconocido por Drinks International como el Pisco de mayor distribución mundial por octavo año consecutivo), así se mueve con firmeza en barras de locales como Planta Baja, Holy Drop, Fat Cats, Masaru, Lovo, Marrufo, Salmón Guru (puesto 16 en la lista mundial 50 Best Bars), Museo Chicote e Isa Four Seasons, entre otros.

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