Escriben: Jimena Agois, Daniel Quintero, María Elena Cornejo, Paola Miglio

Nos quedamos unos días en Bogotá explorando espacios relajados dónde comer y conocer más sobre su cultura gastronómica y el producto local. Desde cafés para beber y llevar, mercados de día y noche, hasta donde comer colombiano y las tendencias fine dining.

Amor Perfecto. Una cafetería con cuatro “centros de experiencia” -como llaman a sus locales en Bogotá-, que tiene una amplia variedad de cafés colombianos provenientes de fincas seleccionadas. Trabajan de la mano con productores y cada una de las variedades que ofrece resalta el trabajo del caficultor para lograr una taza limpia en cada preparación. Nosotros bebimos un café de Samuel Bermúdez que tiene notas a fresas frescas.

Árbol del Pan. Dice en su carta que la masa es como el bosque: un mundo lleno de interacciones mágicas, sistémicas, equilibradas, todo lo necesario para que el organismo se mantenga vivo y en ese bosque, el árbol del pan. Con dos sedes, una en Chapinero y otra en el Nogal (cerca de la zona T), esta panadería artesanal tiene bollería y panes de masa madre, y sirven desayunos en mesas individuales o compartidas. Para iniciar el día sugerimos el croissant con huevos pochados y espárragos envueltos en tocino, acompañados de un buen café o un jugo; y para el lonche, el pan de chocolate o el budín con toffee hecho en casa.

Azahar Coffee. Dedicados amantes del buen café. Trabajan con fincas y batches seleccionados, de lugares como Huila, Quindio, Nariño o Antioquia. Lo recomendable es que se lleven varias denominaciones para que puedan también hacer pruebas en casa. Hay además ediciones especiales. Ah, si ya están ahí, prueben el queque de limón que es delicioso. 

Cíclico Taller y Café. Un espacio curioso que nos hizo recordar a Felipe Aliaga y su Cliclos Café o a Milimétrica (ambos en Lima), ya que es un taller de bicicletas que sirve café de especialidad: tomen un V-60 mientras le hacen reparaciones a su bici. Si bien no son tostadores, tienen un muy interesante concepto.

Contra Corriente. Lo que nos llamó la atención de Contra Corriente es que justo en la entrada tienen la refrigeradora donde están curando pescado. En este espacio dedicado al producto del mar, el chef colombo-francés Víctor Lanz trabaja pescados de ambas costas del país: el gran Caribe colombiano y el Pacífico. Su carta se divide en delicatessen (probamos el chorizoelaborado con cortes grasos, como la ventresca de pescados blancos y truchas), los crudos (con pescados de agua profunda o pesca de temporada) y asador, donde encontramos sus platos calientes (probamos la trucha blanca al carbón y tomate). Además, se puede pedir la pesca entera al grill que es puro producto para compartir. Los postres son de inspiración francesa con ingredientes locales: el croissant de haba tonka y el yogur de copoazú valen la pena para cerrar.

Débora. Débora Arango fue una artista contestaria y revoltosa que puso de vuelta y media a la pacata sociedad colombiana de comienzos del siglo pasado. Ha envejecido muy bien porque los jóvenes la veneran y los artistas la tienen de referente. No es extraño entonces que Jacobo Bonilla, en la cocina, y Valentino Galán, en el bar, se hayan asociado para poner un restaurante que lleva el nombre de esta heroína. Ellos tienen una propuesta muy personal que rinde homenaje a su tierra, con ingredientes colombianos, presentación colorida, vajilla artesanal y pequeños platos sabrosos para picar y compartir. Jacobo trabajó en los restaurantes de Gastón Acurio y de Virgilio Martínez antes de ponerse al frente del Grupo Rausch como chef ejecutivo. Valentino es sommelier y director de sala fogueado en las barras de los restaurantes Central, Kjolle y Mil de Virgilio Martínez y Pía León. En Débora propone un maridaje cuidadoso que incluye fermentos y destilados. La carta es corta, pero rota continuamente, lo que aporta una singular dinámica saludable y novedosa. 

El Chato. El chef Álvaro Clavijo y sus socios fueron visionarios y convirtieron esta zona en el lugar gastronómico donde todo está pasando. Fueron unos de los primeros en ubicar su restaurante en Chapinero y  ahora El Chato se encuentra en el puesto 83 de la lista The World’s 50 Best. Aunque tiene un menú degustación, la carta es ideal para compartir, con platos al centro, y tiene una serie de cócteles elaborados con insumos locales de alta calidad. Los postres son deliciosos.

Hab Café. En el espacio de comida y bar del HAB Hotel, la decoración y el ambiente invitan a quedarse disfrutando los platos de una carta farm to table, con insumos de su propia chacra (ubicada en Guasca, Cundinamarca, a una hora de Bogotá) o de agricultura local y sostenible.  El chef Luis Ángel selecciona los productos y define la carta en este bistró con producto de temporada: desde las proteínas -como el cordero criado por la ellos mismos- hasta las flores comestibles con la que decoran sus platos. La carta es amplia y llena de sabor para cada momento del día, desde el desayuno, con jugo de mandarina, omelette hecho a punto de nieve con croissant y mermelada (por la época nos tocó de ruibarbo), pasando por el almuerzo o la cena. Probamos la coliflor rostizada y las chuletas de cordero, piqueos como las empanaditas de pipián acompañadas de cócteles con y sin alcohol. Así si provoca comer en un hotel.

Híbrido. Una panadería pequeña en tres niveles. A puerta de calle está su cocina con panes artesanales y el café; en el segundo y tercer piso tienen una carta de brunch donde pueden disfrutar de sus panqueques de masa madre con el punto justo de acidez, opciones veganas como el bowl de avena o la tostada con mantequilla de maní y mermelada. Y si el hambre es grande, hay una carta pequeña con entradas como la coliflor rostizada, o fondos como su panza de cerdo con puré de arvejas. Antes de irse, una galleta de chispas de chocolate, crujiente, con cacao al 75% y 65%, lo que hace cada mordisco diferente.

Humo Negro. El chef Jaime Torregosa tiene un espacio en Chapinero Alto donde el producto local se fusiona con la técnica japonesa. La experiencia debe comenzar sí o sí con un cóctel de la carta con variados destilados de agave, maltas, caña o blancos: el Sakura tiene gin, sake y una granita de pepino. Los platos van al centro y son para compartir: pueden seleccionar opciones de la carta o mejor aún su versión de omakase, donde la entrega del comensal es absoluta para vivir un viaje con mucho producto de mar y río (ostras y erizos, caracoles, ventresca de pirarucu o paiche), y al final cordero o entraña de res. Cada plato tiene ingredientes cuidadosamente curados para que todo esté balanceado y hecho con producto local, hierbas, insectos y especias. Todo tiene una historia detrás.

Jairo: Cocina Artesana. El restaurante del Hotel W Bogotá tiene una propuesta inspirada en la cocina y agricultura de Colombia donde los proptagonistas son los ingredientes y sabores autóctonos pero presentados de una manera fresca y novedosa. Está liderado por el Chef del Hotel W, Sneider Molina, y la asesoría de diseño de menú estuvo a cargo de Iván Cadenas. Una carta corta, pero sabrosa donde se encuentran platillos como la ensalada de guayaba, que estoy segura les va a encantar ya que fue de nuestros favoritos del local, las gyozas de hongos y hoisin de guayaba. El tartare de atún es un plato fresco y correcto y viene acompañado de taquitos de maíz. El pipián de langostinos estuvo sabroso y las berenjenas rostizadas con curry de lentejas muy buenas. Guarden lugar para los postres porque la oblea con arequipe, queso campesino y cuajada es muy buena y, si buscan algo más fresco, el raspao de maracuyá y naranja hecho con tomate de árbol y pastelera de limonaria es suave y delicado.

Libertario. Una gratísima sorpresa. En Libertario descubrimos un proyecto de apoyo a las comunidades, con una variedad de cafés y marcas para el consumo local y la exportación. Probamos su línea Paz, un café que tiene un perfil que busca ser el puente entre quien se toma un tintico y el café de especialidad; Libre, que mezcla granos de Huila de perfil de sabores superior al del café tostado convencional; y Rock, monovariedades, como bourbon rojo trabajado bajo proceso natural o un geisha con notas a maracuyá. Para bajar las revoluciones optamos por unos waffles de choclo con miel y mantequilla. Simple pero delicioso. 

Leo Restaurante. La casa de la mejor chef del mundo 2022 según The World’s 50 Best está en la zona de Chapinero en Bogotá. Leonor Espinosa trabaja junto con su hija Laura Hernández, quien está a cargo de la selección líquida y este 2023 ha logrado el puesto 80 en la lista The World’s 50 Best Bars. El restaurante está dividido en dos ambientes. La Sala de Leo es un salón amplio con un menú degustación que nos lleva a conocer los biomas de Colombia, utilizando ingredientes locales curados por Funleo, el brazo de apoyo social. En el segundo piso, La Sala de Laura, con una selección musical diferente, un ambiente más relajado y un espacio que se presta para tres experiencias distintas: platos a la carta (solo almuerzo), menú degustación (almuerzo y cena; es más corto y diferente a la opción en La Sala de Leo) y gracias a la incorporación en la lista de 50 Best Bars, también podrán disfrutar de una experiencia de coctelería de autor de la mano de Henry López, el jefe de barra.

Mercado La Concordia. En este remodelado mercado, además de selectas frutas y verduras, premiados y reconocidos ajiacos, huevos frescos, jugos y guanabanazos, está Late Choco 1985, un proyecto que nace del cacao de la costa del Pacífico y se plantea atrevido y con buen diseño. Origen, porcentajes y combinaciones para explorar con placer. Cada caja es una pieza de arte. Mientras tanto, en el mercado pueden disfrutar de suculentos jugos, comida al paso y diseño.

Mercado Samper Mendoza. El mercado de la medianoche. Altamiza, amansaguapos, citronela, cedrones, mirra y palosanto o el quereme… la hierba, raíz o tronco que necesiten para aliviar las penas, encantar guisos profundos o simplemente atraer las dichas en este nuevo año. A Samper Mendoza llegan con esperanza de alivio cientos de personas en las noches frías bogotanas, buscando solución para sus quiebres o corazones rotos, males del cuerpo y limpias de aura. Entre ellos hay cocineros que alimentan su imaginación con una nueva especie para crear en sus fogones o detrás de la barra. No sabemos si se puedan llevar un ramillete en la maleta, pero la mezcla de fragancias los acompañará un buen tiempo después y el sueño luego de la visita será largo, plácido y profundo. Sin trompicones. Abre a la una de la mañana los lunes y jueves.

Mercado Paloquemao. Vibrante escenario de color y sabor. Desde la llegada, los floristas acomodan su mercancía para atraer el ojo humano. Llaman coquetos la atención con rosas, orquídeas y girasoles que preparan la entrada a un ordenado galpón donde se lucen frutas exóticas, quioscos con dulces y panela, jugos que llevan hasta mariscos y las infaltables arepas. Esta no es visita de media hora. Vayan temprano, tómense su tiempo y déjense llevar por las sugerencias locales. El sabor está en todos lados: infaltables la panela para llevar y los panecitos de bono.

Mesa Franca. Uno de estos espacios que gana terreno en Latinoamérica, liderado por María Amador, Iván Cadena y Tom Hydzik. Mezcla de sabores criollos y técnicas tradicionales colombianas se unen para elaborar una cocina de cercanía y temporalidad, opciones vegetarianas o con proteína animal. El cebiche de sandía nos resultó curioso y delicioso, el encocado de camarón nos llevó a la costa del Pacífico donde la influencia afro está muy marcada. A lo anterior se unen los cócteles que se elaboran con destilados locales como el viche, o aguardientes de frutas, como piña, aguaymanto o feijoa.

Mini Mal. Llegamos a Mini Mal de pura casualidad y así de la nada nos enteramos que, desde hace 18 años, es un espacio que busca ejercitar la investigación y creación gastronómica con un menú altamente cambiante, liderado por los chefs Antonuela Ariza y Eduardo Martínez. Samira, la bartender, hace cócteles con o sin alcohol: el Refrescante a base de corozo, mango y guayaba agria está muy bien balanceado, mientras que Luliche complementa el sabor de panela del viche con la acidez del lulo o quito quito. La carta tiene platos para compartir, como el pica pica, unos anticuchos de queso y tomate, o las orejas de perro y conejo, que son unas arepas muy delgadas con conejo o empanadas de pescado y camarón. Los platos de fondo tienen pesca sustentable o carne de animales de crianza sostenible (conejo, cordero y pollo). La pesca acompañada de arroz con coco y una ensalada verde es una opción balanceada. El postre también vino de la barra: Samira es la encargada de la torta de almojábana (de maíz) con dulce de guayaba y helado, una alternativa que aboga por el cero desperdicio.

Oda.La propuesta diseñada por el chef Jefferson García utiliza producto local empleado de forma creativa. Ubicado en una zona no común para restaurantes, cerca del Golf Club, comparte instalaciones con G Lounge un espacio de golf para grandes y chicos. La comida es confortable para ir una y otra vez, hermosamente presentada y sostenible. En su carta ofrecen platos como tartare de pata, que se hace con cortes que no se usan comúnmente, o el parís de champiñones, una especie de flor de loto con cremoso de hongos de temporada y agua de cebolla. La propuesta de barra no se queda atrás: muy bien ejecutados, ofrece cócteles con insumos de la selva y destilados locales como el viche. Y los postres son pocos, pero muy ricos: la oblea es todo lo que está bien en el mundo, una galleta muy delgada con manjar hecho en casa

Oficial. El espacio “oficialmente peruano” de Rafael Osterling en Bogotá presenta sabores de nuestra gastronomía como sánguches, cebiches, saltados y chaufas. Cada detalle está cuidado para tener una experiencia de fine dining con un poco de todo lo que nos identifica, pasando por lo nikkei, comida criolla, como picantes o secos, chaufa y mucho más. La capital colombiana le permite ser un poco más flexibley utiliza los productos disponibles en el mercado local.

Open Chapinero. Es una moderna cafetería de especialidad de familia. María Alejandra y Jerónimo, Nicolás y Germán crearon este espacio en Chapinero, un local pet friendly que ofrece bebidas a base de espresso, cafés filtrados, infusiones frutales, herbales y de flor de cannabis. El lugar permite la desconexión con cafés seleccionados por el equipo de baristas, evaluando, reconociendo y exaltando micro y nano lotes de cultivos que brinden la trazabilidad completa en sus procesos. A estos cafés les llaman itinerantes, productos de microlotes que utilizan en los filtrados. Para acompañar tienen algunos postres, bebidas con CBD y opciones sin gluten. Además, hay una pequeña vitrina con  métodos, libros, bolsas y polos con el logo de la marca.

Romeo. Con un perfil muy al estilo de los locales de Rafael Osterling, la larga barra de Romeo Ostería tiene todo a la vista para un momento delicioso. Pasta fresca es parte del decorado, lista para ser utilizada, y es que la barra de servicio y el bar son una línea que atraviesa uno de los laterales del local, pero además un espacio que mezcla diseño y e insumos. Si bien la reina es la pasta hecha a mano: el caramelle de zapallo y los gnocchi con caponata son para comer disfrutar solos o para compartir, si hay ganas de comer en grupo pueden escoger entre una de las seis pizzas, como la Splendida con pistacho y jalapeño, que podrán saborear mientras suenan temas de electro punk, funk y dance, comparten de su playlist ya en Spotify. Mientras tanto, si quieren ampliar el espectro, con la milanesa/cotoletta y el pulpo, no hay pierde.

Salvo Patria. Con dos sedes diferentes desde su apertura, Alejo Gutiérrez y los hermanos Juan y Santiago Ortiz tienen un menú que cambia como un bistró, dependiendo de lo que hay disponible. El agnolotti de mazorca, por ejemplo, lo hacen en casa y lleva relleno de maíz tierno, mantequilla de hormigas amazónicas y polvo de maíz mote (la receta varía a setas cuando no hay hormigas). Su propuesta de cócteles incluye destilados colombianos, como el viche, y preparados propios, como el vermú de la casa.Salvo Patria estará operando en su actual casa hasta el 24 de diciembre y luego de las fiestas regresará al barrio donde comenzó, en la esquina de calle 59 con carrera 4 bis, en Bogotá.

San Alberto. La historia de San Alberto arranca en su finca propia y en el dedicado trabajo de sus dueños, Juan Pablo y Gustavo Villota, quienes han logrado posicionar sus granos en el mundo entero y elevar la calidad del café de consumo más amplio en las casas colombianas. Tienen cuatro locales, pero en aquel del centro de la ciudad, un espacio con una estética cuidada y bastante amplio, celebran en una suerte de escuelita, catas alegres y participativas donde se estudian todas las posibilidades del café en sus varios estados y, además, se muestra cómo acercarse al grano de la manera correcta. La experiencia es bastante vivencial y no solo cuentan la historia de la marca, sino que acoge al visitante con aromas, sabores y hasta exfoliantes inesperados (si pueden, además de unas bolsas para casa, llévense también el exfoliante para cara y cuerpo de café y menta, es maravilloso).

LOS DATOS

Para alojarse tenemos algunas recomendaciones de todo precio que pueden aligerarles la búsqueda, dependiendo el motivo de la visita y los días. Acá se las dejamos y todas con reseñas y la info completa de las experiencias vividas por El Trinche.

• Four Points Bogotá
• Hab Hotel
• Hotel W

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