Escribe Melina Bertocchi (IG @palabradevino)

Volver a Mayta después de varios meses ha sido uno de los grandes reencuentros de esta época “postpandemia”. El tiempo, la paciencia, el foco, la investigación, la comprensión del origen. Todo ha llevado a Jaime Pesaque y a su equipo a esa búsqueda que ha dado como resultado Yachay, un viaje de encuentro por los sabores del mar y la tierra del Perú. Que no queda ahí, sino que se expande a un maridaje bien llevado y complementario. Veamos.

Yachay es el nombre del menú y, antes que eso, es el huerto que tienen en Ica, de donde viene el 70% de los vegetales que usan para los 12 pasos, y donde pronto cultivarán unas 18 variedades de ajíes. “Ahora estamos mucho más enfocados en mirar hacia adentro. En entender de dónde venimos, qué tenemos y cuál es la mejor forma de interpretarlo”, asegura Jaime Pesaque. “Yachay se inspira en esa conexión desierto-mar. Es aprendizaje, tradición, cultura, territorio. Vimos un espacio para conectar y transmitir lo que nos pasa a nosotros yendo a este lugar. Lo que nos inspira”, cuenta.

Las 12 elaboraciones del menú son presentaciones más bien minimalistas y delicadas, y una de las curiosidades es que, en los primeros cinco pasos, los vegetales y tubérculos son protagonistas. Las milocas sorprenden y encantan desde que llegan casi ocultas en un bosque de tubérculos entre hierbas y, en el centro, láminas crujientes caramelizadas de la oca deshidratada, con la crema del mismo tubérculo intercalado y las hierbas que aportan frescura y acidez. Le siguen las conchas con habas y limón. En dos tiempos. La concha como protagonista en el centro, “pintada” con su propio coral, en una emulsión de habas con la suma de la nota acebichada, y unos crujientes para el toque de textura. Aquí acompañó el Verdejo de Polígonos del Valle de Uco de Sebastián Zuccardi. Acidez, notas herbáceas que se entienden fácilmente.

Luego las zanahorias bebé en su propio yogur con sus mismas hojas. Casi una radiografía de este vegetal que muestra toda su personalidad: desde lo dulce hasta lo herbáceo. Y la berenjena bebé. A la brasa cocida en su punto, para cortar con cuchillo, y bañada por su propio caldo que logra una textura casi gelatinosa gracias a las muchas horas que lo dejan reducir y la abundancia de pectina que contiene. En el caldo, gotas de aceite de hinojo. Acompaña un crocante de berenjena con un batido casi como la mantequilla. “Aquí buscamos diferentes texturas para lograr un juego con el producto. La rostizamos y hervimos lentamente para que pierda la pectina, usamos la cáscara quemada para el batido que entrega notas ahumadas, sin que pierda la sutileza”, explica Jaime.

Tanto en la zanahoria como en la berenjena nos acompañó el Barrel White 2021, vino de la variedad Mollar de la gente de Joyas de Murga, que se vinifica en acero inoxidable, y luego reposa tanto en huevos de hormigón como en barricas de roble de segundo uso. Ese acento marcado en lo vegetal hace reflexionar. Para una amante de los vegetales, cada paso fue pura alegría, sobre todo porque logran presentar el producto de una manera que eleva, resalta su sabor y su personalidad. Los saca de su “zona de confort” sin que pierdan su esencia. “Sabemos que es un riesgo apostar por un menú que ponga un fuerte acento en los vegetales, pero lo asumimos y creo que lo trabajamos al detalle para resaltar sus cualidades y ofrecer una experiencia”, asegura Jaime. “Vimos que en Perú no se estaba haciendo esto y creíamos que había una oportunidad que hemos desarrollado”, confirma.

El cierre del mundo vegetal en otro nivel lo hace el universo del zapallo. Al dente, se luce el macre como la base de fideos, con el grosor de los lingüini, al dente. Y la salsa cremosa es obra de una emulsión del delicado y sedoso zapallo loche, que aporta textura, cierto dulzor y especiado por la suma del ají amarillo. A esto le siguen tres pasos donde resalta la proteína. Arranca el paiche, tucupí, charapita, plátano. Este pez milenario del Amazonas cada vez se aprovecha más por su versatilidad. Acá Jaime lo presenta como cachete y cola deshidratada. Por un lado, el crocante de plátano bellaco con el cachete; la cola y el jamón de lomo de paiche con mostaza de yuca. A esto se sumó la frescura clásica e intensa del Macon Milly Lamartine Clos du Four en la apelación de Macon en Borgoña. Chardonnay biodinámico, criado en toneles de 500 litros. Aromas puros, directos, de frutas blancas y cítricas además de florales.

Luego la pesca, ají arnaucho, panamito, codium. Se presenta como una croqueta rellena con el cachete y los interiores del pescado que explota en el paladar con intensidad y textura. Y dentro se descubre un guiso cremoso y atomatado gracias al frejol panamito, donde se unen las navajas, las almejas y la corvina con emulsión del ají arnaucho costero. El dulzor fresco y delicado del Tokaji 3 Puttonyos de Oremus. Un ejemplar que por su forma de vinificación es un misterio en sí mismo. Complejo, puede disfrutarse hasta dentro de 20 años. Desde el desarrollo de la Botrytis Cinérea hasta los dos o tres años que pasa por barricas de roble húngaro de 136 y 220 litros.

El cierre salado fue seguramente el más clásico, y uno de los favoritos. Cabrito, leguminosas, hierbas andinas -muña, chincho, paico-. Cocción perfecta, casi cremosa de la carne, se unió naturalmente con el clásico Viña Bosconia 2008 de la Rioja de la bodega López Heredia. De mayoría Tempranillo, acompañado de Graciano y Mazuelo, con cinco años de crianza en barrica. El espacio para el dulce estaba bien guardado. Y el primero fue el favorito. Tumbo, cushuro, muña y tapioca. Una mezcla que hace volar. Cremoso, suave, esponjoso. El tumbo con su acidez, la muña con sus notas herbáceas. Fue un aterrizaje con el punto de dulzor justo y fresco. Siguió el sol de loche, pecanas, algarrobo, y la despedida entre los bombones rellenos de algas y Quebranta junto con pacay y cítricos. Mayta es un equipo unido y eficaz desde el servicio en sala, pasando por los vinos de la mano de Luis Cuadra, hasta el cierre donde el café en modo cold brew se convierte en casi una ceremonia. Romper esquemas, explorar, ir más lejos. No siempre significa alejarse, muchas veces es todo lo contrario.

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