Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Hace seis meses que Rely Alencastre volvió al hotel que vio nacer en el antiguo Convento de San Agustín del siglo XVI. Desde la cocina del JW Marriott El Convento Cusco, el chef ejecutivo se propone hacer del Qespi Restaurant & Bar un destino en sí mismo. Para lograrlo, mira a la región, que es su gran despensa.

Desde lo alto de la “montaña filuda de colores” o Pallay Punchu, una imagen de la laguna de Languilayo revela su imponente belleza. De este ojo de agua inmenso, a más de 4000 msnm y distante unas cuatro horas de la ciudad de Cusco (en la ruta a Sicuani), es de donde procede la trucha arco iris que llega a la cocina de Rely Alencastre, chef del hotel JW Marriott El Convento Cusco. La utiliza en uno de los platos insignia de la carta: el cebiche. No es usual: la trucha es un pescado de criadero (no es oriundo del Perú, fue introducido hace décadas) que se prepara más bien frita o al horno. Para Rely es la pesca del día, la de todos los días. “No vas a encontrar acá un lenguado o una corvina, porque llegaría congelado. Mucho menos un salmón… ¿para qué traerlo congelado de Chile si tenemos esta trucha bien criada fresca con similar textura y sabor?”. 

Hace seis meses que Rely Alencastre ha vuelto al hotel que vio nacer en lo que fue un convento agustiniano del siglo XVI. El JW Marriott El Convento Cusco inició operaciones en 2012 con la dirección gastronómica de este chef natural de Arequipa, pero que lleva varios años radicado en la ciudad imperial. El restaurante Qespi es su vitrina en la ciudad histórica, con una propuesta que él mismo define como ecléctica. “Estamos en el camino de tener una carta con identidad. Que no sea cusqueña en sí, sino de restaurante como destino”. En esa construcción el chef prioriza el producto local, presente en un 70% de su propuesta: además de la trucha de Languilayo, muchas hortalizas orgánicas y granos andinos llegan de productores que practican la agricultura familiar en el Valle Sagrado, desde Pisac hasta Ollantaytambo; algunas frutas, como plátanos, proceden de La Convención. De Arequipa llegan cebollas, zanahorias y tomates, además de la carne, proteína con la que el chef Rely se luce desde el almuerzo hasta la cena, y eso gracias a lo que pudo aprender a lo largo de su carrera.

DE TRADICIÓN ANDINA

Rely Alencastre nació en Arequipa y creció saboreando la carne de pastura andina. “Es más sabrosa y fibrosa, buena para cocciones largas, al horno”. Y aunque estudió cocina en Chile y en Cenfotur, es claro que su paso por picanterías arequipeñas, como Sol de Mayo, fue fundamental en su formación. En el campo hotelero, pasó por Casa Andina (Puno, Lima y Cusco), el Meliá Varadero (Cuba) hasta finalmente llegar al JW Marriott El Convento Cusco, donde permaneció hasta 2017. En 2018 se dedicó al aprendizaje, esta vez sobre carnes, crianza, técnicas y procesos con la proteína. Estuvo en Valencia (España), en Texas, Estados Unidos y en Argentina. Conoció sobre ahumados y sobre embutidos. Regresó al Cusco y abrió Tierra en Urubamba. “No quise hacer una cebichería, pollería, picantería ni un restaurante gourmet. Dejé que el nombre me dé la oportunidad de estar cambiando siempre. Por eso en Tierra hay todo. Cambia según la naturaleza”, nos dice sobre el restaurante donde las carnes son también protagonistas. Tierra ya va por su sétimo año y marcha solo, con un equipo cuajado y bajo la supervisión de la esposa de Rely, Deisy Mariscal, quien es barista y tiene un emprendimiento cafetero, pero de eso les comentaremos luego.

A TODA HORA

No es fácil comandar una operación gastronómica en un destino tan turístico como Cusco. El comensal es totalmente distinto al de cualquier restaurante: sus prioridades y requerimientos en tiempos de viaje son particulares. Aun así, el chef Rely apunta a convertir al restaurante Qespi del JW Marriott El Convento Cuscoen un destino gastronómico en sí mismo. Para ello, el equipo enfocó su atención en los desayunos, donde se concentra el 100% de asistencia de pasajeros del hotel, aunque la oferta también resulta atractiva para el comensal local, especialmente en fin de semana o en fechas festivas, cuando el buffet ocupa el patio principal del hotel. Destaca en el desayuno buffet la bollería que es 100% artesanal y variada, una estación de charcutería y ahumados hechos en casa, quesos andinos, jugos naturales, diversidad de frutas y granos andinos, además de platos preparados al momento. Y, claro, café del Cusco.

Para el almuerzo, la carta de Qespi ofrece bollería y sales de la casa, entradas como el mencionado cebiche de trucha con leche de tigre de ají amarillo ahumado, servido con camote, patacones de La Convención y galletas crocantes de maíz chulpi; tiene picante moderado y se recomienda comer con cuchara. De fondo destaca la panceta de cerdo confitado con arroz cremoso, al estilo paella, con trozos de plátano bellaco frito y salchicha española; o la pasta fetuccini artesanal de Cusipata (sur), servida con ragú de pato, queso de cabra, champiñones y aceitunas asadas, con pan de masa madre. También destaca en la carta el bife americano (450 gramos) y otros cortes en diferentes tipos de cocción. La cena se plantea algo más ligera, con opciones de pizzas, sánguches y brochetas, además de postres. Para beber hay desde infusiones (la muña es sin duda la más pedida, para prever el mal de altura) hasta cócteles del bar Qespi.

EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS Y MÁS

Pero la experiencia de cocina no termina con la alimentación diaria. Para los pasajeros que buscan más actividades dentro del hotel, además de un interesante tour que recorre las bases sobre las que fue construido el JW Marriott El Convento Cusco (que culmina en la imponente pared inca que es parte del restaurante Qespi), tienen una serie de propuestas gastronómicas para aprovechar: desde clases de cocina en el patio principal, y de pisco sour a la hora del aperitivo en el bar Qespi, pasando por el recorrido por el jardín JW, donde cultivan hierbas aromáticas y plantas medicinales que tienen uso gastronómico siguiendo tradiciones ancestrales, hasta una degustación de cervezas artesanales, de las muchas que hoy se producen en nuestro país.

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