Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Durante nueve horas el complejo NOS de la PUCP sirvió de escenario para conectar a importantes representantes del mundo de la gastronomía nacional y mundial con estudiantes, cocineros y público interesado en expandir sus conocimientos gastronómicos.

Un congreso de gastronomía cuya misión es ser un “hervidero” de ideas, un espacio para compartir ideas, reflexionar e inspirar a los cocineros del futuro. Durante las nueve horas no hubo clases demostrativas, no se explicó una receta, se habló de conciencia, de entender el producto y de cómo abordarlo, del trabajo de los productores, del valor por lo local, por lo regional, un congreso para abrir la mente a la educación para sentar bases a las nuevas generaciones de cocineros. Son de ese tipo de congresos que tienen que ocurrir con más frecuencia, para que los mensajes lleguen, para que conecten; eso es lo que va a construir una gastronomía más fuerte.

CONVERSACIONES QUE INSPIRAN 

Con ponentes locales y miembros del Consejo Internacional del Basque Culinary Center se establecieron los paneles liderados por periodistas, científicos y docentes para guiar las conversaciones:

• Formarse ¿para qué? Una mesa donde se conversó sobre el valor de estudiar, especializarse y formarse gastronómicamente en un universo académico. Por la PUCP, Karissa Becerra;  y Karina Montes por la Fundación Pachacútec, junto a Alan Larrea, cocinero de Percado y uno de los protagonistas del documental “Pachacútec. La escuela improbable”, del cineasta peruano Mariano Carranza, compartieron experiencias de enseñanza y aprendizaje en una charla moderada por Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center. 

• Fish Butchery: de la nariz a la cola. El chef australiano Josh Niland compartió su historia y demostró cómo se puede utilizar todo el pescado en una charla demostrativa donde, luego de porcionar un mero, le enseñó a los asistentes cada pieza utilizada dando ejemplos de cómo usarlas (lo único no comestible son las agallas y la vesícula) con el objetivo de crear conciencia en los estudiantes que se puede utilizar hasta el 96% de un pescado. 

• Mar adentro. Siguiendo en el tema marino, la pescadora Karin Abensur y los cocineros Anthony Vásquez (La Mar) y Jorge “Coco” Tomita (Shizen) intercambiaron sus experiencias con la pesca responsable y las aplicaciones en el mundo culinario. La revelación de esta charla fue la creadora de Karin Ecofish, quien de forma sincera y auténtica compartió sus experiencias de pesca en Punta Hermosa, que van desde la pesca manual, el precio justo al pescador y el uso de los subproductos. La moderadora Patricia Majluf agregó que es muy importante recalcar que el consumo de la pesca en el Perú se hace mayoritariamente como consumo directo y no, como se cree, en forma de harina de pescado. 

• Una misma colmena, representantes de tres regiones del mundo, como Japón (Yoshihiro Narisawa), Brasil (Manu Buffara) y Perú (Ysabel Calderón), se unieron en un panel para conversar y compartir sus experiencias con diversas especies de abejas con y sin aguijón, mostrar lo amplio de la diversidad de esta familia de insectos y su repercusión en el medio ambiente y la gastronomía. Durante su exposición, Narisawa preparó un cóctel utilizando un whiskey japonés macerado con botánicos del bosque del entorno de su restaurant, y miel de abejas sin aguijón compartiendo parte de la experiencia que se vive en Bee’s Bar by Narisawa, una coctelería liderada por un cocinero.

• Dicho y hecho. Un espacio de conversación moderado por la periodista Catherine Contreras, donde se mostró el trabajo de cuatro productores peruanos, el camino recorrido y lo que aún falta.  Hernán Hancco Melo desde Cusco con las papas nativas, Manuel Milla con la pesca responsable de erizos y otras especies de OSPA El Arca de Noé, en San Juan de Marcona; Jorge Cañari con Pampamayo, y el emprendimiento familiar de huevos de gallinas criadas al libre pastoreo en las alturas de Huaral; y Ronald García de Loche de Oro, con la producción y cosecha del loche en Pómac III, Lambayeque, todos negocios familiares o comunales y asociativos, que buscan alcanzar la sostenibilidad con respeto por el entorno, producto y bienestar animal.

• Perú de adentro hacia afuera. Una muy importante conversación entre tres mujeres que han revalorizado la gastronomía de cada una de sus regiones, Mónica Huerta desde La Nueva Palomino en Arequipa, Cecilia Ríos con la comida lambayecana en su restaurante Pueblo Viejo, y Elia García con La Patarashca en Tarapoto. Ellas, desde sus espacios, buscan mantener las costumbres, rescatar tradiciones y visibilizar la tradición de sus cocinas, dejando claro que debemos conocer más y sentirnos orgullosos de nuestras cocinas regionales.

• Documental: “Pachacútec, La escuela improbable”. Durante el break del almuerzo y antes de comenzar la segunda tanda de paneles, se transmitió el documental dirigido por el director peruano Mariano Carranza, una producción de 38 minutos que sumerge a la audiencia en un viaje que lleva para explorar la vida de tres egresados de la carrera de Cocina de Fundación Pachacútec: Jhosmery Cáceres, Gerson Atalaya y Alan Larrea, quienes hoy destacan en San Francisco, Luxemburgo y nuestro país.

• Pensar como cocinero. La chef argentina Narda Lepes expuso a los jóvenes cocineros la forma en la que pensar como cocinero puede ser un factor de cambio en ámbitos tan variados como políticas públicas, recursos humanos, o en el día a día.

• Talentos diversos. En una emocionante conversación moderada por Paola Miglio, editora de El Trinche, las chefs Trine Hahnemann, Dominique Crenn y la directora de Mater, Malena Martínez, explicaron cómo exponen la visión 360º de la gastronomía y la forma en la que, desde sus espacios, incluyen más que sólo la comida.

• Tradiciones en movimiento. Dos generaciones de cocineros exponen la importancia del aporte multicultural en las cocinas. Por un lado, el joven ThiTid Tassanakajohn (chef Ton) de Tailandia presentó la forma en la que busca las mejoras en la calidad de vida de su equipo y así retener los talentos, en un momento donde el personal escasea; y Mitsuharu Tsumura, de Perú, presentó la forma en la que tradiciones locales van inspirando los platos que presenta en su propuesta. En ambas cocinas la tradición asiática se entrelaza con la innovación tanto en las preparaciones como en la gestión de sus espacios.

• Liderazgo y visión de futuro.  Desde la mirada de tres líderes gastronómicos, la chef Elena Reygadas (México), Virgilio Martínez (Perú) y Tomás Matsufuji (Perú), comparten sus experiencias en la evolución de la gastronomía con formatos tan diferentes como una panadería, un restaurante de fine dining o una barra cebichera.

• Cocina joven. En una cargada de energía los cocineros jóvenes, Francesca Ferreyros, Renzo Miñán, Mayra Flores, Alonso Palomino y Gabriela León contaron sus experiencias al emprender, como crearon sus conceptos y el camino para conceptualizarlos y ejecutarlos en tiempos pandémicos.

• Pasión que late. Joan Roca planteó al cierre de los paneles la historia de El Celler de Can Roca, y cómo el ser reconocidos como los número 1 del mundo en 2013 ha sido solo un escalón en la construcción de un camino de innovación y creatividad desde diversas veredas, así como la presentación de nuevos proyectos del grupo, como Esperit Roca.

EL GANADOR DEL BASQUE CULINARY WORLD PRIZE 2024

T’impuy no solo fue un congreso que cultivó saberes gastronómicos, sirvió también de escenario para la entrega del Basque Culinary World Prize, un premio que distingue a cocineras y cocineros con iniciativas transformadoras. El ganador 2024 fue el chef Andrés Torres por su trabajo con la ONG Global Humanitaria, en favor de la seguridad alimentaria en 10 países y su intervención desde la gastronomía en diferentes situaciones de crisis a nivel global, así como por la creación del restaurante Casa Nova, basado en prácticas sostenibles, donde muestra que la gastronomía sostenible es posible. Parte de los beneficios del premio sirven para financiar a Global Humanitaria y algunas de sus prácticas de cocina sostenible y de sus elaboraciones se basan en los conocimientos adquiridos en lascomunidades en las que la ONG está implantada.

Además, el jurado reconoció la labor de otros dos chefs otorgando menciones especiales a la argentina Gisela Medina por poner en valor desde Mburucuyá, en la provincia de Corrientes, la cocina ancestral de su región, la correntina, la que por mucho tiempo ha sido poco valorada, y contribuir a través de ella con el  desarrollo y  empleo en la zona; y al español Ángel León, quien desde el restaurante Aponiente, en la Bahía de Cádiz, explora el océano, promueve la conservación y manejo de marismas y esteros como fuentes de alimento y desarrollo social, valorando la biodiversidad local además de colaborar con universidades y entidades en investigaciones sobre alimentos marinos como plancton, mieles, azúcares y “cereales” marinos como la zostera, cultivada cerca de Aponiente. 

CARTA A LOS COCINEROS DEL FUTURO

El evento tenía además una misión, actualizar la Carta a los cocineros del mañana creada en 2011, en Lima, por el primer Consejo Internacional del Basque Culinary Center. Hoy, esta nueva carta busca ser un medio de reflexión, debate e inspiración que lleve a la acción a la comunidad gastronómica formada por cocineros y cocineras. 

Los y las chefs que han participado en la reunión del Consejo Internacional del Basque Culinary Center y que han creado “Una carta en constante evolución. Carta a los cocineros y las cocineras del mañana” han sido: Joan Roca (España), Gastón Acurio (Perú), Pía León (Perú), Dominique Crenn (Francia/EEUU), Yoshihiro Narisawa (Japón), Manu Buffara (Brasil), Elena Reygadas (México), Trine Hahnemann (Dinamarca), Thitid Tassanakajohn (Thailandia), Josh Niland (Australia), Narda Lepes (Argentina), y Mauro Colagreco (Argentina/Francia). Las personas integrantes del Consejo apuestan por trabajar desde las diferentes realidades de la cocina y la gastronomía, de manera conjunta, para fortalecer el ecosistema gastronómico.

La carta se escribe enfocada en relación con diversos aspectos que impactan la industria, la naturaleza, el saber, la sociedad, los valores y el sector.

Una carta en constante evolución: carta a las cocineras y los cocineros del mañana

La sociedad está, más que nunca, en transformación, y nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos. Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros y las cocineras nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una profesión y una forma de vida. Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros y cocineras, los productores y productoras y los y las comensales.

En relación con la naturaleza…

Nuestro trabajo necesita de la naturaleza, dependemos de sus frutos para ejercer este oficio, somos parte de ella y tenemos la obligación de protegerla, adoptando prácticas respetuosas con el medio ambiente y siendo una voz en la recuperación de su biodiversidad.

Cocinemos con los frutos que nos da cada temporada, respetando la estacionalidad de la naturaleza y de los territorios donde vivimos.

Trabajemos juntos promoviendo un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina, fomentando así el trabajo cuidadoso de la naturaleza y sus ecosistemas. Podemos ser proactivos y proactivas, capacitarnos y ser promotores de la investigación en torno a la alimentación, pues así colaboraremos a generar acceso a los alimentos sostenibles y seguros.

En relación con el saber …

Al mismo tiempo que tenemos por objetivo alimentar, ofrecer felicidad y generar emociones a nuestros y nuestras comensales, estamos a la vez poniendo en valor el trabajo de la comunidad. A través de nuestro oficio, tenemos la oportunidad única de transmitir y visibilizar la identidad cultural que habitamos, de mostrar los frutos de nuestro territorio y la labor de los productores.

Asimismo, colaborando con expertos y expertas en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tenemos una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.

A través de nuestra profesión tenemos la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea recuperando recetas y tradiciones, desarrollando nuevas o participando en proyectos de investigación. Y como nos hemos beneficiado de la enseñanza de otros y otras, tenemos la responsabilidad de compartir lo aprendido.

En relación con la sociedad…

Somos parte de una identidad cultural, lo que nos convierte en herederas y herederos de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. A través de nuestro oficio, podemos contribuir a celebrar la singularidad de territorios y países, a su fortalecimiento económico, a combatir la falta de acceso alimentario en comunidades de nuestro entorno y a la promoción de productores y productoras locales que tengan un trabajo respetuoso con la tierra.

En este mundo lleno de conocimiento a nuestro alcance, mantengamos siempre viva nuestra curiosidad, sed de educarnos y tener conocimientos actualizados. Nos ayudarán a entender mejor nuestra profesión y las transformaciones que nos rodean, a cuestionar e innovar. Tenemos en las redes sociales una gran oportunidad para reflexionar y decidir qué mensajes compartir de manera que estos contribuyan a las oportunidades y desafíos que la gastronomía hoy enfrenta.

En relación con los valores…

Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarnos. La cocina es hoy, más que nunca, un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encaremos nuestras inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, generosidad, solidaridad, humildad y, sobre todo, pasión.

Asimismo, necesitamos guiarnos por el respeto y principios éticos, la tolerancia, la sostenibilidad de nuestro entorno y el cuidado de valores que permitan una convivencia sana en nuestros espacios de trabajo y nuestra comunidad.

En relación al sector…

Somos parte de una gran comunidad, diversa y dinámica. Como agentes de cambio es importante facilitar espacios basados en el respeto y la colaboración, fomentando la equidad de género, la diversidad cultural e intergeneracional en nuestros equipos, procurando bienestar a nuestros comensales, proveedores y equipos.

Es fundamental capacitarnos para hacer que nuestros proyectos sean viables financieramente, festejando los buenos ejemplos y compartiéndolos como modelos para ser replicables. En definitiva, trabajemos por el fortalecimiento del ecosistema gastronómico.

Gastón Acurio, Manu Buffara, Mauro Colagreco, Dominique Crenn, Trine Hahnemann, Narda Lepes, Pía León, Yoshihiro Narisawa, Josh Niland, Elena Reygadas, Joan Roca y Thitid Tassanakajohn. Lima, Perú 2024

Etiquetas: timpuy, t'impuy, basque culinary world prize, Basque culinary center, pucp, congresos gastronómicos, 2024