Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Soluciones al descarte de alimentos y reflexiones sobre la importancia de la Amazonía fueron los mensajes que inspiraron dos de los platos ganadores de la final regional del S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-25. La panameña Gabriela Sarmiento representará a Latinoamérica y El Caribe en la gran final en Milán en 2025, mientras que el peruano Rafael Bayona ganó el premio a la Responsabilidad Social. Esta es una radiografía de lo que sucedió en la final regional de la competencia en Lima.

No se llevó al galardón principal, pero sí uno que reforzará el sentido que hoy y a futuro tendrá su cocina más personal: el premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social en la final regional del concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-25. El peruano Rafael Bayona León salió al ruedo a defender su plato Amazonas, y con ello alcanzó los objetivos que el jurado tenía planteados para este reconocimiento que se otorga al joven chef que demuestra, mediante su propuesta, que la comida sabe mejor cuando refleja prácticas sostenibles. 

Un saludo: Rafael saludó al jurado y al público presente en una pequeña sala de la facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la PUCP; además presentó a su mentora, la chef Marvic Medina. Estos detalles son importantes. 

A continuación, una voz segura da paso al discurso firme y con conocimiento de lo que se habla. Rafael Bayona, 27 años, ancashino, trabaja en el restaurante Central hace seis años; estudió en la escuela de cocina Pachacútec y fueron sus hermanas las que lo ayudaron a postular. No lo dijo sino hasta el final, cuando miembros del jurado se lo preguntaron. Tal como hicieron sus colegas de otros países, este joven chef -el único peruano que concursó en la final para Latinoamérica y El Caribe- usó sus primeros  minutos para explicar Amazonas, su creación. “Mi propuesta describe el hábitat del paiche que nos conecta con el Amazonas, con Sudamérica y con el mundo”, empezó. 

Con la cabeza del pez hizo una emulsión y con las escamas un contenedor; curó el lomo y lo ahumó con hojas de sachaculantro que pidió al jurado las tome, las estruje y reconozcan su aroma. Plátano rojo y ají dulce amazónicos; habló de la tradición de mascar yuca y escupirla para hacer masato (ahora él usó miel amazónica para activar la fermentación) y también les enseñó la mishkina, popular y valorado aderezo amazónico a base de cúrcuma, comino, ajo y más. Les dijo que hizo una vajilla muy pequeña con la corteza dura del aguaje, un fruto de una palmera silvestre que ha subsistido gracias a que es una gran semilla de cáscara tan dura que no existe depredador que pueda consumirla o destruirla una vez que cae al suelo. Les explicó que las cucharas que usarían para comer su plato son de madera amazónica recuperada: una hecha con la parte externa del árbol y otra pequeña, tallada a mano representando la forma de los ríos, con la parte interna. Les habló de la cerámica hecha con ceniza y de las telas pintadas con lágrimas de los árboles y con barro.

“Creo que las plantas, las flores, las plantas medicinales, las raíces, siempre formaron parte del Amazonas y hoy se les está dando mucha importancia, se está dando bastante valor a estos temas. La Amazonía nos une como hermanos, no nos divide, es Amazonas, Sudamérica y también el mundo porque tiene un gran rol con lo que es el clima”, dijo. Y con ello ganó.

LA MALQUERIDA: ODA AL PESCUEZO DE POLLO

Es una película mexicana de 1949 y también una canción, pero para la joven chef panameña Gabriela Sarmiento, ganadora regional del S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-25, La Malquerida es una pieza considerada de descarte. Les pregunta a los miembros del jurado: ¿alguno de ustedes ha comido pescuezo de pollo, últimamente? Sí, claro, pero no recientemente. A lo que ella los invita: “El día de hoy van a tener la opción de poder comerlo en una versión totalmente diferente”.

Gabriela preparó un roulette (ruleta o enrollado) con la carne del pescuezo de gallina de patio o de libre pastoreo. “Este pescuezo cuenta con 15 vértebras, las cuales fueron deshuesadas una a una, para poder extraer la mayor cantidad de carne en una sola pieza”, indicó. Lo sirvió con ñame, un tubérculo que es parte del sancocho panameño, y que aquí presentó en dos texturas: en puré y en cubo frito rociado con óvulos maduros de la propia gallina, complementado con chicha fuerte de maíz tostado y chicha fuerte de café, además de un capullo de algodón de azúcar ahumado con ceniza de maíz, que a la joven chef le recuerda los paseos a las ferias locales, donde el aroma de la parrilla se mezclaba con esa golosina. “Mi estilo de cocina realmente se basa en esto, mantener tradiciones y utilizar y darle el correcto valor a cada uno de los ingredientes. ¿Por qué debemos tener descartes? Todos esos animales, verduras, todos realmente pasaron por un proceso y somos nosotros, como chefs, los que tenemos que darle el valor real a cada uno de ellos”, reflexionó quien horas más tarde, durante la cena de premiación realizada en Astrid & Gastón, fue anunciada como la representante de Latinoamérica y El Caribe en la gran final del S.Pellegrino Young Chef Academy, y también ganadora del premio Fine Dining Lovers Food for Thought. 

En octubre de 2025, Gabriela se enfrentará con su plato La Malquerida a jóvenes chefs de todo el mundo en la final que se realizará en Milán. Y como es costumbre, tendrá un mentor: el chef Mario Castrellón, fundador del restaurante Maito de Panamá. Mientras tanto Rafael entra en competencia con los ganadores del premio Responsabilidad Social del resto de regiones del mundo. Nos mantendremos expectantes.

EL JURADO LO DIJO

Dolly Irigoyen

“Destaco la impronta muy nacional, con historia y productos, que es lo que me parece más interesante y es a lo que va este concurso: mostrar su tierra, tener una base para el plato. Cada país ha mostrado sus productos, sus sabores, y todos han tenido la oportunidad igualitaria de expresarse”. 

Gabriela Cámara

“Creo que es muy importante, dada la relevancia de la cocina en el mundo contemporáneo, animar a jóvenes a que a través de la comida puedan tener un mejor futuro en todo sentido. Aprender de su mundo, estar orgullosos, aprender de sus ingredientes, cuidar más los recursos en general”.

James Berckemeyer

“Uno como jurado también va aprendiendo mientras que va probando, va viendo ciertas cosas de platos que nos van explicando, y vamos entendiendo un poquito más de la cultura de cada país”.

Janaina Torres

“Cuando llega un plato tiene la identidad de los cocineros y eso queremos mirar: algo único, inspirador y que esté expresado con mucho sabor. Que traiga para nosotros un poco del patrimonio cultural de su país. Lo que queremos es comer bien, pero también conocer un poco de la cultura de los países de América Latina y lo que los jóvenes piensan con los platos que están haciendo ahora”.

Mario Castrellón

“Los chicos han dado lo mejor de ellos. Lo más importante es que todos los jóvenes cocineros se atrevan a participar, porque ganar no es ganar la competencia sino llegar hasta acá y tener la experiencia de conocer a otros compañeros y pasarla bien en general”.

LOS DATOS

Un tercer premio también fue otorgado la noche de premiación: el Acqua Panna Connection in Gastronomy, que fue para Daniela Espinoza (Argentina) por su plato Costumbres Rotas, a base de hallaca, pan de jamón, asado negro y ensalada de gallina.

Los ganadores globales de los premios colaterales S.Pellegrino Social Responsibility (votado por la Asociación de Restaurantes Sostenibles), Acqua Panna Connection in Gastronomy (votado por los mentores) y Fine Dining Lovers Food for Thought (votado por los lectores de Fine Dining Lovers) serán revelados en la gran final de Milán, en 2025.

Para conocer a los representantes de las otras regiones del mundo, pueden visitar https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/

Etiquetas: gastronomía latinoamericana, caribe, latam, jóvenes cocineros, young chef