SHIZEN SE MUDA DE BARRIO CON EL SABOR INTACTO

Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas) / Fotos Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Shizen Barra Nikkei se fue para San Isidro, a un espacio más amplio que le permite atender más comensales. El crecimiento no ha sido solo físico, para esa carta que tanto cautivó en Miraflores, aunque en esencia es casi la misma, el cambio ha sido para mejor.

Shizen Barra Nikkei se mudo de barrió, le creció la barra y la sala. Ahora cuenta con espacio para asumir más retos o afinar los que ya eran parte de su día a día. Lo cierto es que la tríada de los chefs Mayra Flores, Renato Kanashiro y Coco Tomita ha sorteado con éxito el objetivo más grande y complejo, propio de los recientes cambios, mantener la calidad de esa cocina rica en sabor, generosa en detalles, atada a la tradición, pero asumida con cierto desenfado. Sí, el encanto que tanto cautivó a los amantes de la cocina nikkei en Miraflores se lo han llevado íntegro, sin abolladuras, ni rasguños que lamentar a San Isidro.

Lo primero que sorprende al pisar la nueva casa de Shizen es cómo se llenaron de luz y pinceladas de color los espacios donde antes estaba DonDoh. La sensación es que se ingresa a un lugar que antes no estaba ahí. Impresiona cómo al abrir las ventanas o simplemente aclarar las lunas se transforma el ambiente, a lo que se suma la energía que llevan los cocineros consigo.

Shizen ofrece una carta precisa, donde cada plato tiene algo que contar, con detalles que emplazan a detenerse y fijar la atención. Constantemente surgen sabores que interrumpen la conversación y te obligan a parar en seco solo para apreciarlo. Inevitable hacer comentarios. Así que son comunes estas pausas para tratar de identificar o fijar en la memoria una combinación o un ingrediente. Por supuesto, la primera recomendación va por la carta de los cócteles de la casa, alineados a esa cocina llena de combinaciones de sabores locales y japoneses, donde el ají y el shoyu hablan de tú a tú. Destacan el Sakura con gin, agua de toronja rosa y agua tónica, también recomendamos el Ukon Chi Kara, cuya receta incluye whisky, miel de cúrcuma y kion y ginger ale.

BOCADO DE LA BARRA

Un buen comienzo es el tiradito de concha sobre una cremosa emulsión de rocoto, con trocitos de palta y crujientes láminas de camote, de los platos mejor logrados de la carta. Otro tiradito es el de ventresca de atún con agua de ají amarillo y aceite de culantro. Luego unos nigiris, con 11 opciones donde recomendamos tres: el carretillero con pesca del día, gel de ponzu, ajo crocante y negi; luego el “batamiso” con trucha andina fambleada con miso y bataki, y el de conchas perlas de trufas negras, tocto y sal de Maras. La carta cuenta con una sección de diez opciones de makis, todos con langostinos, destacan el parrillero, el tusán y el amai. Un plato que resulta ingenioso y estimulante es el chirashi cebiche, que concentra una representación de lo que tiene la barra: trozos de pesca del día, pulpo, mariscos, cushuro sobre arroz y una cremosa leche de tigre de ají amarillo ahumado. Para comerlo hay que revolverlo todo mientras se acompaña con un crujjente tempura de camote.

DESDE LA COCINA

Cuando llega el momento de los platos que “vienen de la cocina”, tenemos dos sugerencias. Para empezar un udon sambal, esa pasta gruesa japonesa que en este caso preparan con ternera, vegetales y una picosa mezcla de ajíes peruanos. Pero por nada del mundo hay que dejar de pedir el arroz con pato, con un indudable toque norteño, al que le añaden un curry japonés que potencia mucho más el sabor y el aroma, todo es cortado con delicadeza, el arroz cocido en su punto y la pierna de pato de piel de crunchy notable.

Si aún queda espacio, porque las raciones son bastantes generosas, bien vale la pena cerrar con un “purín”, su crema volteada con caramelo de ajonjolí o con el “lucumatcha” que consiste en un bizcocho de té verde con crema de lúcuma y salsa de chocolate. El servicio de sala resulta correcto, la relación precio calidad es óptima. En conclusión, a Shizen le vino bien la mudanza, a veces da un poco de temor cuando de un espacio pequeño y mucho más controlado como el que tenían en Miraflores, se abre el espacio, pero aquí todo sigue igual de sabroso y cuidado.