Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Desde el 2016, en Ollantaytambo se desarrolla un producto destilado de caña Premium que busca revalorizar al cañazo. Este año Salqa se renueva en imagen y productos con un norte más claro y la sostenibilidad en el corazón.

En 2016, los hermanos Ishmael y Joaquín Randall Weeks se unieron al maestro destilador Haresh Bhojwani para revalorizar al cañazo, el destilado de caña que forma parte de la cultura nacional, elevarlo y conectar con su historia y arraigo en las comunidades andinas.

COSECHAR LA CAÑA ALTA

A los pies de las montañas crece la caña lentamente, con la piel más gruesa y los sabores concentrados. Si en las zonas costeras se pueden realizar dos cosechas (o zafras) al año, en la sierra la caña se tarda 18 meses o más en estar lista. En esa espera está parte de la calidad. Destilería Andina identificó como premisa esta cualidad y desde el comienzo ha trabajado con familias productoras de caña de azúcar de distintas zonas de los Andes. En cada origen utiliza diferentes variedades de caña que le otorgan a los destilados perfiles completamente diferentes: se mantienen las versiones puras de origen, además de ediciones de guarda, no se apuesta por la estandarización, porque al ser un producto agrícola, cada cosecha y cada añada son diferentes.

DE CAÑA ALTA A SALQA

“Salqa es una palabra quechua se puede traducir como salvaje o indomable, representa la vuelta a la naturaleza, el amor que tenemos por estas tierras que son el origen de nuestros destilados”, comenta Haresh Bhojwani, maestro destilador y fundador de este proyecto junto con hermanos Ishmael y Joaquín Randall Weeks. Y así fue que se decide cambiar la imagen de la marca y plantear nuevos perfiles con personalidades más definidas.

Para el Salqa Azul (44 ABV), las cañas provienen del valle de Curahuasi en Apurímac, a 2100 msnm; utilizan variedades blanca, roja, azul y alianza, que se riegan con agua de manantiales y quebradas naturales y obtienen así un perfil mineral y herbáceo.

Para el Salqa Verde (47 ABV), las cañas vienen del valle de Pachachaca, también en Apurímac, a 1750 msnm; en este caso se usan variedades cristal, morada, blanca, alianza y chicama que crecen con el agua de manantiales. Esta es la evolución del inicial Caña Alta verde y el destilado se alinea con el perfil de un rhum agricole; es complejo con notas herbales y un golpe alcohólico que otorga mucho carácter, pero sin ser agresivo.

El Salqa Reposado (43 ABV) es un blend de los dos orígenes, Pachachaca y Curahuasi, que se mezclan después de la segunda destilación. Duerme durante nueve meses en barricas de roble francés de segundo uso que aportan notas a cuero y un punto de astringencia que contrasta con las notas dulces y ácidas de los destilados. En esta barrica además hay maderas nativas, como el capulí, nogal y la copaiba, que le dan sabores únicos a vainilla, cacao y cereza.

Finalmente, el Añejo Solazo (42 ABV) es un nuevo producto que se une a la familia y para el que se destilan cañas del valle de Curahuasi a 2100 msnm. La magia está en la guarda, pues se utilizan barricas de segundo y tercer uso de bourbon, jerez o whiskey usadas previamente en la Cervecería del Valle Sagrado para sus cervezas de guarda. En estas barricas añeja el destilado con maderas andinas, a la intemperie, donde la amplitud térmica es muy marcada así como los cambios de estación. 

LAS COLABORACIONES SE MANTIENEN

Además de los cuatro destilados de caña, se mantiene Salqa Colaboraciones, una serie de compuestos y licores desarrollados con cocineros y amigos especialistas: Salqa Cosecha con el chef Jorge Muñoz, inspirado en sakes y shoju de arroz tostado y la temporada de cosecha de granos en los Andes; el Salqa Botanizado con la chef Francesca Ferreyros, con especias del sudeste asiático y ciprés, más el enebro andino; y el Salqa Licor de Café, con el equipo de El Cacaotal y Ciclos Café, un licor con notas a café, mucílago de cacao y chancaca.

Adicionalmente con Mater desarrollan Espíritu MIL, Espíritu Kjolle y Caña Mater, destilados y botanizados que tienen identidad única de cada perfil. Con Cervecería del Valle Sagrado trabajan Canteras, un whiskey estilo white dog, una variedad cristalina producto de la destilación de jora y cebada y que no lleva guarda en barrica; es de pequeña producción (solo 300 botellas), en boca es delicado con notas florales y a cereales. Y no menos importante, el buque insignia de la destilería, Matacuy, la receta familiar desde 1983, donde 12 botánicos diferentes intervienen en el proceso antes, durante y después de la destilación logrando una bebida seca y herbal. 

LA NUEVA IMAGEN

El rebranding estuvo en manos de la agencia Partners de José Antonio “Goster” Mesones y Alejandro Agois, quienes se acercaron a la destilería por afinidad con los productos. La nueva identidad se basa en tres conceptos que resumen el espíritu de Destilería Andina: calidad, sabor, autenticidad. Un cambio total que se siente orgánico. La nueva etiqueta presenta elementos que permiten la fácil identificación: en el centro están los espíritus tutelares de las comunidades andinas, las montañas que son la fuente de vida y agua, los tres animales principales de la cosmovisión andina (la serpiente, el puma y el cóndor), además de información de trazabilidad que muestra el origen de las cañas. En las etiquetas además se explica el proceso por el que ha pasado cada destilado y tiene un QR impreso en el reverso de cada botella para acceder a recetas de cócteles elaborados por André Querol y Tatiana Flores, reconocidos bartenders que forman parte del equipo de Destilería Andina.

SOSTENIBILIDAD EN MENTE

El compromiso con el planeta de Destilería Andina va más allá del discurso: la nueva botella está hecha con vidrio reciclado de parabrisas vehiculares. “Supone mejoras en muchos aspectos y es parte de nuestra búsqueda de autenticidad y sostenibilidad”, explica Ishmael Randall Weeks quien diseñó la matriz del envase que se produce en Lima. En colaboración con la organización Valle Sagrado Verde, Destilería Andina siembra un árbol por cada botella vendida. De esta forma se devuelve a la naturaleza parte de lo que dio para que cada botella llegue al consumidor. La reforestación se hace con especies nativas, una actividad muy importante en la estrategia de siembra y cosecha de agua, con árboles como la queñua, chachacomo y molle, que tienen la característica de retener agua del ambiente y filtrar hacia los acuíferos, disminuyendo la escorrentía en cantidades significativas. “Nuestra estrategia es crecer dentro del Perú, enfocarnos en el público local primero y crecer de forma moderada”, comenta Haresh ante la pregunta sobre lo sostenible de la Destilería: “la pandemia nos golpeó mucho, así como los cierres del año pasado en Cusco; sin embargo, nos mantenemos firmes y poco a poco construimos un negocio saludable”.

LOS DATOS

Los nuevos productos de Salqa, así como el resto del portafolio, se pueden conseguir en las principales barras del país y directamente en su web.

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