RESCATE CASERO: EL LOCRO DE ZAPALLO
Nos fuimos de #rescatecasero en la búsqueda del locro de zapallo, sí, ese plato que hoy no muchos valoras pero se se distingue por su elegancia y sutileza.
Nos fuimos de #rescatecasero en la búsqueda del locro de zapallo, sí, ese plato que hoy no muchos valoras pero se se distingue por su elegancia y sutileza.
Texto y fotos Paola Miglio (@paola.miglio)
El locro de zapallo limeño es una de aquellas recetas caseras que ha comenzado a desaparecer del día a día de muchos. Falta de tiempo para cocinar, poco entusiasmo por el zapallo, malas experiencias de preparación, desconocimiento, las razones son varias y, como con el locro, pasa con otros. Esta vez salimos a buscarlo, nos zambullimos en su historia y preparamos una receta. Acá, el que esperamos que sea el primer capítulo del proyecto Rescate Casero, una serie de andanzas por Lima persiguiendo esos platos históricos que nadie pide o quiere preparar.
Cuando era pequeña no comía nada. Practicamente toda mi época escolar me la pasé preguntando “¿qué hay de comer?” al llegar a casa, y respondiendo con un “no quiero”. Trigo, frejoles, lentejas, quinua atamalada, pepián, ajiaco, locro, puré de arvejita verde, pallares, olluco… todo era escudriñado atentamente por el ojo de una niña espesa y poco entendedora que se refugiaba en el arroz a la cubana y el pollo o un bistec (cuando había suerte) que preparaba mi abuela Inés. Porque en casa se comieron menestras y guisos toda la vida. Poco a poco me fui acercando a ese mundo maravilloso de la olla, comprendiendo su lento hacer. Las lentejas y los garbanzos con acelgas me abrieron la puerta. Luego la quinua atamalada, que empecé a extrañar cuando en épocas de universidad no almorzaba tanto en casa. Finalmente, entraron todos de golpe y el locro de zapallo llegó impetuoso y llegó a ser uno de los más valorados. Sobre todo cuando entendí que podía jugar con variedades y quesos cuando comencé a explorar.
El locro de Isolina es un guiso en versión clásica y se acompaña de criolla, pescado frito y arroz blanco.
Bueno, buscando aquí y allá, resulta que ese locro ya no aparece en muchas cartas de los restaurantes limeños. Que lo quitan porque nadie lo pide. Que lo extrañan pero nadie le hace caso. Que no lo prepran porque nadie cocina en casa. Así nace la idea de Rescate Casero (#rescatecasero), una iniciativa que por el momento se mueve en redes sociales y que parte de El Trinche (@paola.miglio / @eltrinchecom) e involucra y reta a distintos actores del mundo gastronómico a preparar y ofrecer locro. Primero se armó un equipo interesante: Jimena Agois (@jimena.agois), fotógrafa y columnista gastronómica de Correo, y los caza tendencias culinarias Luis Martín Alzamora (@papeaperu) y Alexander Quesquén (@acomer.pe); luego salimos a buscar locros de zapallo en Lima. Encontramos varios y llegamos a algunas conclusiones, como que muchos no lo piden porque es un plato poco conocido por nuevas generaciones, que independientemente de si lo comieron alguna vez en casa, los guisos de olla toman algún tiempo y muchos no tienen momentos para dedicarle a la cocina. Que hay secretos fáciles para prepararlo bien. Que nuestro acercamiento como país a muchos insumos peruanos que antes no usábamos tanto, nos ha permitido explorar nuevas formas de hacer la receta.
EL GUISO ANCESTRAL
Este es el locro que preparan todos los días en el Bar Juanito de Barranco. Ase acompaña con arroz blanco.
El locro recorre la cordillera de los Andes así como nuestros corazones. Se prepara en casi todos los países de América del Sur (Perú, Colombia, Argentina, Bolivia) y su origen es prehispánico, aunque con el tiempo las distintas culturas hayan incorporado cambios e insumos. El vocablo viene de la palabra quechua rocro (ruqhru),que significa guiso y ahí radica el menjunje, por eso la amplitud del uso del término. “Desta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca, no sabían hacer más que una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres. El mismo guisado hacían de pescado seco, que también lo usaban mucho”, cuenta Bernababé Cobo, cronista español, allá por 1653. Incluso de región a región la cosa cambia, en Arequipa, por ejemplo, hay locro de pecho que se hace con papas harinosas y también de panza y pata de res, cordero y camarón; y en cambio, el que es muy similar al locro de zapallo es el hiro de zapallo. En Huánuco está el famoso locro de gallina, también con papas (amarillas y blancas), que se sirve caliente, y en Lima el de zapallo: el que nos ocupa tiene en la receta original zapallo macre (Cucúrbita máxima).
Diego González Holguín, investigador español, a principios de 1600, define al rocro (ruqhru)como un «potaje o guisado de ají con papas» y el escritor ecuatoriano Darío Guevara anota que locro o logro sería una sopa compuesta de caldo, papas montadas y partidas, carne o queso, coles, cebolla, sal y especias. “Después de comparar innumerables recetas antiguas y modernas provenientes de las distintas regiones de Sudamérica, llegamos a la conclusión de que la técnica y los ingredientes que intervienen en la elaboración del locro o rocro, del chupe y del ajiaco son los mismos. Las diferencias son sutiles: el chupe peruano y el locro ecuatoriano son sopas, con la única diferencia de que en el Ecuador el caldo del locro se espesa con papa. El ajiaco de pollo colombiano se acerca más al locro ecuatoriano que al chupe peruano. Los locros y ajiacos peruanos, bolivianos, chilenos y argentinos entran en la categoría de guisos porque la consistencia es más espesa. En el Perú el locro más conocido es el limeño, el principal ingrediente es el zapallo y las papas, además lleva papas, habas, choclos y un poco de queso. Santiago Antúnez de Mayolo señala que a este locro también se le denomina kalparay cuando está muy bien preparado, pavo”, explica la historiadora Rosario Olivas Weston.
El locro de La Mar, donde se encuentran territorios y se luce el camarón y el zapallo. El arroz viene al lado.
El historiador César Coloma Porcari, en un artículo publicado en el diario El Comercio (3 de mayo de 2004), indica que el el escritor y periodista peruano Ricardo Palma ya lo menciona en sus escritos allá por 1608. Y que Manuel Atanasio Fuentes, escritor y periodista peruano, indica que el locro era parte de los “platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas” (La ciudad de los Reyes y la Guía del viajero en Lima de Manuel Anastasio Fuentesde César Coloma Porcari). En el Diccionario de peruanismosde 1884, el poeta, literato y periodista peruano, Juan de Arona ya hablaba del locro limeño: “del zapallo, planta indígena sud-americana, se hace en Lima… el locro”. Y Josie Sisson Porras de de la Guerra, lo celebra en su libro El Perú y sus manjares: un crisol de culturas: para prepararlo debía hacerse un “un buen ahogado y ahí se echa ¼ de kilo de jamón picado, la yuca, el zapallo y un poco de caldo; se deja hervir para que espese y se sirve con rodajas de choclo”.
La cocina de los Incas, de Olivas Weston, señala que la historiadora Rosaura Andazal Cayllahua ha encontrado en las cuentas del convento de Santa Clara de Lima que las monjas consumían nueve diferentes locros durante los años 1740 a 1794. “Esta era una comida que se consumía en la noche. Los dos ingredientes principales eran el zapallo amarillo y las papas frescas. El aderezo se confeccionaba a base de tomates, cebollas, ajos, ají fresco, ají seco y sal. En algunas recetas se incluía el achiote, para dar color a la comida. Luego al cocinar el aderezo se agregaba agua y los ingredientes que dan sabor y el nombre al locro. Era un plato sencillo, ligero y sabroso”. Luego describe los nueve: anchovetas; cecina; camarones; camarones y conchas; camarones, conchas y llullos; charqui; conchas; queso y el falso locro (no lleva carne).
Más recientemente, en Bitute. El sabor de Lima, Gastón Acurio y el periodista Javier Masías recogen una receta de antaño y la recrean gracias a la mano diestra de la cocinera Martha Palacios con zapallos horneados: “las guarniciones originales, huevo duro y aceituna, se han transformado en huevo frito y salsa criolla”. En Bravazo, Más de 600 recetas para volver a cocinar en casa, Gastón Acurio presenta la receta tradicional y variantes con quinua y ollucos, caigua, papas y tubérculos, chancho, camarones y pescado frito. La distinción del limeño para hacer el locro de zapalllo, como anontan varios, será siempre el huacatay.
EL RESCATE Y EL ENCUENTRO
No compartan: locro de Huerta Chinén. Cómanselo solitos. Con arroz y mezclando el jugo del asado de tira.
Este Rescate Casero recién comienza y así se le llama porque vamos a ir en busca de más. Es necesario revisar nuestra tradición y entenderla, recuperar en casa aquellas recetas que significaban familia, hogar. Hacerlas nuestras nuevamente y gozarlas compartidas. Un locro, un plato humilde, puede convertir la mesa en un festín. Es compañía perfecta de una adobo, unos camarones (no cuando están en veda) o de un pescado frito. Se puede comer con o sin arroz (aunque para muchos el arroz es un indispensable), con huevo frito o revuelto. Solo es cuestion de darle la oportunidad. Este es nuestro primer recorrido, en el camino y mientras comentábamos lo que ibamos comiendo, aparecieron más lugares que hemos quedado con el pediente de visitar. Mientras tanto dejo una inspiración para que se metan a la cocina de casa o salgan a buscarlo.
EL JUANITO DE BARRANCO (Av. Grau 270, Barranco). Su locro es casero y con trompicones de queso, cremoso y denso. Tiene el toque de dulzor preciso, lo que permite que la cuchareada no hastíe ni aburra. Lo sirven con huevo frito y arroz blanco, y lo preparan en el almuerzo diario. Hay que ir temprano porque se acaba. El plato es personal. No lo compartiría.
ISOLINA (Prolongación San Martín 101, Barranco). A veces no está en la carta (nos cuenta José del Castillo, el chef, que lo tuvieron que sacar porque nadie lo pedía), pero cuando lo encuentren, pídanlo sin dudarlo. Nosotros lo hicimos y se nos destapó el recuerdo del casero, de ese más puro y tradicional. Lo acompañamos con pescado frito y, obvio, arroz. El plato da para compartir entre dos.
HUERTA CHINÉN (Mercado 2 de Surquillo, pasadizo de comidas). Volamos a la Huerta Chinén, donde doña Angélica Chinén, cultora de platos caseros, rescatista de sabores en vías de extinción. Ella acomoda sus platos por días y el locro va los jueves. Lo prepara para el almuerzo con asado de tira, le suma loche y lo sirve con arroz. Plato personal, contundente, no compartir.
LA RED (Av. La Mar 391, Miraflores). Doña Isolina Vargas, al frente de sus cocinas, presenta un tremendo tacu locro oriental con atún sellado. Así el arroz y el guiso se vuelven uno y se refrescan con verduras crujientes y una salsa untuosa. Da para compartir.
LA MAR (Av. La Mar 770, Miraflores). ¡Ay Gustavo Montestruque y su locro de camarones!. El cocinero de La Mar aprovecha que acabó el periodo de veda para insertarle varios. La suavidad y sutileza del camarón armoniza con el dulce del guiso y los toques de loche. Lo puso en pizarra a propósito del #rescatecasero el fin de semana pasado. Pídanle que no lo saque. Da para compartir.
LA PICANTE (Av. Húsares de Junin 651, Jesús María). La propuesta del joven Fransuá Robles es un tradicional y contundente locro de zapallo para compartir que lleva ese loche que se está aprovechando ahora tanto, al igual que zapallo macre. Lo sirve con adobo de chancho y la armonía es clara.
EL BODEGÓN (Avenida Tarapacá, 197 Miraflores). Debemos confesar que acá llegamos casi a rastras y que nuestro límite son cinco. Sin embargo, la propuesta de Cinzia Repetto es una de las que más frecuentamos por distancia, así que no podíamos dejar de ir. Su locro es un plato reconfortante que sirve con huevo y arroz, y se cierra con una rodaja de ají amarillo. Usa loche, zapallo macre y calabaza, y siempre está en la carta. Es para compartir, pero no lo haría. Es más, no lo hago.
BONUS TRACK.Como les comentaba, mientas generabamos este recorrido, salieron varios en el camino que por tiempo (y lugar en la panza) no dio tiempo a visitar. Queda el pendiente, pero se los anotamos por acá. Hay locro de pescado, de langostinos y de camarones todos los días en El Kapallaq (Av. Dos de Mayo 748, San Isidro); otro recomendado es el del Amankaya (Av. Paseo de la República 5115, Surquillo) y si quieren ser aventureros, hamburguesa de locro en Papacho´s.
LA RECETA Y LOS TIPS
El locro de La Picante comparte escena con un contundente adobo de chancho. Da para compartir.
Se las dejamos, la más tradicional, la que hicimos y hace Jimena Agois: Locro en tres pasos. Además, unos tips a la hora de prepararlo.
1. A la hora de cocer el zapallo, no lo hagan con mucha agua porque si se les pasa y se comienza a deshacer, el locro queda con una textura acuosa que luego en el plato se observa porque se separa el agua del guiso.
2. Para espesar muchos rallan papa amarilla. Puede ser una buena opción.
3. Explorar otros zapallos también es divertido, por ejemplo pueden ser el loche de Lambayeque, Yumina de Arequipa, Carga de Tacna y hasta calabaza. Así logran más profundidad en el guiso y más cuerpo.
4. No se olviden del queso en cubitos, agréguenlo cuando el guiso esté caliente para que se derrita un poco.
5. El huacatay. Indispensable. Va al final para el punto de sabor.
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