Escribe El Trinche (IG @eltrinchecom)

Este año dividimos nuestra cata de panetones en varias partes para disfrutar de la amplia variedad de este pan dulce. En esta nota los mejores de panadería de alta rotación y los comerciales o de anaquel con su respectivo maridaje.

Como todos los años, nos juntamos con amigos expertos y especialistas panetoneros que nos ayudaron a equilibrar una de las elecciones más controversiales del año: elegir el mejor panetón comercial o de anaquel y el mejor de panaderías de alta rotación para disfrutarlos durante todo diciembre. Ah, ninguno pasa de S/ 30 y sí, subieron los panetones.

Este año dividimos la cata en partes según la línea de panetones para no saturarnos y hacer una mejor labor. Nuestro equipo de expertos gastronómicos estuvo integrado por el panadero Renato Peralta,la repostera (que también elabora panetón)Zara Alanya, los comunicadores Laura Graner y Daniel Quintero y las periodistas Catherine Contreras y Paola Miglio.

Notamos que la oferta crece año a año, no solo en marcas, sino también en diversificación de productos: hay compañías que tienen tres o cuatro marcas con sabores y texturas diferentes. Se han sumado también opciones veganas, integrales, de chocolate e incluso libres de colorantes y sin pasas ni frutas (de eso habrá cata en directo el lunes 4 de diciembre, a las 10:30 horas, con vivo por Instagram, manténganse conectados).

LOS PARÁMETROS DE ESTA CATA A CIEGAS

• Entendemos que estos son productos de altísima rotación, a diferencia de los artesanales. Para estas categorías se aprovecha la tecnología alimentaria con colorantes, fragancias y esencias que se le agregan al producto o a la bolsa en algunos casos.
• Esperamos ver frutas confitadas (cáscara de sandía o papaya), pero lo ideal es que no lleguen a pintar la masa con demasiado color. Que los colorantes o aromatizadores no sean tan intensos.
• La hebra se espera larga en la medida de lo posible, esto es producto de la fermentación o el secado invertido y la grasa que se utiliza en la preparación.
• Zara Alanya además comenta: “sabemos que se elaboran con mucho tiempo de anticipación y que estos son panetones muy peruanizados, de toda la vida, lo ideal es que se sienta la mantequilla y que la hebra se deshaga en la boca como un algodón dulce”.
• Al menos que sea suave, lo más fresco posible y no tan seco o demuestre una agradable humedad.
• Algo que va a jugar un papel importante en la decisión final es el precio por lo que recibimos. Hay algunos imbatibles que han determinado su puesto por eso mismo. Calidad-precio es un criterio que ayuda, sin duda.
• No creemos justo incluir a todos los panetones en la misma categoría. Los de panadería suelen ser de mayor rotación y, por lo mismo, más frescos e incluso con las frutas mejor elegidas o trabajadas. Así que se rankean en otra lista para que los tengan presentes. Suelen venir en bolsa y ya muchos se piden por delivery.
• La cata fue a ciegas y la mayoría de panetones se compraron en bolsa el mismo día para dar igualdad de condiciones. En sus presentaciones de 900 gramos.

¿CUÁLES SON LOS MEJORES DE PANADERÍA DE ALTA ROTACIÓN?

1. La Baguette. No sabe a artificial, no es tan dulce, la masa tiene buen sabor, textura y distribución de frutas. A S/ 39.90.
2. Pastipan. Es suave, bien acabado desde la costra superior a la hebra de la masa; con buen sabor y surtido de las frutas. Es para quien le gusta las castañas. A S/ 16 medio kilo.
3. Carmelitas. Una buena miga, aunque cerrada se deshace en la boca, el aroma está en el punto justo, incluye cerezas. Y la presentación es adorable, perfecto para regalo. Punto por el esfuerzo extra. A S/ 48.
4. Panadería del Country. Tanto el clásico como el marmoleado, con un lado de chocolate y otro de frutas, presentan una hebra larga y confitura de piel de cítricos que requiere un poco más trabajo. La masa es húmeda y vienen en bolsas de tela bien trabajas como para regalar. A S/ 69.

TAMBIÉN PROBAMOS (EN ORDEN ALFABÉTICO)

• La Mora. Lindo decorado en la costra superior y viste la mesa. Le faltó una buena dosis de humedad, el color de la masa es natural y tiene mucha fruta y sabor delicado. A S/ 52.
• Nazarenas. Mejor nos quedamos con sus turrones. No sabemos si fue por el día o porque la rotación no fue tan alta, pero amerita un poco más de trabajo. A S/ 17.
• Rovegno. El colorante de las frutas es un poco más artificial, la masa es pálida, poco húmedo y con peculiar retrogusto a plátano. A S/ 22.

EL DATO

Al hacer la cata el panetón de Belgravia aún no estaba en venta. Los años anteriores ha sido una buena opción por el precio, y debido a su alta rotación está fresco casi siempre. Además, posee buena cantidad de pasas y frutas bien distribuidas. Prometemos actualizaciones porque hasta el momento de publicar esta nota aún no estaba en venta.

EL MATCH PERFECTO: LAS DOS BEBIDAS INFALTABLES

Para acompañar el panetón hay dos productos que son infaltables durante las fiestas. Primero, para los más golosos, una buena taza de chocolate caliente. La Ibérica nos recomendó prepararlo con su tableta al 60% cacao con azúcar incorporada que resulta no solo fácil de preparar en casa, sino que además es chocolate peruanísimo y de buena factura. Marca arequipeña con más de 100 años de tradición que utiliza cacao peruano de calidad, perfecto para sumergirle un pedazo de panetón y entregarnos a la indulgencia.

Una opción más fresca son las burbujas y en esta ocasión le fue muy bien el Cordón Negro de Freixenet, un cava ligero y vital que servimos helado. Está ensamblado con tres uvas de la región del Penedès: Parellada, Macabeo y Xarel·lo. Lo escogimos por su balance entre dulzor y acidez, los sabores a manzana y pera con ese cítrico que complementa de manera perfecta.

¿CUÁL ES EL MEJOR PANETÓN COMERCIAL O DE ANAQUEL?

Incluimos en esta cata los que se encuentran con facilidad en los anaqueles de los supermercados y tiendas peruanas: estamos usando como referencia el precio de lista, en cada supermercado se consiguen con mayor o menor precio por las ofertas. En general notamos que muchos están utilizando saborizantes que distan del perfil a naranja del panetón y apuntan a un tono más “tutti frutti”.

1. Bauducco. Imposible no incluir a este caserito que llega de Brasil, pero que está en el diario imaginario del peruano. Y muchos, incansables, lucharán y defenderán su inclusión. La hebra del panetón está bien lograda, pasas bien distribuidas, las frutas son de piel de cítricos (recuperó su posición en la cata previa, pues en años anteriores no cayó en gracia). Caja de 750 gramos a S/ 36.50.
2. Costa. La masa es de color amarillo intenso, con buena textura, se siente fresco, el sabor artificial está marcado, pero no agobia, las frutas tienen buen sabor. Bolsa de 800 gramos a S/ 22.90.
3. Wong. La hebra es larga, la masa tiene buen color, la distribución de frutas es la correcta y usan un porcentaje de masa madre en su elaboración. Ojo que su alta rotación hace que se mantenga fresco. Bolsa de 800 gramos a S/ 14.50, una de las mejores opciones calidad-precio y por eso se inserta como la mejor tercera opción.
4. Bell’s. Es suave, con buen color, un sabor agradable para comerlo solo. Bolsa de 800 gramos a S/ 10.59.

TAMBIÉN PROBAMOS (EN ORDEN ALFABÉTICO)

• Arcor. Es un panetón de marcado color amarillo, perfecto para unas buenas tostadas caseras o trabajarlo un poco más. Caja de 450 gramos a S/ 25.50.
• Blanca Flor. Este tiene una masa con un nivel más de grasa, se le siente un sabor marcado a huevo que desconcierta un poco. Además, mantiene una hechura similar al queque y muchos lo prefieren por eso. Bolsa de 900 gramos a S/ 25.90.
• Bimbo. El colorante de las frutas es bien intenso y la masa presenta muy poca humedad. Caja de 900 gramos a S/ 28.90.
• Casa Verde Panetón Peruano. La hebra es bastante corta y algo seca, las frutas (como el arándano deshidratado) tienen buen color, y se incluye también quinua roja. El sabor es intenso, la masa tiene un color natural. La caja de 800 gramos es hermosa y le suma puntos la presentación, a S/ 29.90.
• Cuisine & Co. Poca fruta y con un aroma intenso y retrogusto poco dulce. Puede seguir creciendo. Bolsa resellable (ganó puntos extra) a S/ 20.90.

• D´onofrio. ¿Qué le pasó a este panetón? Antes favorito en nuestras catas, hoy de hebra corta, tendencia a la masa parecida al queque, importante cantidad de colorantes y con un tinte desangelado. ¿Será que los prepararon con demasiada anticipación? Bolsa de 880 gramos a S/ 29.50. No fluye la calidad-pecio, teniendo en cuenta que es uno de los más caros de este universo.
• D´onofrio Buon Natale. La masa es más suave, la textura interna está bien, pero la costra es seca, con un nivel de dulce bien alto. Bolsa de 750 gramos a S/ 22.90.
• Don Lucho. El aroma de las frutas es bien intenso, como a caramelos de fruta. Bolsa de 900 gramos a S/ 18.90.
• Gloria. Es un panetón muy poco húmedo, no tan dulce, en boca no se deshace, no tiene el sabor típico que relacionamos al panetón en Perú; vale para ponerle mantequilla. Bolsa de 900 gramos a S/ 26.50.
• Gloria Dolcci. Su hebra es larga, la masa tiene buen color, la distribución de frutas es un poco irregular, en la muestra que recibimos muchas estaban al fondo. Bolsa de 800 gramos a S/ 16.90.
• Máxima. La masa es muy poco húmeda, poco aireado, bueno para hacer budín o tostadas francesas. Bolsa resellable de 800 gramos a S/ 10.00.
• San Jorge. La masa es suave, de color amarillo claro, el saborizante de las frutas nos recuerda al caramelo. Caja de 900 gramos a S/ 25.90.
• Sayón. La masa es de color claro, la hebra es corta, con un sabor a dulce muy marcado. Bolsa de 800 gramos a S/ 20.50.
• Todinno. Otro que cae de nuestro imaginario panetonero. Tanta pasa, tanta frutta… not found. Un panetón con aroma y sabor muy marcados, la masa un poco húmeda y de hebra corta. Bolsa de 900 gramos a S/ 27.50.
• Tottus. La miga es buena y ligeramente ácida, tiene una buena cantidad de frutas. Sin embargo, los colorantes y aromatizantes se desatan. Bolsa de 900 gramos a S/ 11.90.
• Unión. Este panetón está desarrollado por la Universidad Peruana Unión. Declaran un panetón sin tartrazina, pues la masa se colorea con cúrcuma y es de un tono claro. No supera la sequedad. La hebra es larga y sustituyen parte del dulzor con maltitol, que deja un retrogusto amargo en boca, producto del edulcorante, y así mata todo lo que tiene a favor. Bolsa de 900 gramos a S/ 27.90.
• Winter´s Tradicional. La masa es pálida con sabor muy marcado, la distribución de las frutas es correcta, pero tiñen el pan dejando una estela colorida intensa (así como las aceitunas negras dentro de una empanada). Bolsa resellable de 800 gramos a S/ 24.

APROVECHEN EL PANETÓN QUE LES QUEDÓ CON JAMES BERCKEMEYER

Les compartimos tres recetas: una del chef James Berckemeyer, es un sencillo budín para aprovechar lo que queda del panetón en casa; además, tostadas francesas de panetón y panetón con praliné de pecanas. A disfrutar.

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