Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Siempre es bueno recordarlo: Pía León (39 años, peruana, cocinera) ha llegado a destacar como pocas en su rubro. Hace mucho que rompió el techo de cristal, o quizá nunca sintió que lo hubo. Con media vida metida en cocina, lo que suma dos décadas apenas, se hizo de sendos premios a mejor chef mujer (en Perú, en Latinoamérica y en el mundo), publicó libros (uno de ellos muy especial, Festín, para niños), plantó árboles (el último ha sido un qolle, y aunque es andino, ya prendió en el huerto de la barranquina Casa Túpac) y emprendió grandes proyectos (Kjolle, su restaurante, pero también el más grande de todos: Cristóbal, su hijo). Si hacemos eco del proverbio popular, se diría que esta chef ya ha forjado un legado.

Pero la huella que va dejando Pía León apunta a ser más profunda, en esta vida, porque nuevos retos se plantean cada día. Desde los más simples. ¿Haces ejercicio?, le preguntamos, no por cosas de vanidad, sino de salud, de control de estrés, de darse tiempo para sí misma. Responde con lo que para mí es una revelación: “Era atleta en el colegio. Hacía mucho deporte, mucho”. Pero de eso han pasado más de 20 años y la única certeza ha sido que las excusas se agolpan: que el trabajo, los horarios, el hijo. Pero este 2025 arrancó con una buena intención, que va cumpliendo: yoga dos veces por semana, y tenis, idem.  “Creo que recién he aprendido como a dedicarme a mí, aunque sea una hora al día”. Gran tema para iniciar la conversación. Pero al instante es ella quien se pregunta:

¿Qué quisieras de aquí a, no sé, cinco años?

Creo que mantener el equilibrio que he logrado, que ha costado durante tanto tiempo. Que no desaparezca, porque si no creo que ya no podría, ¿sabes?

¿Y cómo es ese equilibrio en tu vida?

Cristóbal ya está más grande, es mucho más consciente, se puede sumar a los planes… A ver, no te voy a mentir que es un pesar cada vez que me voy de viaje y lo tengo que dejar, pero ya aprendí que él también tiene que ser independiente. Y Virgilio ayuda mucho más porque está más tranquilo, se llevan súper bien, están súper unidos.

El equilibrio empieza por casa. Y con Kjolle, ¿qué es lo que te da seguridad?

Por un lado, el equipo. Primero, hay gente que lleva muchos años con nosotros, significa que me conoce muy bien; segundo, comparten la misma filosofía o saben muy bien qué camino es el que queremos seguir, están muy enfocados y tienen mucho más claro el panorama. Evidentemente, con los años Kjolle ya es un lugar que tiene mucha más personalidad, hay mucha más seguridad y confianza, y eso no se tiene el primer año, sino que llega con el tiempo. Entonces, creo que ahorita es un espacio que va seguro, que va contento, que sabe qué transmitir. Y eso a mí me da la libertad también de hacer otras cosas que me mantengan a mí motivada. Es un reto levantarte todos los días motivada. No es fácil.

¿Qué mensaje has compartido con tu equipo de cara a 2025? ¿Con qué energía ha entrado Kjolle a este nuevo año?

Todos los años le damos la misma importancia que merece. Y siempre con la mirada de seguir mejorando, creando, motivándonos, que el equipo se vuelva más sólido. Creo que la meta es más como diaria, ¿no? Paso a paso. Por supuesto, con mucha ilusión de cosas nuevas que van a aparecer.

Están por empezar con Inmersión Central, en la que tú también participas.

No. Inmersión Central es todo este recorrido por toda Casa Túpac: empiezas en el jardín, luego te vas al área Mater en el segundo piso, donde eran las oficinas (se acaban de mudar a un edificio en la siguiente cuadra), pasas por Theobromas, que es el Cacao Lab, y de ahí entras a una nueva cocina chiquita, luego por Mater Líquidos y terminas la inmersión en la sala de Central con el menú degustación. Es una experiencia de seis horas. Lo que queremos hacer es que te sumerjas completamente en todo el pack. ¿De dónde sale? ¿Cómo son los procesos? La información. Esto empieza ya y es opcional. Quien quiere viene a comer, tres horas, y quien quiere hace la inmersión. Hemos empezado por Central.

¿Kjolle también tendrá su inmersión?

Lo que tiene Kjolle siempre es el Cacao Lab, porque el último paso de la experiencia es con Theobromas. Pero, definitivamente, lo más probable es que Kjolle también tenga una inmersión, pero diferente.

EL CONOCIMIENTO SE COMPARTE

Este año habrá mucho movimiento en Casa Túpac, un espacio que se mantendrá más vivo que nunca, y colaborativo. Además de la anunciada Inmersión Central y de Masi (un colectivo de investigación creativa, con experiencias en Lima y Cusco), se suman charlas (febrero arrancó con un conversatorio sobre fermentos con Sandor Katz y hoy, lunes, Micha Tsumura compartió su propia receta de un condimento natural asociado al umami), más libros y viajes de investigación. Información que no se queda con ellos.

Hasta hace algún tiempo, había una suerte de secretismo en la cocina: los cocineros no compartían su información.

Es cierto, y va como por dos lados: el secretismo, como dices, el no querer compartir lo que sabes, y que daba vergüenza decir ‘no, hoy no estuve en la cocina’, que era como un pecado. Hoy en día es totalmente distinto. Es necesario salir, sino ¿cómo haces? Hoy un cocinero puede hacer muchísimas otras cosas. ¿Por qué tenemos que seguir esta regla de si soy cocinera solo puedo cocinar? Si te provoca ser pintor, ¿por qué no?

La gastronomía se ha abierto como un abanico sin límites.

Sí, y hay un montón de cosas por hacer, ¿no? No solamente estar en tu cocina. Sería muy repetitivo y no sostenible, me parece, en mi caso.

Una cuestión de humanidad, de no limitar a la persona. En tu equipo debe haber gente con miles de intereses así.

Hay gente aquí que nos hemos dado cuenta, por ejemplo, que dibuja alucinante. Un chico que estudió computación y es un capo. Te nutre muchísimo más, te da más libertad. Yo no podría alejarme de la gastronomía, porque es lo que a mí me gusta, pero creo que sí hoy tengo esta libertad de que si quiero hacer un libro, voy a hacer un libro, ¿no?

Hiciste “Festín”, ¿harías otro libro así?

Claro que sí. Se ha conversado para hacer un segundo Festín, o por qué no un libro de Kjolle. O si un día me provoca, no sé, aprender cerámica.

Hablando de intereses, hay un tema de los líquidos que te gusta. ¿Eso es nuevo?

Me encanta, pero no es de siempre. Acá hay un equipo alucinante: Diego Villagrán, que es de Chile y está a cargo de toda la parte creativa, y Diego Vásquez, sommelier.  Yo soy mucho de probar, por curiosidad, no tanto de investigar. Hemos armado grupito los tres, divertido y bonito, donde vemos el maridaje sin alcohol, que le metemos mucho foco. Por eso estamos haciendo también la parte de Mater Líquidos, dándole el espacio que se merece porque ahora ya no hay un bar, desapareció. Le estamos dando la importancia a todo el mundo de bebidas, que evidentemente ya es protagonista en una experiencia y por eso nos enfocamos hoy en eso.

¿El tema de líquidos está conectado con las investigaciones de Mater, los insumos, las técnicas de preservación?

Sí, y el segundo libro que hemos sacado (Cuarenta plantas útiles. Especies del ecosistema Moray) tiene esa intención también. Porque para qué registramos información y hacemos todo este recorrido y lo ponemos en evidencia si al final no lo vamos a usar. No tendría sentido. Raíces, colorantes naturales, flores, todo eso se usa aquí. Todo. Las cosas las hacemos siempre con una intención, no solo para tenerlas documentados y archivadas.

¿Y hay algo en especial con el mundo líquido que te haya reventado la cabeza?

(El pudor le gana, y lo dice, pero no quiere que se revele. La convencemos). Algo que me encanta es esta nota de tener que adivinar. Para mí es un reto. Solo huelo y, si puedo, lo saco a la primera. Si no, bueno, lo pruebo. Buena nariz, eso es. Siento que con los años una va teniendo mucho más registro de sabores, olores, entonces te jala. Pero esta es una dinámica que siempre hacemos aquí y nos reímos.

¿Y te pasa igual con los Theobromas? ¿Cómo recuerdas la primera vez que agarraste o te dieron un fruto de cacao?

Fue en Central. También me quedé como… guau. Comértelo así nomás es espectacular, riquísimo. Pero la mayoría de personas no tiene idea. Nilver Melgarejo es prácticamente el que trabaja con el cacao, cada día hace pruebas y lo bonito es que se ha podido replicar con otros Theobromas. Entonces la ventana se abre mucho más.

Cacao, macambo y copoazú, son las estrellas que cierran la experiencia en Kjolle. ¿Cuál fruto te gusta más?

El cacao. Al inicio tuve un poco de rechazo al macambo, pero le he ido agarrando cariño, ahora ya le siento más como caramelo, y el copoazú me hacía acordar a otra fruta. Pero me quedo con el cacao y comerme el mucílago. Para mí lo más rico es vasito, mucílago y hielo, no más. Delicioso para verano, espectacular.

INSUMOS QUE SON ARTE A LA MESA

Hablamos de la luz que parece envolver a Kjolle hoy. Pía reconoce que también la siente. Se siente envuelta en luz.

Hay otra cosa que has incorporado en Kjolle con fuerza: el arte, el color, la geometría…

Es lo que te decía, que con los años una ya va encontrando qué te puede identificar, esto es de Kjolle. Es lo que me representa a mí, pero detrás también hay un equipo de diseño y gráfica alucinante. Siempre estuvo el Kjolle dibujado y tejido a mano, una obra de arte que mucha gente la tiene enmarcada, es linda. Entonces, Kjolle transmite eso: es color, es diseño, es menos abstracto si lo comparas con Central, la geometría, el cromatismo. Y lo ves en la vajilla. Y en los productos que, en el caso de Kjolle, me gusta mucho la idea de si se trabajan, se trabajan, pero poco. Eso también permite que el color propio siempre se mantenga. Todos esos detalles finalmente hacen que Kjolle hoy en día pueda ser un poco más identificado.

Usas insumos que defines como tangibles e intangibles. ¿Cómo transmitir lo intangible a un plato? Muchas veces la gente no sabe o no entiende el valor de ese conocimiento, que un plato no es solo el insumo que está ahí.

Imagínate lo retador. Aún más si la mayoría que te visita es gente de afuera, que no tiene idea. Es mucha información. En Kjolle nos gusta dar información lo más concisa, que tenga valor y que sea muy clara. Porque somos conscientes de que es mucho. Hay dos canales de comunicación: lo que ves, comes, pruebas y sientes, y de ahí lo que escuchas. Por eso el trabajo con el equipo de sala es fundamental y alucinante.

Eso también ha transformado mucho la gastronomía: comunicar.

Sí. Y evidentemente la información es importante. El contenido. Pero también, creo yo, es la sensación, el feeling, el cariño que transmites. Eso finalmente es lo que se lleva quien está sentado en un lugar que te transmite paz, donde ves calma, un equipo armonioso, contento, que está comprometido. Entonces, ahí viene la parte de la motivación.

¿Tienen algún ritual previo a un servicio?

No, siempre se hace un briefing, una reunión que tratamos de que sea lo más dinámica posible y clara, información importante, cosas positivas y que te motiven. Se trata siempre de no hablar de las cosas negativas, porque ya de por sí eso te mueve un poco antes de empezar. Si hubo errores trato de decirlos y de conversar finalizando el servicio.

¿Qué es lo complicado de un día a día en Kjolle, en esta vida de cocinera?

Hace cinco años te hubiese dicho: estar tantas horas parada, trabajar los fines de semana. Creo que hoy en día eso es secundario. Creo que lo más difícil, uno, es mantenerte motivada porque eres referente y tienes que mantener a un equipo de 150 personas motivadas, que no es fácil. Y dos, que la gente no sabe que hay que tomar decisiones todos los días. Decisiones que no solamente son para ti, sino para todo el mundo. Eso es difícil.

Pero tú eres una persona bastante segura. Se ve.

Sí, me considero segura en lo que sé que soy buena. A la gente le cuesta mucho decir ‘yo soy pésima en esto’. Pero claro que tengo inseguridades. Frente al equipo siempre trato de mostrarme segura. Les da estabilidad a ellos.

Hablas de ser referente, que no solo se es para el equipo sino también para la comunidad gastronómica. ¿Cómo ves el escenario en Perú, en el mundo?

Cada quién escoge su camino, su filosofía, su manera de trabajar, su manera de liderar. Cada quién sabe lo que hace. Siempre digo, si la conciencia está tranquila y te sientes feliz, genial. En mi caso, siempre han existido referentes y creo que mi mirada es un poquito más amplia hoy.

¿Quiénes son tus referentes?

No una persona en específico, pero de manera muy general podría decirte que no solo tengo referentes que están metidos en una cocina. Referentes como personas, como seres humanos, con valores, con estilos de vida, eso me llena más. Como decía, en la cocina existen miles de cocineros que cada uno lleva o maneja su vida como quiere y lo transmite en su restaurante, ¿no? Y obvio que hay espectaculares, hay ejemplares y siempre se trata de poder rescatar cosas de cada uno. Pero creo que te podría decir que me fijo un poquito más como en la calidad humana dentro de este mundo que hoy sabemos cómo es. Que no es tan sencillo encontrar personas reales, es la verdad. No porque me haya pasado algo, ni que haya tenido una experiencia mala con alguien, cero. Los valores y la ética y los pensamientos y estas cosas se aplican a cualquier tipo de oficio, ¿no?

Dicen en cocina que si no se cocina con amor, todo sale mal. Los valores importan muchísimo.

Es que sino con el tiempo no es sostenible, no es real. Hace poco hablaban de la diferencia entre servicio y hospitalidad: servicio es el hecho, la acción, y la hospitalidad es el hacer sentir, al que te visita, que está en su casa.

El abrazo.

El abrazo, que es cariño. Entonces, no recuerdo quién decía: todos pueden ser hospitalarios. Y yo digo, no. Claro, todos pueden dar servicio, pero no todos pueden ofrecer hospitalidad, porque es algo muy de adentro. Ahora, tú me dices qué valores. Para mí lo peor es la mentira. El hecho de ser honestos, obviamente, con los demás, pero contigo; la constancia, el ser generoso, ser buena persona, suena fácil, ¿no?

LA SELVA INCONCLUSA

En temas de producto y productor, ¿hay algo que te gustaría ver más?

Sí, la selva. Me encanta. No sabes cómo disfruté Pucallpa, fui un día (en 2024), pero cómo lo disfruté. Y la verdad, soy honesta, me falta trabajar un montón ahí. Me di cuenta de que hay un mundo, súper cocineras, los mercados. Siempre hemos estado como muy metidos en los Andes, pero creo que la Amazonía es algo que está bien pendiente. Yo me siento en deuda.

¿Eres aventurera?

Siempre me bullean con eso. Te juro que sí, ¿no parece?

Te veo cómoda en la ciudad.

Es que me encanta la ciudad, sí, es verdad, pero no significa que no vaya y que no disfrute, que no camine tres horas. Si me comparas con Malena (Martínez, risas). Pero sí, creo que me adapto bien. No me creo engreída, no, me puedo adaptar.

Guerrera sí te veo.

Soy guerreraza. Soy cocinera, tengo que ser guerrera, ¿me entiendes? 20 años en la cocina es porque eres guerrera. Y eso que a mí me tocó la época en que todavía era heavy, pero fue el cambio, ya la gente un poco más consciente. He vivido los dos (momentos). Si me tengo que adaptar, lo voy a hacer, y lo disfruto. Estoy sorprendida de todo lo que hay y de lo que uno se pierde a veces.

Mater es tu puente con el productor. ¿La relación de ustedes con el productor sigue siendo directa?

Y es súper buen puente. Mater es el que nos da todo. La información y todo, va de la mano con Kjolle, Central y Mil. Y siempre va a ser directa (la relación) porque nosotros somos Mater, pero el que está en el campo es todo el equipo. Y lo hemos ideado así, porque sino es imposible. Noo me siento mal en decirte no, yo no estoy en la chacra, o sea sí voy. Pero esa chamba es de Mater. Por algo se creó y se diseñó. Y ahí también viene una parte que me gusta mencionarla, que es el liderazgo de cómo saber muy bien cuáles son las habilidades de cada persona.

¿Y tus habilidades son?

Yo no soy perfecta. Yo no tengo todas las habilidades. Yo tengo que chapar y tengo que coger gente que me cubra, ¿no? Tiene que ser así. Uno va armando o formando su equipo en base a eso.

Eres buena armando equipos, esos rompecabezas.

Me encanta. ¡Ay, lo disfruto! Siempre me ha gustado. El plan B, el plan C, el plan D y qué pasa si ese chico se nos va. Me encanta. Sí.

Una suerte de coordinadora, una estratega.

Sí. Me gusta mucho. Suena feo, “estratega”, pero es como mucha planificación que permite simplemente explorar las cualidades que cada persona tiene en el equipo. No todos son iguales. Cada uno es distinto y cada uno tiene visiones y objetivos distintos. O diseñando una cocina: esto aquí, esto allá. Toda esa parte de organización la disfruto mucho.

¿Y ahora te gusta viajar?

Ya me gusta. Antes no, porque Cristóbal era chiquito y sufría, la pasaba mal. Ahora lo disfruto, ¿sabes? Es como tiempo para mí. A pesar de que le tengo terror al avión, trato de aprovechar para hacer mis cosas. Es bonito, te genera como esta ilusión y expectativa de… Virgilio ya vivió esto, ¿me entiendes? Creo que estamos como en un momento así, bien tranquilos.

Y lo dice: “Es como que la luz… yo me siento así, maravilloso, sí. Como así, como luz”.

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