PESCADOS Y MARISCOS: ESOS INGREDIENTES QUE NO MIRAMOS
Tripa, cabeza, hueveras, pescados pequeños, pota. ¿Cómo usar eso que no se debe tirar para alimentarnos mejor?
Tripa, cabeza, hueveras, pescados pequeños, pota. ¿Cómo usar eso que no se debe tirar para alimentarnos mejor?
Escribe Tomás Matsufuji
El potencial enorme que ofrece nuestra costa en temas de nutrición es desaprovechado y si hablamos en temas de abrir horizontes de sabores, también estamos en deuda. Hoy, honramos el trabajo de los bravos pescadores con el uso de todo lo que nos traen de la mar.
La pota me sorprende cada vez más y de diferentes maneras. A parte de usar el filete del cuerpo para preparar chicharrones, el caldo remanente da un gusto muy especial a los platos marinos. Cuando se añade a una parihuela o sudado, quizá a un cau cau o un picante de mariscos, sirve como buffer o suavizador. Es como el efecto de la leche en las sopas, una fuente de proteína adicional que une los sabores, equilibra ácido y salado, y da un gusto distintivo sin alterar el gusto del POTAje. La cabeza o tentáculo se usa como sustituto del pulpo. En chicharrón es espectacular. Pero qué tal si lo cortan en diminutos pedacitos, lo mezclan con carne molida de merluza, un poco de ajo, algunas cebollas picadas, kion, algo de comino, sal y pimienta: tienen una hamburguesa sin grasas saturadas. La pota aporta textura y la merluza, un tanto harinosa, une la mezcla. Ya lo probamos como albóndigas y resultaron mejores de lo previsto, ahora les toca a ustedes experimentar en relleno de caiguas, croquetas, milanesas, etc.
Me imagino que muchos hemos probado la huevera de pescado. La preparación más común es frita. Pero tiene altos niveles de colesterol y más el aceite, olvídense. Qué tal entonces si una huevera fresca, de bonito o lisa, la curten en agua con sal (un puñado por litro quizá) por una hora. Luego la dejan secar con algo de peso encima, la lavan y luego le agregan jugo de limón, algo de ají limo, quizá nabo rayado y un poquito de kión. Les quedará un acompañamiento que se puede agregar al cebiche para darle ese extra de sabor que nunca está de más. Y a la huevera de pescado macho (sí pues, esperma en otras palabras), en Japón le llaman shirako y es un manjar. Yo le llamo foie gras de pelícano. Una pequeña lavada y cocinen al vapor. Cebolla china picadita, sillao, y kión al hilo y a la barriga. Con la huevera de lisa acabo de preparar algo que se llama karazuni. La dejo oreando al sol con sal, luego envuelta en papel de bolsas de azúcar, las deshidrato por varios días hasta que queda totalmente dura. Se corta en láminas delgadas, gotas de limón, aceite de oliva, palta y una cerveza: bocado refrescante.
Las vísceras de pescado, como el hígado y el corazón, son ricas en hierro. Una reducción en sillao, kion, azúcar y nabo en pedazos son un alimento muy sano. Las tripas también se comen. Inclusive si somos menos asquientos y más inteligentes, nos daríamos cuenta que dentro de la comida del intestino hay mucho alimento: fitoalgas, pescado a medio digerir… bueno, eso para los hardcore.
La cabeza del pescado nos da un abanico de texturas diferentes. Como no todos tenemos para comprar un mero de 10 kilos, tomemos el tramboyo como referencia. En esta zona encontramos mucha gelatina. Si la hierven como en un sudado, mucha de esta se desprende al caldo de cocción intensificando el sabor. Los labios y mejillas son otra fuente rica en gelatinas y el contenido de fósforo importante en el metabolismo del cuerpo humano es suficiente razón para no pedir un pescado fileteado.
Hay pescados que son chiquitos. Seguro han escuchado del carajito, camotito, cabrilla voladora, mis mis, mojarrilla, cachema y de hecho, el pejerrey. Si los fríen a punto de galleta, claro, pierden algunas propiedades alimenticias, pero como las espinas quedan tan crocantes, se pueden comer enteros. Es una forma opcional de consumir calcio. Muchos tendrán miedo de atracarse, pero… no fastidien. La lengua tantea las espinas y el tamaño, así que si es una que seguro se les atracará en la garganta, la retiran. A mi me daban pescados enteros desde que tengo uso de la razón. Y pescados con bastantes espinas, como el machete o trucha. Si me atracaba con una, mi mamá me decía: “¡traga un puñado de arroz y termínate el pescado!”. No sean engreídos, que por eso se pierden de lo mejor. Y bueno, bueno, podría hablar bastante más de otras cosas, pero no me acuerdo. La cosa es que antes de botar algo a la basura, piensen si le pueden sacar algo adicional. La abundancia de alimentos en este país nos ha vuelto flojos a la hora de buscar maximizar el provecho de nuestros ingredientes. Acuérdense, pueden cuidar su salud, billetera y comer rico a la vez.
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