Un nuevo año en que Perú no pasa desapercibido en el mundo culinario: esta vez fue en Las Vegas, en medio del caluroso desierto y la ciudad vibrante e imparable, volvemos a estar arriba en la lista 50 Best del mundo.
Escribe Catherine Contreras desde Las Vegas (IG @caty.contrerasr)
Un nuevo año en que Perú no pasa desapercibido en el mundo culinario: esta vez fue en Las Vegas, en medio del caluroso desierto y la ciudad vibrante e imparable, volvemos a estar arriba en la lista 50 Best del mundo: el restaurante Maido (Lima) de Mitsuharu Tsumura, Micha, se llevó el puesto 5; Kjolle de Pía León se ubicó en el puesto 16 y Mayta de Jaime Pesaque en el 41.
Maido es número 5 en este 2024, aunque ya venía siendo el uno en los corazones de muchos peruanos y entendidos del mundo; y el querido Mistuharu Tsumura obtiene el premio Chef’s Choice, un reconocimiento otorgado por sus pares de todo el mundo, destacando a aquellos cocineros que han hecho contribuciones significativas a la escena culinaria global.
El mérito salta a la vista. Es importante que un cocinero como Micha que lidera un restaurante que desde hace 15 años enarbola el concepto nikkei peruano alcance reconocimientos a este nivel: Maido, tras ubicarse el año pasado en el puesto 6, Maido ingresa hoy al top 5 de los mejores restaurantes del mundo, detrás de tres restaurantes españoles (Disfrutar en el 1, Asador Etxebarri en el 2, y DiverXo en el 4) y uno francés (Table by Bruno Verjus, en el 3). La gastronomía peruana, desde una de sus vertientes culturales más potentes (la cocina nikkei), y con ella la región latinoamericana con todas sus riquezas y potencial aún por desarrollar, compite de igual a igual con las que por siglos fueron las cocinas líderes. Hoy nos miran, con cariño y además admiración.
Ha sido una gran noche para Maido, Micha y sus socios César Choy y Marjorie Flores, presentes todos en la ceremonia celebrada la noche del miércoles en el Encore Theatre del complejo hotelero Wynn Las Vegas. El sólido equipo de Maido ha creado un concepto único que pone en ojos de todos el encuentro de dos culturas milenarias: Japón y Perú. Lo nikkei no solo está de moda, sino que extiende sus horizontes y se ramifica por todo el Perú, especialmente en este 15 aniversario de Maido. Así, ha logrado crear un impacto importante y demostrar la sabrosura resultado del mestizaje, que es de lo que buena parte de nuestro país y Latinoamérica están hechos.
El año pasado le tocó al también al peruano Central de Virgilio Martínez y Pía León, que fue elegido como número 1 en la lista de los 50 Best restaurantes del mundo. Un concepto sólido, que tomó años construir y que ha seguido creciendo, pero que para efectos del conteo ahora pasa a formar parte del grupo Best of the Best, como el décimo en una lista compuesta por restaurantes tan icónicos como Mirazur de Mauro Colagreco, Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Osteria Francescana de Massimo Bottura, entre otros. Central ya no participa en las votaciones de este ránking y cede el paso a nuevos proyectos.
Perú tiene tres restaurantes en la lista mundial y en la lista extendida (del 51 al 100) están atentos al despunte restaurantes como Mérito y Mil. El salto que Kjolle ha dado del puesto 28 al 16 ha sido notable. Pía León y su equipo, liderando un restaurante aún joven en términos de creación (tienen solo seis años), se muestra más cuajado en su propuesta gastronómica, que luce dentro de un espacio remozado y con ganas de creciendo.
Apoyados en las investigaciones y proyectos que Mater realiza en el campo y a nivel regional, desde una mirada cultural y multidisciplinaria, el equipo de Kjolle afianza su discurso en torno al producto local de un país diverso, compartiendo con el comensal no solo su valor cultural (insumos oriundos cuya riqueza no solo está representada en lo intrínseco, sino por los usos, costumbres y tradiciones que lo rodean), sino dando cuenta de su potencial culinario y, claro, su sabor. Porque la mesa de Kjolle no deja de ser sabrosa, cálida y reveladora de nuestro entorno.
Mayta, por su parte, sube del puesto 47 al 41 tras iniciar su décimo sexto año de operaciones. La propuesta que Jaime Pesaque desarrolla junto a su equipo es una mirada que tiene mucho de Andes y de Amazonía. El chef se inspira en los productos del Perú, pone fuerza en la mirada de la costa sur (un enfoque que reforzó en tiempos de pandemia) y decide entregar su mirada al Perú por completo. Los insumos peruanos son protagonistas y la puesta en escena busca reforzar esa idea.
El suyo fue un discurso agradecido y cargado de emoción revelada en voces entrecortadas. Oriol Castro compartiendo que ha sido una noche mágica. Eduard Xatruch, con la voz entrecortada, dedicando este reconocimiento a sus equipos y “a todas las personas que trabajaron para hacer de este oficio algo maravilloso”, pero también “a nuestras familias, que desde siempre han estado a nuestro lado, nos han apoyado en todo, han sufrido mucho por nosotros y esperamos que este premio sea una alegría para ellos y haya valido un poquito la pena todo lo que no hemos estado en casa”.
Hace 10 años que Disfrutar lleva la sonrisa puesta en su propuesta (es parte de su logo), y lo dijo Mateu Casañas: “Es un oficio que necesita horas, horas y más horas. Pero tiene una cosa muy bonita: que podemos hacer felices a muchas personas”. Los tres dueños del catalán Disfrutar, junto con sus equipos y sus familias, celebran el ubicarse en el primer lugar de la lista The World’s 50 Best Restarurants.
Y el Perú se suma a las felicitaciones: parte del equipo de Disfrutar visitó este año el país y estuvo en Kjolle durante una noche reveladora de sabores que conectan con sus experiencias de vida y tradiciones catalanas. La conexión estuvo en esa calidez con la que Xatruch y los suyos miran sus cocinas familiares, sus costumbres locales y desde ahí abrazan la innovación en técnicas novedosas y sabores que el paladar no deja de identificar como propios. Compartieron también un poco de su cocina -en técnicas y reflexiones gastronómicas- con estudiantes de gastronomía de la Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la Universidad Católica del Perú y fue una experiencia importante para las futuras generaciones, en términos de conocer diversos enfoques desde la educación, para que generen sus propias reflexiones y motivaciones de cara a su futura carrera.
El Perú gana y la región también. En la lista The World’s 50 Best Restaurants 2024 la presencia latinoamericana destaca. Hay tres restaurantes en el top 10: el peruano Maido en el 5, el mexicano Quintonil en el 7, y en el puesto 10 el argentino Don Julio, cuyo líder, Pablo Rivero, fue reconocido además con el premio a Mejor Sommelier del mundo. Dos peruanos (Kjolle y Mayta, como ya mencionamos), un colombiano (El Chato, en el número 25), los brasileños A Casa do Porco (27) y Oteque (37), el chileno Boragó (29) y los mexicanos Pujol (33) y Rosetta (34). En total 11 restaurantes latinoamericanos en la lista. Además de Kol de Santiago Lastra, mexicano en Londres en puesto 17.
Como ya lo hemos dicho en años anteriores: primero, que el efecto de este reconocimiento cae en cascada y muy probablemente se refleje en el turismo de la región de manera notable en los próximos meses; y segundo, la llamada alta cocina latinoamericana se está mostrando como un modelo único y fabuloso que enlaza historias, tradiciones, insumos y revela unicidad. No hay nada que se le parezca ni requiere que nadie la valide.
Mantenemos presencia latinoamericana por poco más del 20% de la lista global, y eso es importante. Hay que celebrarlo.
El reconocimiento Chef’s Choice que este año ganó Micha Tsumura ha sido otorgado en años anteriores a chefs como el francés Julien Royer (2023), el mexicano Jorge Vallejo (2022), el vasco Víctor Arguinzoniz (2021), además de Alain Passard (2019), Dan Barber (2018), Virgilio Martínez (2017), Joan Roca (2016), y Massimo Bottura (2011), entre otros.
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