Pedro Miguel Schiaffino no se anda con rodeos. Ha decidido plantear las cosas como son: la relación que mantiene hace 20 años con la Amazonía lo obliga.
Escribe Paola Miglio (paola.miglio) / Fotos Giancarlo Aponte (@hablachicho)
Pedro Miguel Schiaffino no se anda con rodeos. Ha decidido plantear las cosas como son. La relación que mantiene hace 20 años con la Amazonía lo obliga. Y el derecho se lo da ser quizá uno de los pocos chefs peruanos de otra región, sino el único, que desde principios de los 2000 decidió mirar con más profundidad lo que ocurría en ese territorio al que Perú solo aprecia por su madera, minerales y petróleo. Así extendió lazos, fue comprendiendo dónde se movía, aprendió de a pocos de una cultura integrada por muchas comunidades, que se hace inabarcable en toda una vida. En muchas vidas.
Todos tenemos realidades distintas. Ante una situación nueva, uno está atento: mira, observa, aprende. Con la cautela de un felino, el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino se ha mantenido así en estas semanas de cuarentena. Se ha tomado las cosas con calma, porque de esta pandemia no se tenían referencias, no se sabe qué va a pasar mañana, y la calma ayuda a ir encontrando el camino que se quiere. “Se resuelve a corto y mediano plazo –nos dice–. Las cosas van a ir cambiando y con mi esposa, Talía, la familia, los socios y el equipo, pensamos en cómo esta pandemia y este virus van a impactar en el mundo y en nuestras vidas. Para mi estar en casa ahora es un lujo”.
Vives en movimiento, ¿cómo ha sido este paro, esta posibilidad de estar todo el tiempo con la familia? No estoy acostumbrado, lo he disfrutado mucho, lo he aprovechado. Sé que no será así por mucho tiempo porque luego regresaremos a nuestro ritmo. Este virus nos ha cacheteado y nos ha puesto a todos en un mismo nivel en el tema sanitario. Espero que las costumbres que estamos adoptando se queden con nosotros: usar mascarilla cuando estás enfermo por respeto hacia el prójimo, hacia tu comunidad; lavarte las manos. Y cuidarse y cuidarnos, nunca hemos estado tan conscientes del cuidado de nuestra familia, del otro.
¿Te has sedentarizado un poco? Estoy cero quieto. Tengo montón de cosas que hacer. Antes de la cuarentena teníamos La Pulpería y PesCo, y me ha mantenido activo. Además, la huerta. He tenido suerte con estos conceptos que en cuarentena han seguido funcionando pues eran de primera necesidad. De lo contrario también me hubiese mantenido activo, no puedo estar quieto, y todos en mi casa lo saben y yo lo sé, estar con la familia, con Talía y mis cuatro hijas, me ha ayudado a pensar en cómo quiero que sea mi vida, y si estoy gozando de esta cercanía, cómo puedo hacer para tener más de eso. Te hace mirar hacia atrás y cuestionarte.
Los viajes, que para todos han parado hoy, han sido un tema en el mundo del cocinero en los últimos años: se les critica por viajar y no estar en sus cocinas, pero estar en contacto con nuevas culturas es inspirador y aporta al aprendizaje. De todas maneras, estoy de acuerdo en que en el viajar hay un intercambio de conocimiento, te da exposición. Muchos lo hacen por eso y para hacer marketing de su restaurante y cocina, no sé en qué porcentaje, a cuál le dan más peso: si al viajar para dar a conocer tu trabajo o para aprender. A veces también el sobreestimular la creatividad más allá de ser beneficioso es contraproducente, recibir demasiada información aturde y te lo digo por experiencia propia, de alguna manera te desenfoca y te saca del camino que has trazado. Viajo para adquirir conocimiento y trabajar alrededor de un concepto que ya tengo, que es la Amazonía, me gustaría hacerlo más, y me muevo en el Perú y Latinoamérica, porque creo que es donde encuentro más estímulo e información útil. Lo hago también porque muy pocos cocineros lo hacen. Pero hay que encontrar un balance, pues cuando no estamos en nuestros restaurantes, estos no son iguales. Lo tengo recontra claro: si los viajes comienzan a restar hay que parar.
¿Habíamos dejado de cuestionarnos en la industria? No sé si se ha dejado de hacerlo o hubo siempre muy poca reflexión, porque siento que muchos colegas le dan prioridad a cosas que no construyen en el mundo gastronómico ideal. Se fijan en temas que son más gaseosos, etéreos y no tan trascendentes. Al cocinero limeño esta crisis le hace reflexionar más sobre cómo podemos construir un futuro gastronómico mejor. Te hace ver cosas que en el día a día eran invisibles y darte cuenta de situaciones en las que vives, o en las que está tu ciudad, tu barrio, tu gente y todo lo que falta. No hacíamos las cosas bien. Nuestro sistema alimentario es precario, nuestro sistema de salud tiene muchas carencias, y son temas que a todos nos tocan.
Sabíamos que las cosas no andaban bien con la alimentación, pero esto ha dejado al desnudo las ineficientes políticas públicas y que además que no nos alimentamos de la manera correcta. Cuando estoy en una comunidad amazónica y veo personal del Estado que viene a capacitar a un pueblo y le enseña que tiene que comer trigo y carne de vaca, cuando no hay… la verdad es incomprensible. No está sectorizado. Nutren los sistemas agrícolas con semillas que no son del área, con sistemas productivos que no son sostenibles y les prometen que les van a comprar y no lo hacen. Todo este tiempo ha sido tan mal aprovechado, cuando se han podido construir mejores sistemas de agricultura y salud. Y lo que yo veo es solo un porcentaje muy pequeño de lo que en realidad sucede. Hoy el Estado cosecha lo que ha sembrado durante tantos años, es una oportunidad para recomenzar con conocimiento. Creo uno de los pilares es la educación y aunque es difícil cambiar a corto y mediano plazo; este podría ser el punto de quiebre para que las cosas se hagan bien. Por ejemplo, esa atención que se les daba a los líderes políticos ha desaparecido y muchos están trabajando más que nunca en conjunto. No creo que viva lo suficiente para ver la transformación, pero vale la pena hacer el esfuerzo y la población completa debe darse cuenta.
Iquitos es un ejemplo perfecto de lo que es la corrupción y el abandono que tienen las regiones amazónicas. Lo vemos ahora, en los pedidos de ayuda. ¿Se pueden hacer cambios tan drásticos? El Estado nunca vio a la Amazonía como un pueblo con conocimiento, con sabiduría, como un pueblo a imitar, a seguir como ejemplo. Los mismos amazónicos no se sienten muy identificados con su cultura y tradición, no se valoran y esto es fuertísimo pues repercute en la forma en la que se han llevado las regiones. Los gobiernos regionales solo se han tirado la plata y no se ha hecho nada. La ciudad de Iquitos está peor que antes y parece que no tuviese arreglo; el organismo sanitario es de lo más precario que existe y la educación cívica es pobrísima. Se ha normalizado esta situación, y es muy difícil cambiar con líderes que solo piensan en su bienestar y en enriquecerse ellos mismos. Y con qué derecho tengo opinión, llevo 20 años yendo a Iquitos a trabajar, conocemos lo que sucede en muchos de los pueblos ribereños y alrededor de los alrededores, sabemos que hay un potencial increíble y que es una ciudad maravillosa, que la gente es súper calurosa, tienen una gran capacidad y sensibilidad, e históricamente siempre han estado muy conectados con la naturaleza y el ambiente. Es decir, se tiene todo para cambiar. El potencial está, las autoridades no lo ven. El Estado no les da ni la confianza ni las herramientas. Y las más abandonadas son las comunidades indígenas y pueblos que están a las afueras, cuando son ellos los que tienen el conocimiento ancestral, la cultura ahí, dormida, aplastada; pero si comienza a sensibilizar esto, son tremendos.
El desamparo se hace visible hoy más que nunca en la mayoría de comunidades. ¿Cómo se puede comenzar a reconectar con esta parte del Perú que tenemos fuera del radar? No medidas a corto plazo urgentes, sino a futuro. Primero es entenderlos, considerarlos y tenerlos en cuenta. Sentirnos orgullosos de las comunidades indígenas y aprender de ellas. Si bien el Estado tiene su parte, el ciudadano debe promover ese cambio también desde la ciudad, ver cómo podemos ayudar para que superen esta tragedia, exigir que mejoren el sistema de salud y que se tomen en cuenta los valores desde el punto de vista de la Amazonía. No quererla solo por la madera, los minerales y el petróleo, ver más allá: valorar el bosque como ecosistema vivo, como fuente de recursos inagotables. Y entender que en muchos casos el futuro de la salud y la alimentación esta ahí. Como comensales hay que consumir insumos de todas las regiones y exigir que haya más comunicación, vías de acceso y emprendimiento sostenibles. Debemos consumir amazónico, porque los productos tienen un potencial tremendo. Si revisas la dieta aguajún, por ejemplo, es una alimentación súper balanceada, rica, centrada en el bienestar de la persona, no en solo la satisfacción puramente. Hay que unir ambas ideas.
Tienes el proyecto de tucupí en Pucaurquillo, ¿sabes cómo están en la comunidad? ¿Has tenido noticias? Hasta ahora (esta entrevista fue hecha el lunes) no hay nadie enfermo. Han cerrado la comunidad, algunos que estaban en Iquitos trataron de regresar, pero no los dejaron entrar. No pueden, nadie puede. Casi todas las comunidades están cerradas. Mucha gente se ha ido a la chacra, se alejó del pueblo para no tener contacto. Están muertos de miedo, pues si uno se enferma, todos se contagian. Los bora y los huitoto son gente muy fuerte, guerrera y tienen muy buena salud. Ahorita el proyecto está en para, este año teníamos la ilusión de que las señoras de la comunidad pudiesen procesar en el Centro de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica (Cite) de Maynas sus propias botellas de tucupí; lanzar el empaque de almidón y también estaban empezando a hacer en mayor volumen la tapioca y fariña. Estábamos en cosecha de pijuayo (160 kilos de producto fermentado ya terminado). Sus chacras están activas, el almidón y el tucupí son buenos alimentos; recién empieza la temporada de pesca, también ahí hay proteína. Son una comunidad nativa que mantiene sus costumbres y tradiciones. Creo que es importante mencionar el problema del agua. Siempre nos ha preocupado y hasta ahora no lo podemos resolver, incluso el año pasado la municipalidad de Pebas estaba construyendo un proyecto para que llegue, pero no lo terminaron y no funcionó. Por nuestro lado hemos intentado tres veces con ingenieros, hemos invertido plata y no ha dado resultado. Lo increíble es que, en el Perú, el 90% de comunidades nativas no tiene agua potable y no existe una empresa que haga bombas de agua manuales. Tienes que importarlas. Nos hemos preocupado también por implementar las cocinas mejoradas. En la cocina amazónica se usa mucho la leña, hay una importancia del humo, es muy de fuego abierto, de parrilla, de ahumar carnes y verduras. Para ellos el humo es importante, ahumar a sus muertos en los techos es parte de sus tradiciones y entonces cualquier cosa que se plantee tiene que estar ligada a los orígenes, sin ser disruptiva.
La idea de marcar nuestro ritmo en la cocina, ¿crees que ya pasó a ser un deber? Vivimos en contextos distintos. Nosotros debemos marcar el ritmo y el camino, como Latinoamérica y Sudamérica, y no dejarnos influenciar tanto por Europa, que tiene menos capacidad de reacción y de reinventarse porque somos los que estamos acostumbrados a que estas cosas pasen desde hace años, de distinta manera, pero siempre nos estamos adaptando: con el terrorismo, los narcos, los gobiernos, la inflación, estamos habituados a las “nuevas normalidades” y tenemos mucha capacidad de resistencia. Hay que hacer el esfuerzo para generar una sensación de bienestar en temporadas de incertidumbre. ¿Que país le voy a dejar a mis hijas? La más chica tiene seis años y me surgen esas dudas. Eso se refleja en la gastronomía. Muchas veces somos muy cortoplacistas, no sabemos qué va a pasar. Cómo estableces hoy un camino si no sabes a dónde vas llegar. Me es complicadísimo, entonces tengo que crear negocios sostenibles, que el equipo pueda insertarse y reactivarse pronto. En mi caso nos ha hecho ralentizar. No pensamos al mismo ritmo que antes de la pandemia, y por eso te lo tomas con más calma.
Hoy más que nunca debemos comprar local. Sí, esta situación que atravesamos nos va a obligar a comprar local. Dentro de la cocina profesional tendemos a ver como espejo cocinas de afuera. Ellas ya pasaron por el proceso de formación hace 100, 200 años, no podemos pretender ser igual a otras gastronomías que tienen todo resuelto. Muchas veces los países necesitan trabajar en esa cadena de valor que empieza en el productor, donde hay mucho por hacer. Invertimos en un restaurante con tecnología y conocimiento y profesionales y hacemos “alta cocina”, pero no nos ponemos en el contexto y hay mucho pendiente. Por ahora siento que lo que hago está bien porque cuando escojo, vinculo mi elección a un propósito mayor. Antes de la cuarentena estaba listo para lanzar Boa, un concepto de cocina rápida amazónica que busca en la tradición, es una chamba más difícil, de creatividad, que toma más tiempo que solo insertar una hamburguesa amazónica, sabiendo que la hamburguesa vende más. Entonces así se trata de sumar: desde la alta cocina, desde la calle, desde el mercado, desde casa. Todo parte de un proceso.
¿Cómo reactivarse con responsabilidad entonces? La escasez de productos es visible, quizá esto ayude a que los pequeños productores estén mas presentes en los mercados y en la canasta básica. A nosotros nos está tomando tiempo tener una propuesta. Por un lado, el miedo a perder el negocio y una responsabilidad ante tu cliente, comensal y trabajadores. Las medidas que está tomando el Estado son por presión del sector económico que necesita regresar a producir y activarse, esto atraerá mucha informalidad, pero creo que se irá corrigiendo con el tiempo. En nuestro caso estamos repotenciando La Pulpería con productos peruanos y, al ser bodega, nos mantenemos abiertos y haciendo delivery. La huerta orgánica que usábamos para el catering está ofreciendo cierta cantidad de canastas por semana. No metemos pesticidas químicos, ni fertilizantes, he aprendido y sigo aprendiendo del tema y la idea es incrementar la producción y hacer una huerta comunitaria e integrarla al sistema. A esto se fusiona Malabar, para ofrecer productos preparados para facilitar el almuerzo y la cena: tratar de llevar la experiencia a la casa, tenemos ciertos platos y clásicos. Schiaffino Catering sigue en paralelo y en ámaZ desarrollamos el Market que lo teníamos pausado, ámaZ Grill parrillas amazónicas y vamos a las casas con algunos platos tradicionales, los juanes, los arrocitos, los postres, el bar. Boa irá más dirigido a un público más joven y con propuestas divertidas. Ahora, se está abusando del plástico, posibilidades de empaques habrá pocas y se irá acortando la oferta, hemos optado por los que son compostables y minimizar el uso de plástico, le damos prioridad al vidrio, y acatamos los protocolos, que todo esté autorizado y bien formulado para arrancar.
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