OXALIS, LA BEBIDA DE OCA SALE A LA CONQUISTA

Escribe Catherine Contreras (IG @catscr1969)

Con las manos de su padre sosteniendo las ocas y letras doradas que representan el tesoro familiar, Manuel Choqque Bravo presenta Oxalis, la evolución de su bebida a base de oca cultivada en las alturas de Huatata, en Chinchero. Hablamos con su creador y él nos cuenta todo sobre este lanzamiento.

Oxalis. A más de 3.700 msnm, y en medio de campos de oca y papa nativa, Manuel Choqque Bravo muestra a sus visitantes sus productos.

Empezó con un proyecto enfocado en el mejoramiento genético de más de 350 variedades de papas nativas que su familia ha cultivado por cuatro generaciones en el sector Huatata, en el distrito de Chinchero, Cusco. A más de 3.700 msnm, Manuel Choqque Bravo hizo de las ocho hectáreas sembradas con papas, mashuas, ocas y otros cultivos su campo de experimentación. Un laboratorio agrícola, al estilo de nuestros antepasados incas.

Oxalis. El proyecto comenzó con la mejora genética de las papas para lograr altos niveles de antioxidantes.

Pero este ingeniero agrónomo egresado de la Universidad San Antonio Abad del Cusco no solo trazó ese camino de investigación. En 2013 emprendió una ruta de innovación que intersectó las ocas que producían sus campos con el mundo líquido y creó un vino de oca (Oxalis tuberosa). Lo llamó Miskioca, y era una bebida más bien dulce, debido a la concentración de azúcares que este tubérculo adquiría tras exponerlo al sol por aproximadamente 30 días, antes de su fermentación. Con el tiempo y la experimentación pasó a ser semi-seco (como O-Tuber es parte de la experiencia en el restaurante MIL, que Virgilio Martínez y Pía León tienen en Moray, y también está en el galardonado MAZ Tokio) y hoy se presenta como Oxalis, que utiliza para su fermentación levaduras seleccionadas usadas para champagne, una nueva línea que aspira a tener identidad propia, “así como el sake japonés es de arroz; el tequila mexicano es de agave; el oxalis cusqueño es de oca”, señala el ingeniero de Huatata.

Con una etiqueta que realza el color del tubérculo en las manos de su padre, don Augusto Choqque, y lleva en letras doradas la palabra Oxalis (en representación del tesoro que es este legado familiar), esta bebida ingresa al mercado en tres versiones a base de ocas blancas, amarillas y rojas. Ya lo encuentran en restaurantes como Maido y Mayta, y sobre sus características es el propio Manuel Choqque quien las explica, en el siguiente video, para los lectores de El Trinche.

INNOVACIÓN DESDE LA AGRICULTURA FAMILIAR

Augusto Choqque y Victoria Bravo mantienen una tradición de agricultura familiar de varias generaciones. Tuvieron 9 hijos (seis mujeres y tres varones) y con orgullo por lo avanzado hoy toda la familia, incluidos hijos y nietos, participan de este emprendimiento que el padre impulsó desde el tema de las papas nativas: en Huatata ha logrado cultivar 380 papas ancestrales.

Oxalis. Una bebida cultivada en las alturas de Huatata en Chinchero, Cusco.

Manuel, por su parte, además de cultivar 70 variedades de oca que siembra en dos hectáreas (cada una produce 15 mil kilos, lo que equivale a 2 mil litros de su producto Oxalis), se concentra en el mejoramiento de los cultivos de papa: ha creado más de 200 variedades a las que llama super papas, por la concentración de antioxidantes. Y muy pronto, productos diversos a base de estas super papas se darán a conocer.

“Dedicación e innovación son la clave para mejorar la calidad de vida del campo”, nos dice Manuel, porque con su trabajo ha devuelto el interés de los suyos por el trabajo agrícola, donde hoy auguran un futuro prometedor. Pero, ¿es sostenible? El ingeniero cusqueño reconoce que Oxalis se sustenta en lo que tiene a su alrededor. Las papas nativas con sus múltiples y cautivantes colores y los demás tubérculos de sabores insospechados son su mayor riqueza. Y esta innovación le ha servido a su familia como una plataforma de despegue y gran vitrina para atraer turistas interesados en conocer no solo la bodega donde nace su emprendimiento y degustar sus Oxalis de ocas, sino probar esos tubérculos fascinantes, cultivados en las alturas de Cusco bajo un cielo azul intenso y con el influjo de los apus Verónica, Chicón y Pitusiray.