NUEMA, UN RESTAURANTE EN QUITO QUE BUSCA REDEFINIR LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA

Escribe Verónica Socarrás (IG @vero.socarras)

El paso de ambos por Astrid & Gastón de Quito marcó a Alejandro Chamorro y Pía Salazar. Ahí se conocieron y entendieron que podían trabajar por la cocina de su país y exaltar la biodiversidad y la despensa ecuatoriana. Comenzaron en un pequeño local, con los productos que les llegaban de diferentes regiones de Ecuador. Luego se trasladaron a un nuevo espacio en el centro histórico de la ciudad e impulsaron un menú degustación. En 2020 entraron a la lista 50 Best Latam. Nuema hoy suena en el continente y aspira a hacerlo más allá.

Ecuador es un país muy especial. Con costas sobre el océano Pacífico comparte frontera con Perú y Colombia y es atravesado de Sur a Norte por la cordillera de los Andes, dejando a su paso llanuras, piedemonte y Amazonía. Su gente te hace sentir muy a gusto y su gastronomía está dándose a conocer al mundo. En Quito y Guayaquil, principalmente, se vive un despertar desde hace varios años con cocineros que impulsan con orgullo sus sabores. También hay propuestas muy importantes, como Muyu, en las Islas Galápagos, en Cuenca y en la provincia de Manabí.

Igual que sucedió en otros países de Latinoamérica, en Ecuador la “alta cocina” fue precedida por la cocina francesa, italiana o española y parecía exclusiva de los grandes hoteles. Luego vino el boom de la cocina peruana y trajo, entre otros restaurantes, a Astrid & Gastón, que abrió una sede en Quito. Fue allí donde se conocieron los chefs Alejandro Chamorro y Pía Salazar, los creadores de Nuema. Pía llegó a ser la jefe de pastelería y de cocina, mientras que Alejandro fue sous chef, y juntos trabajaron en la apertura de Tanta en Guayaquil.

El paso de ambos por este restaurante los marcó y fue clave para lo que hoy es Nuema. Afirman que estando ahí entendieron que podían trabajar por la cocina de su país y exaltar la biodiversidad y la despensa ecuatoriana. Comenzaron en 2014 en un pequeño local con los productos que les llegaban de diferentes regiones del Ecuador. Luego se trasladaron a un nuevo espacio en el centro histórico de la ciudad e impulsaron el menú degustación para ser más coherentes con su filosofía de trabajar con insumos de estación y ser más creativos. En 2018 llegó el reconocimiento internacional al ser mencionados en la Identità Golose (Italia) y en 2020 entraron a la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica (50 Best Latam).

Al visitar el restaurante se aprecia cómo han sabido encontrar un equilibrio. Hay trabajo en equipo y mucha armonía. Alejandro se encarga de la parte salada, mientras que Pía de la dulce, pero ambos crean en conjunto la carta. “La inspiración viene del producto, de la memoria, de resaltar lo local. Tratamos de hacer cada paso del menú degustación lo más coherente, jugando en lo posible con tres ingredientes para que cuando termines la degustación te queden más respuestas que preguntas”, comenta el chef ecuatoriano.

En su menú degustación hay platos como el tartar de llama con tubérculos de los Andes, envuelto por finas lonjas de mashuas y ocas de diferentes colores; la coliflor con tucupí y cacao, un plato que, además de ser sostenible porque utiliza todo el producto, habla de la técnica que manejan. Estéticamente es hermoso y resalta un ingrediente cotidiano y sencillo como la coliflor, a la vez que muestra dos productos emblemáticos como el tucupí y el cacao, el nuevo lujo de Latinoamérica. “Es un plato vegetal que pone en escena que no necesitas proteína animal. A la gente le causa sorpresa que algo tan sencillo llegue a sabores de ese nivel. A algunos no les gusta la coliflor y se reconcilian con ella después de probar esta receta”, cuenta Alejandro.

Los postres en este restaurante están subiendo el estándar en Latinoamérica. Y Pía ha mostrado como salirse de lo convencional: decidió incorporar vegetales y acude a una estética poco común. Una de sus creaciones destacadas es un homenaje a su padre, que murió el año pasado. Cuenta Pía que por la pandemia los barcos no se estaban llevando a China el hongo blanco tremella fuciformis que suelen exportar, entonces, un productor se les acercó para proponerles que crearan un plato con este producto. Ponerle sal hubiera sido lo más predecible, pero quizo hacerlo distinto y empezó a hacer pruebas. Le agregó el ingrediente favorito de su padre: el coco. Lo mezcló con levadura que es fuerte en umami y así simuló el carácter de su progenitor. El resultado fue el coco en texturas, granita de coco, salsa de coco, hongo blanco, sabayón de ajo negro y crocante de levadura. Una propuesta deliciosa.

Hace poco los sorprendió que el Basque Culinary Center haya escogido varias de sus recetas para estudiarlas en el Grado de Artes Culinarias. La selección se hace luego de visitar muchas veces el restaurante y teniendo en cuenta que sean interesantes y fáciles de replicar en Europa. Eneko Izkue, responsable de la clase de técnicas de vanguardia, dice que le pareció importante explicar los alumnos, mediante los platos, cómo se mueve la vanguardia ecuatoriana. Para Alejandro y Pía esto ha sido motivo de satisfacción, pues su país se está empezando a tomar como referencia en este contexto. Nuema abrirá a fines de marzo en un nuevo espacio, mucho más amplio y con el arte como cómplice. Es ahí donde ambos cocineros seguirán dando rienda suelta a su creatividad, fieles a su esencia y enalteciendo la gastronomía de su país.

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