Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio) 

Colaborativo, familiar y humano. El proyecto de Niko Romito se desarrolla en Casadonna, monasterio del siglo XVI en el Parque Nacional de Abruzzo (Italia). Restaurado, mantiene su carácter histórico y se empapa de lo contemporáneo intercalando materiales heredados, como piedras blancas y hormigón en bruto, con diseño y arte de Ettore Spalletti, Joseph Kosuth y las conmovedoras fotografías de Mario Giacomelli. Es allí donde Niko y su hermana Cristiana crearon un restaurante y hotel, donde se establece un concepto maduro que impacta en su comunidad de manera concreta. Donde también hay laboratorio, investigación, enseñanza y trabajo por una cocina honesta y sostenible. Un concepto redondo y aterrizado.

Niko Romito dice que su cocina se ha convertido en una de reflexión y profundidad. Tan solida como el hormigón, afirma, que no quiere aparentar, pero que esconde mucha investigación. Su forma de trabajar se asemeja a aquella de Oriente que busca la perfección. Lo sublime y el mejor talante de cada insumo. Su cubil está en Abruzzo, en el pueblo de Castel di Sangro, allí donde tiene su Casadonna y Reale, al lado de un castaño que un rayo quiso partir por la mitad, pero no pudo. Se sostiene firme en la amplia colina que enmarca sus dominios. Los suyos y los de su hermana Cristiana (sommelier, gerente de Casadonna y maître del hotel), que maneja con delicadeza no solo todo lo que se mueve en el lugar, sino también vigila que transcurra a buen ritmo. Hospitalidad grandiosa. “Con la edad, menos importa lo que pasa afuera”, asegura Niko mientras nos sentamos a conversar en uno de sus salones. Ahí hay arte de amigos y extraños, fotografía, instalaciones, cuero y espacios en blanco. Porque si hay algo a lo que no le teme este cocinero es a dejar vacíos para disfrutar más el entorno. “Cuando menos importa lo de fuera, más relevancia le das a lo que haces y a la cocina también. Para mí es importante que una cocina tenga su propia identidad, su propio estilo. No tiene que seguir modas o tendencias porque eso luego cambia. Si es fuerte, clara y concreta, la identidad permanece”, anota.

La noche anterior a la entrevista comimos en Reale, su restaurante ubicado a unos pocos metros de donde fluye esta conversación. El pequeño hospedaje boutique que regentan también se encuentran dentro del castillo, que antes fue monasterio. Hay en su sala una suerte de silencio acogedor, ese que ocurre entre las personas que se conocen de toda la vida y que más que incomodidad, genera confianza. Y entonces nos entregamos a un menú distinto al que probamos en una visita anterior. Está su clásico Assoluto, un caldo suculento que prepara solo con vegetales; pero también novedades que lucen los ingredientes y evoluciones que van encontrando más sabrosura en la perfección. Orientado más a lo vegetal, es arriesgado y se sumerge en el mundo de los bitters, los amargos, los amari. Esos que por nuestras tierras solo se toleran disfrazados, pero que allá se disparan armoniosos y con insolencia divertida. Sin pedir permiso. “Mi sueño es que mis platos no haya que ni contarlos, comer y sentir lo que hay dentro. Porque muchas veces la narración parece más importante que el contenido, parece que tiene más efecto”. 

“Todo vegetal tiene de amargo y dulce. El mismo vegetal, según la temporada, cambia su sabor. Para mí es muy estimulante. Hay infinitas posibilidades”, afirma el cocinero que pasa por una etapa inspirada en este mundo. “La reacción ha sido muy buena entre los comensales. Ha crecido mucho el público joven. Y cuando llega gente que tiene dudas sobre el menú vegetal, al final termina sorprendido de manera positiva. Por lo que digo que es una misión cultural más que gastronómica”. Sin embargo, también afirma que su idea no es ser siempre vegetariano. Tenemos el recuerdo de esa coliflor que comimos varias veces y que solo se preparaba con coliflor. De los pichones, del pan como protagonista (que lo obsesiona y se trabaja con granos ancestrales), de poder generar un menú con tan pocos ingredientes y tantas emociones. Hoy hay hoja de brócoli; lentejas de Santo Stefano di Sessanio, muy famosas por su pequeñísima producción; y peperoncino en la berenjena, el mismo que había en una pasta verde, muy sutil, poco invasivo. Pero no se quedarán por siempre, de acuerdo a la temporada y al humor del chef irán cambiando. Como pasa siempre en la vida misma.

Es su padre quien inicia con una pastelería y la influencia más fuerte en Niko fue la parte panadera y el concepto en torno a la levadura en la elaboración. La pastelería se especializaba en desayunos y eso se marca mucho con la presencia de los bomboloni (o bombas, para nosotros), que Niko rellena de delicadas cremas y hasta de maialino fondente (tiernas y jugosas piezas de cerdo). Estos conceptos se pueden ver más claramente en sus desayunos, en su casual de carretera, Alt (ubicado en una estación de servicio), y en las comidas mañaneras del hotel Bulgari que maneja en Roma. “Seguramente el hecho de haber crecido con la pastelería al lado ha dejado algo fuerte en mi ADN”. Y es que para Niko la comida, incluso la rápida, debe ser de calidad. No ceder ante la industria, sino generar alternativas que aporten a diversa escala, no solo en fine dining o en la cocina casual, también en la cotidianeidad.

Muchos alimentos del día a día (industriales) se están volviendo problemáticos. ¿No es una tarea pendiente o un deber moral contarlo, hablarlo y difundir información? 

Estoy muy de acuerdo. Es necesario tomar decisiones importantes para mejorar la salud de las personas. La industria tiene que cambiar su modelo de pensamiento y transformación, utilizando no solo diferentes ingredientes, sino también técnicas distintas. Etiquetas limpias, menos conservantes, menos grasas, menos mantequillas. Hemos perdido el sabor real de las cosas, entonces tenemos que cambiar por completo la mentalidad de los comensales. Afortunadamente hay mucha gente que escucha, es importante decir la verdad. 

Y todo siempre regresa a lo esencial, que es la educación alimentaria. 

Uno de los temas que en mi opinión es fundamental es la educación de los niños. Ahí es donde construimos una nueva mentalidad y se sensibiliza a la persona desde pequeña. La educación alimentaria debe ser un tema de estudio, como la geografía, como la historia. 

La cantidad de proyectos que manejas en la actualidad es notable, no solo está Reale (tres estrellas Michelin), sino también los Spazio en Roma y Milán, los restaurantes de los hoteles Bulgari (cinco están bajo su mando), el hospedaje y los Alt de comida al paso y “rápida” que apuntan a crecer a futuro. Además, están el laboratorio y la academia de formación.

Desde los estudios e investigando alta cocina se crean modelos que luego deben ser replicables. No me gusta la alta cocina por sí misma, nunca es agradable. Me gusta un concepto de alta cocina donde se estudian técnicas y estandarizan métodos de transformación de los ingredientes. Se crean procesos de normalización que luego se pueden trasladar a otras realidades. Por ejemplo, el pollo que vendemos en Alt, es un plato sencillo, pero está bien. Respeté sus proteínas y la humedad, lo que también significa que la carne ha mantenido los valores nutricionales en su interior porque la fritura no es una estructura pesada, no está seca. Ahí no hay rebozado como en las grandes cadenas. Imagina hacer este tipo de trabajos para escuelas u hospitales. Nada es improvisado, lo que permite en cierto momento transmitir a quienes trabajan con nosotros el tema de la perfección, de la estandarización de los valores de calidad en todos los niveles. Un trozo de pizza, ya sea en la calle o aquí o en una fiesta, tiene que estar bueno. Para mí eso es fundamental y hay trabajo por hacer.

¿Crees que el cocinero también debe pensar en lo que siente el comensal después de la comida? Todo puede estar delicioso, pero luego, si te sientes mal, quieres dormir, no quieres hacer nada.

Lo dije hace mucho tiempo: un plato también debe estar bueno las 24 horas después de que se come, sino ya no es moderno. Debe ser digerible y, sobre todo, saludable. Por supuesto, en el pasado se pensaba que algo saludable no podía ser bueno. Este es un error loco. Es más difícil hacer buena cocina sana y ligera. Italia es muy afortunada de contar con una cocina de gran inspiración. Luego, por supuesto, debe ser actualizada, pero tenemos tantos productos, tanta biodiversidad, tantas recetas tradicionales. Es un increíble manual de estudio. No tenemos que perseguir hacia dónde va la moda, usar productos extraños, que no nos pertenecen. De hecho, siempre trato de hacer una cocina con los insumos más comunes que encontramos en los hogares italianos. 

Traes a la mesa ingredientes bastante humildes y los transformas logrando que expresen lo mejor de sí. ¿Cuándo inició aquello?

La inquietud estuvo siempre. Al inicio era una necesidad, porque el restaurante de Spazio en Rivisondoli (de su familia y ahora un restaurante didáctico para estudiantes de su academia) era una trattoria donde los ingredientes eran comunes, de montaña, de un territorio pobre. Siempre se trabajó con la idea de hacer un producto noble desde algo simple. Pensemos en la sopa de cebolla, un plato de 2009 que ha hecho que hablen mucho y bien de nosotros y de nuestras investigaciones, que representa la filosofía de un modelo de cocina popular italiana que puede evolucionar desde ingredientes muy simples, como la cebolla y el parmesano. Creo que el cocinero del futuro debe trabajar mirando lo que tiene y con el conocimiento y experiencia hacer algo nuevo, dentro de sus valores. Para mí es un desafío más estimulante, es más difícil y creativo hacer un plato de papa que desde una carne.

Niko Romito ha revolucionado su lugar de origen. Ha privilegiado la compra de los insumos que producen las tierras cercanas, las de su región. La temporalidad y las semillas ancestrales. Reale no funcionaría como Reale en otro lugar del mundo, pero las enseñanzas que desencadena sí pueden ser aplicables en donde se quiera y esa es la magia que sucede en las montañas de Abruzzo. No solo el impacto que ha podido generar este tres estrellas en su comunidad, sino la red que ha tejido en ella. Romito ha entendido lo que significa comer y dar de comer, que la gastronomía es más que un plato es cultura y cuenta la cultura de un pueblo. “Y trato de que funcione con un sistema excelente, con modelos más simples que tienen una audiencia más amplia. Hacemos un esfuerzo enorme para intentar también que la gente entienda hacia dónde debe ir la comida y, sobre todo, que detrás de la comida hay una sociedad, hay un sistema que funciona, que dialoga. Está la historia de la cultura. El futuro es la comida, porque detrás de la cadena alimentaria hay economías, usos de la tierra, ahí está la energía. Si pensamos en los últimos años, ¿cómo ha sido masacrada la tierra debido a la agricultura agresiva? No se logra generar un consumo racional. Hay miles de millones de intereses, una gran industria y el tema es siempre el mismo: un derroche exasperado de todos los ingredientes a favor de la industria, a favor del consumismo”, afirma el chef. 

Como recalca Niko Romito, un solo cocinero no hará el cambio, pero la suma de muchas personas que se rigen por los mismos valores puede mejorar el sistema. La gran revolución alimentaria debe venir desde arriba, desde las instituciones, desde la política, que en un momento determinado debe tomar decisiones radicales a favor de un modelo de transformación alimentaria. Porque al final, comer es un acto político: “No -dice convencido-. Es el primer acto político de la sociedad”. 

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