MÉXICO: 7 LUGARES, 12 MOMENTOS, MIL SABORES

Zanahoria braseada. Foto de Araceli Paz para Sud 777.

Escribe Paola Miglio

Cuando llegas a otro país a conocer su comida hay sabores que, después que los pruebas, se te quedan grabados, y recetas que se ganan un lugar en tu corazón. Esta vez nos pasó en México. Anduvimos por Oaxaca, Puebla y DF -dentro del marco del festival Mesamérica 2014, Comida Callejera y Expresiones Urbanas-, y pudimos ver cómo las propuestas callejeras y de comida casera se están aplicando con habilidad. Hay un rescate intenso de tradiciones, una reinvención que no afecta esencias, sino que potencia sabores. Acá, los que más nos impactaron.

1. Los vegetales de Sud777

Edgar Núñez, joven chef mexicano, tiene un don para tratar vegetales y convertirlos en soberbios y complejos protagonistas de sus platos. Allá en el DF, en la zona de El Pedregal, donde queda su restaurante Sud 777 (www.sud777.com.mx), nos sorprendió con una impecable zanahoria braseada, una cebolleta bañada de escamoles (huevos de hormiga y que están en temporada) y una sandía con algas que evocaba la brisa de mar. Seguimos soñando.

2. Casa Oaxaca

Alejandro Ruiz es uno de los personajes más auténticos que conocimos en México. Cocinero con trayectoria y con los pies bien puestos en la tierra, apuesta a los orígenes, a la olla casera, a la tradición. Nos impactó en Casa Oaxaca (www.casaoaxacaelrestaurante.com), su restaurante, un aguachile de camarones (básicamente camarones cocidos en limón), con la acidez perfectamente balanceada. Nos hizo recordar a casa, casi como si estuviésemos comiendo uno de los mejores cebiches, pero no era cebiche. O sí. Y ya las líneas se confunden, y entendemos que todo es nuestro, que Latinoamérica entera comparte.

3. De Mezquite sus esquites

Uno nuevo en Oaxaca es el restaurante Mezquite (www.mezquite.com.mx), que probablemente posea una de las mejores terrazas y vistas de la ciudad. Ahí se sirven impecables esquites o granos de maíz que se hierven en sal, se saltean con hierbas, consomé y mantequilla, y se sirven con salsas. Esta es comida de calle y normalmente se venden en todas la esquinas, en vasitos de plástico. Ricardo Lemus Minor, el chef de Mezquite, los adaptó y los convirtió en delicados bocaditos llenos de diversas texturas (destaca lo sedoso y tierno de los granos del maíz). Uno más que nos cautivó, su ribeye de res de Cuernavaca con 10 día de maduración, casi sangriento. Aún no se borra el recuerdo de su dulce sabor.

4. El Mural de los Poblanos

Si hay algo por lo que se ha preocupado Luis Javier Cué, propietario de El Mural de los Poblanos (www.elmuraldelospoblanos.com), es de rescatar las recetas tradicionales de su natal Puebla y ponerlas en valor. Hoy, tras algunos años de lucha, es un referente de buena comida en la ciudad y trabaja solo con productos y cocina de temporada. Así que si piensan encontrar chiles en nogada en marzo, se equivocaron de lugar. Para nuestra suerte, llegamos y había gusanos de maguey, saltados, crocantes y dulzones, con un ligero tinte a nueces y piñones. Los quisimos, y mucho.

5. Ay Quintonil

Quintonil (www.quintonil.com) es un restaurante en ciudad de México al que volveríamos mil veces. Su chef, Jorge Vallejo, trabaja una cocina inteligente, donde los insumos tienen historia y las recetas, personalidad. Cada hierba tiene sentido, cada sabor y aroma evocan un recuerdo e invitan, con amabilidad, a emprender viajes de felicidad. La noche previa a la visita a su restaurante, en una cena a varias manos en el restaurante Biko, ya nos había impresionado la tostada con hierbas y centolla que presentó. Al día siguiente, en su local, no pudimos nada más que constatar su creatividad y sazón. Sobre Jorge Vallejo escribiremos más adelante, por lo pronto los dejamos con este recuerdo que no se me va: papada de cerdo yucateco en salsa de recado negro y verduras en escabeche, hecha taco. Queremos más.

6. El mole de Enrique

Pujol (www.pujol.com.mx), el restaurante de Enrique Olvera, es el número 22 del mundo según la lista de San Pellegrino. Ciertamente cuando uno va a su restaurante se nota la excelencia de servicio y, sobre todo, de técnica en la mesa. Lo que sirve está ejecutado adecuadamente y su menú degustación tiene un hilo conductor que no encuentra por donde quebrarse. Hay sentido y coherencia en los paltos. Como en ese mole de 372 días, mole madre al que se le van agregando moles nuevos todos los días. Los sabores que se encuentran desde el primer bocados son cientos y al final solo uno: el del tiempo.

7. Nicos y la familia

Nicos (www.nicosmexico.mx), en DF, en un restaurante familiar y eso se percibe desde que uno llega. Y así, como pasa con las mejores recetas, esas que nacen entre abuelos, padres e hijos, en Nicos nace la buena cocina. Esa que se refleja en preparaciones sencillas, pero a la vez tan bien pensadas, como su delicada torta de nata elaborada con láminas de crepes. Húmeda, sedosa, es como para comerse una fuente entera. Un imprescindible si solo tienen espacio para un plato. Si no, arrasen con la carta entera que todo es bueno. Ya les contaremos en una nota aparte sobre Gerardo Vásquez, el chef.

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