Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Es emocionante ver cómo los cocineros evolucionan sus propuestas. Jaime Pesaque presenta un nuevo menú que recorre nuevos territorios, se adapta y se transforma, pero mantiene la esencia y algunos platos ya clásicos pero puestos al día. El sabor peruano, muy presente.

Con 16 años, Jaime Pesaque y su restaurante Mayta han crecido. Para esta nueva carta ya no se habla solo del huerto Yachay, que conocimos hace un par de años en Ica, cerca de Paracas, donde experimentaba sembrar en el desierto, o de la lupa que le puso a la Amazonía. Ahora regresa al inicio, a los sabores de todo el Perú, al producto de uno de los países más biodiversos del mundo. En 10 pasos navega por costa, sierra y selva con sutileza y buen sabor.

BOCADOS DE TERRITORIO

El menú comienza con los snacks. Primero, el de tubérculos, un poco de cada región: unos cilindros de arracacha de la selva cuyo relleno se ajustó, ahora es picoso con un cambio de texturas que dan ese primer golpe de sabor; le sigue un crocante de camote que incluye un milhojas, gel y la hoja de camote crujiente con el dulzor de la costa; y acaba con la suavidad y belleza de los colores de la sierra en un bocado de mashuas. La costa repunta en un bocado suave con emulsión de ajíes y esponja de conchas, frescor cremoso con sabor a mar; y luego un crocante de habas con un ligero amargor y un timbal de conchas y palta, emulsión cítrica con aceite de achiote.

Otro plato que ha ido cambiando con el tiempo es el de los fideos de zapallo. Esta versión es una corona de zapallos macre, de carga y loche que es bañada por una emulsión de loche, ají amarilo y huacatay que ahora incluye una lengua de erizos al centro, el sabor del erizo complementa y resalta el de los zapallos. A este le sigue el maíz: tamal de choclo con fermento de ají amarillo y espuma de choclo como pieza principal, acompañado de choclo bebé y una crema de tarwi y sacha inchi para dippear.

Sin quitar la mirada de la costa, durante el último año Jaime se adentró en la Amazonía, buscando conocer y visibilizar productos e insumos. Es trabajo de todos hacerlo. Muestra no solo el paiche, del cual utiliza los cachetes para rellenar un crujiente de plátano amazónico, sino también la anguila amazónica que prepara con tucupí y sirve con un curry amazónico con chonta que decora con huevas de carachama. 

Pesaque acaba de cumplir 16 años con Mayta y uno de los platos insignia del restaurante y del chef son los arroces. Siempre volvemos por el arroz con pato, que ahora se integra al menú degustación en una sartén de concolón y arroz con diversas partes del pato además de un crujiente de loche; todo se acompaña con un batido de chicha de jora y ajíes fermentados y una crema de yema de huevo de pato. El juego de texturas genera sabrosura y diversión. El último tiempo salado es una costilla de res que sirve glaseada sobre un batido de leguminosas y una mezcla de hojas, decorado todo con cushuro encurtido.

Para la transición del salado al dulce, llega un refrescante y balanceado sorbete de sanky (Corryocactus brevistylus) con yogur, ideal para lo que le sigue: un plato frío de camu camu, con cristal de este fruto y una crema de macambo y copoazú que se baña con miel de abejas meliponas. Cerrando la experiencia, los petit four juegan a ser y no ser: una pecana que es una fina lámina de chocolate con relleno de cacao, un bite de arcilla chaco de lúcuma con café y cacao y una gelatina de lulo o quito quito con polen y sacha culantro.

LOS LÍQUIDOS

Con la incorporación al equipo de Mayta de Ronald Carhuas llega también una renovación de la cava, con la idea de tener más de 35 etiquetas disponibles para tomar por copas y proponer más opciones de maridaje a la carta. Para el menú degustación ofrecen dos versiones de maridaje con alcohol. Uno es el Regional que utiliza vinos de Argentina, Chile, Uruguay y Perú. De estos reconocemos el cóctel que marida el primer tiempo, que se hace usando el destilado de agave de Áncash con una mezcla de cítricos andinos logrando una bebida ahumada, con cuerpo y ligeramente áspera que le va muy bien a los tres bocados. 

El otro maridaje alcohólico se llama Añadas Especiales, vinos excepcionales de distintas partes del mundo, desde un Riesling alemán semi seco, un Chenin Blanc francés, y un Cabernet Sauvignon de China que resultó una linda sorpresa con aromas ligeramente dulces, entrada ácida alta, con sabor a frutos rojos en la boca. En estas Añadas Especiales brillan también un par de vinos peruanos: Sophia L’Orange de Bodega Murga, que acompaña el plato de zapallos; y un vino que se lanzó el año pasado, Wayocari Tannat, de uvas cosechadas en el Valle Sagrado, Cusco (este está en ambos maridajes como acompañante de la costilla).

Un tercer maridaje, sin alcohol, es creación del equipo de barra, liderado por Jhonatan Álvarez. Es una experiencia que recomendamos probar. Algunos cócteles sin alcohol son completamente nuevos. Para el primer tiempo, presenta el de tubérculos, dulce y frutal, con un cuerpo logrado a partir de la extracción del jugo de ocas y otros tubérculos. Para acompañar las conchas, sirve un suero apaltado, elaborado con suero de leche —producido en casa al hacer mantequilla— mezclado con palta y mucílago de cacao. En el tiempo de los pescados amazónicos y el curry, ofrece Caguana, un cóctel de suero de yuca y plátano amazónico con notas ligeramente fermentadas, servido en un vaso diseñado para asemejar una raíz de yuca. Para la costilla crea Cafeto, una infusión de cáscaras de café y semillas de culantro: este cóctel se deja reposar durante cuatro días con cáscaras de cereza de café de Tarapoto, logrando un perfil frutal con notas de ciruela, un ligero toque ácido y un final floral.

COMO LA NATURALEZA, MAYTA CRECE

Jaime Pesaque no para de trabajar. Hace dos años inició un proceso de cocción lenta de un libro que saldrá a la venta el próximo mes, que es editado por Catapulta y cuenta la historia y visión del restaurante. Por otro lado, cruzando la calle, el equipo de Jaime Pesaque Restaurants está tomando un espacio para instalar las oficinas y un huerto urbano. Además, en el nuevo terminal del aeropuerto Jorge Chávez el chef ya está montando Callao, el concepto de comida peruana que Pesaque tiene en Países Bajos. Para celebrar sus 16 años, Pesaque recibió la visita del chef Ricard Camarena desde Valencia. Juntos prepararon una cena a cuatro manos, donde ambos adaptaron sus platos en una retroalimentación creativa que alimentó no solo a los comensales, sino también nutrió de conocimientos a los cocineros y los equipos de ambos.

LOS DATOS

Mayta está ubicado en Av. Mariscal La Mar 1285, Miraflores. Se puede reservar vía WhatsApp. Horario de lunes a domingo de 12:00 a 15:00 horas y de 18:00 a 22:00 horas.

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