MANU BUFFARA Y EL DIÁFANO ENLACE DE SU COMUNIDAD

Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio) / Foto Portada Henrique Schmeil

Manu Buffara se mueve a velocidad de atleta olímpica. No porque corra todo el tiempo, sino porque su agenda apretada y la curiosidad constante la hacen estar en todos lados y en su restaurante a la vez. Manu, en Curitiba, un espacio pequeño y bien cuidado que no solo sirve comida, sino que congrega en la mesa a una comunidad de productores que mediante sus insumos cuentan la historia de la región.

La ignorancia es atrevida y así me sentí cuando aterrice en Curitiba, dando por hecho (y lo peor, megasegura), no sé por qué, que sería un pueblo pequeño de Brasil y fácil de recorrer. Entretenido y ya. La curiosidad y el foco de la visita estaba puesta en el trabajo de la cocinera Manu Buffara, que ya fue elegida mejor chef por la lista 50 Best Latam en 2022, además de haberse hecho de varios premios internacionales por la cocina que despliega en Manu, su restaurante también estrellado. Pensé, restaurante pequeño, corazón de la ciudad y listo. Sabía, eso sí, de los proyectos de sostenibilidad que se estaban gestando, de la importancia que le daban al ambiente y a la cooperación, y de la gran colonia italiana que inspiró novelas icónicas que todos vimos cuando la señal abierta no había sido reemplazada por las suscripciones. Qué sabroso es darte cuenta de que estás equivocada para bien y que todo lo que pensaste no se acercaba ni a un cuarto de lo que imaginabas.

De la editora. el trabajo de Manu Buffara en campo se refleja en mesa pulido y puntual.

Curitiba es ciudad modelo, es quizá a lo que todos aspiran en Latinoamérica (y más allá). El gobierno local ha entendido que trabajar de la mano con el privado genera mejores resultados; y el apostar por la calidad de vida de la ciudadanía se ha convertido en prioridad. Una de las principales actoras de las cosas que suceden desde hace ya varios años es Manu Buffara, quien ha tejido alianzas sublimes y delicadas, acertadas y bien manejadas con productores, pero también con entidades que ayudan a sobrellevar el buen manejo de huertos urbanos, energía sostenible con paneles solares para alimentar las oficinas de gobierno, supermercados subvencionados para poblaciones vulnerables y tres comidas diarias en un comedor que funciona todos los días con menús apetecibles y balanceados.

De la editora. Conectar insumos: desde la granja Abelha Brasil, que llevan con ardua investigación y éxito Benedito Antonio Uczai y Salete Perin; hasta la de corderos que usa en sus recetas.

No hay partidos, no hay banderas. Acá se suma el que quiere hacer las cosas bien. Y eso me sabe un poco a esa comunidad gastronómica que se comenzó a forjar hace ya más de 30 años cuando lo del boom y el trabajar por el país sin descuidar los proyectos individuales. Los encuentros que ha generado Manu se perciben orgánicos y amicales, desde su admiración por las meliponas en la granja Abelha Brasil, que llevan con ardua investigación y éxito Benedito Antonio Uczai y Salete Perin; hasta los trabajos de los queseros de la colonia Witmarsum. Además, ceramistas, cervecerías artesanales que tienen alianzas con Iron Maiden, como la Bodebrown a cargo de Samuel Cavalcanti, que también rescata confites ancestrales como el sirop de Liège; panaderos y recolectores de hongos; quienes exploran las comidas de sus ancestros, como Vania Krekniski en su Limoeiro Casa de Comidas y quienes recrean sabrosos insumos puestos al día con creatividad, como las ostras locales de Claudia Krauspenhar del restaurante K.Sa. Y a todos vamos. A ese restaurante de carretera también, regresando de la granja familiar de corderos en la que hicimos parada previa, de la salumería Romaní que abraza con paciencia su tradición italiana, para enfrascarnos en un festín de carretera y suculento en el restaurante Girassol: pan no bafo para calentar el alma y un buen churrasco para animar el espíritu.

De la editora. Huertos urbanos y paneles solares que alimentan de energía a la ciudad; y comedores de atención diarias para población vulnerable.

De la editora. Cervecerías artesanales que tienen alianzas con Iron Maiden, como la Bodebrown a cargo de Samuel Cavalcanti, que también rescata confites ancestrales como el sirop de Liège.

Manu es un espacio que se nutre de una Curitiba frondosa, de mares, de tierra y monte. De culturas diversas que se entreveraron durante cientos de años, de lazos que crecieron sinceros y sin presiones. Su menú da importancia a lo vegetal, a lo de temporada, a lo que sus productores envían y a las carnes que más se consumen. No hay disparate ni tampoco arrebatamientos, hay ligereza y delicadeza bien planteada que la cocinera mejora con el tiempo, en su Curitiba o cuando le toca cocinar fuera. La cocina de buen corazón se lee en el plato, la empatía. El ejercicio de Buffara no ha sido fácil, los años la han llevado a reencontrarse con ella misma, a privilegiar su familia y su ciudad. Y eso se traduce en lo que comimos, en lo que comemos. En lo que ves es lo que hay.

De la editora. Salumería Romaní que abraza con paciencia su tradición italiana y temporada de recolección de hongos.

De la editora. Uno de los platos icónicos de Manu. Foto Rubens Kato.

Inquieta, pendiente de sus niñas, de su esposo, Dario… “¿Cuándo descansas Manu?”, le pregunto mientras nos vamos a ver el jardín botánico. “Cuando me despierto, tengo un tiempo para mi, cierro los ojos, pero no duermo”. Medita, se conecta, reza, pide, da gracias, es su tiempo personal, el momento también de la creatividad que traslada a sus fogones. El tiempo de las posibilidades. De tener la certeza de que para ella ya no hay un “no” por delante que no se pueda rebatir. O, al menos, tratar de.