Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio) / Foto Portada Antonio Escalante

Malena Martínez es médica y directora del proyecto Mater, un centro de investigación gastronómico que se ha convertido no solo en la fuente de alimentación de los restaurantes de su hermano, Virgilio Martínez, Central y Mil, sino también de Pía León, Mauka y Kjolle, y el que tienen en Tokio, Maz. Que no los confunda su risa fácil y bajo perfil, Malena maneja con exigente sabiduría un centro que no deja de ramificarse y de donde brotan ideas cada día. ¿Todas se realizan? Pues no siempre, la viabilidad y sostenibilidad es esencial para llevarlas a cabo. Eso lo ha comprendido todo el equipo luego de harta prueba y error. Hoy conversamos con ella, después de unos meses de que Central haya sido elegido el mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best. Desmenuzamos su labor, reflexionamos sobre apropiaciones, trabajo en comunidad, respeto por los ecosistemas y terminamos con el ahora: acaba de lanzar Festín de la mano de Pía León, un libro que cuenta sobre insumos y recetas. Que sigue contando Perú.

Es importante tomar perspectiva y reconocer que este proyecto que ahora vemos tan sólido (e incluye Central, Mil, Kjolle, Mauka en Perú y Maz en Japón, entre otros), tiene una base que es Mater. Se gesta en 2012, cuando comenzaron los viajes, contigo a la cabeza.

Creo que al principio empezamos siendo eso, exploradores. Queríamos ver qué cosa había afuera, viajar, conocer, conversar con gente, extender nuestros horizontes. Empezó con curiosidad, para más adelante saber hacer las cosas de manera diferente. En ese momento, muchos se quedaban con [la idea] de que buscábamos ingredientes exóticos y no era eso. Era la búsqueda de nosotros mismos, indagar en qué estábamos, cómo se construye nuestra identidad de comida, de alimentos, en qué está basada, cuáles son sus pilares y qué distingue un espacio de otro. Por eso convocamos a otras especialidades. Estaba claro que ninguno sabía (o sabe) más que el otro, sino que todos teníamos algo que decir y somos igual de valiosos.

Viajabas tú, Virgilio (Martínez), el equipo, pero eso paró, ¿qué pasó?

Se detuvo el viajar por viajar porque entendimos que los viajes de exploración eran parte de una agenda un poco juvenil: “qué bonito es mi país, lo voy a seguir conociendo”. Tuvimos que madurar esa idea y convertirla en algo que pudiese ser base. Si queríamos estructurarnos, ser más formales, teníamos que tener una metodología de trabajo, no podíamos ser tan intuitivos. Era preciso un cronograma, itinerario fijo y convocar a la gente correcta, la indicada para el objetivo del viaje. Siento que crecimos y que la experiencia nos sirvió.

En ese proceso, ¿se cometieron errores? ¿Cuáles fueron los más comunes? Lo que creían que estaba bien, pero no.

Hay un tema de expectativa que acompaña cada viaje y a veces no se cubre. O trazas un camino y terminas en otro. Hemos entendido que es válido también errar y no lo tomamos como un fracaso, sino como el replanteamiento. Que hay que reformular cuando la persona que tienes enfrente trae información que no esperabas y tiene otra visión de la realidad, otros objetivos en la vida que no comparte contigo. Le puedes plantear una gran propuesta y no te devuelve una sonrisa o un “vamos para adelante”, sino de repente es: “oye, yo no estoy ahí, no estoy en sintonía contigo, pero que tal si hacemos esto o lo otro, o ¿tienes otras ideas?”.

EL ENCUENTRO QUE NACE EN MIL CENTRO

Uno de los retos más importantes para Malena Martínez y Mater ha sido la comunicación. Sobre todo, cuando Mater comenzó a estructurarse y se empieza a formar el restaurante Mil. No se trataba solo de llegar a un espacio ajeno y tomarlo, imponer reglas, arreglar el mundo, sino de establecer un correcto acercamiento con comunidades que desconocían y que era evidente, tenían formas de pensar y trabajar distintas. Fue entonces un aprender a entenderse de ambos lados, desde Mater y desde los miembros de Mullaka´s Misminay y Kacllaraccay, sus vecinos en Mil. “De nuestra parte aprendimos a no tener expectativas fijas, a ser más versátiles con nuestros planes -explica Malena-. La gente del equipo siempre me pregunta cuál es la mayor dificultad del trabajo Mater, y siempre respondo que la comunicación, porque cuando existe el factor de multiculturalidad es un componente básico para tener en cuenta. Las personas con las que tratas tienen otras cosas para poner en la mesa, entonces las conversaciones no son fluidas porque no hablamos la misma lengua materna, porque tienen otra cosmovisión, porque hay mucho de comunicación no verbal que nosotros no conocemos y porque existe un histórico. Hay personas que culturalmente se guardan cosas, son muy tímidas e introvertidas, mujeres que no participan en conversaciones, que no están acostumbradas porque no se les ha dado voz y no tienen interiorizado que ellas también se pueden expresar, también pueden aportar. Así se encuentran un montón de matices y creo que el tema de comunicación es bien importante y estamos en ese aprendizaje”.

Después de cinco años de fundado Mil y de trabajar con las comunidades, ¿cómo miden el impacto?

El trabajo antropológico que hacemos es para ir midiendo cuáles han sido esos diferenciales que se han ido marcando en este tiempo. Diría que uno de los cambios más importantes es la cantidad de personas que voluntariamente se inscriben para trabajar con nosotros, que ha ido creciendo en el tiempo de forma exponencial: el primer año fueron 18 y ahora tenemos a más de 64 comuneros para trabajo rotativo. Además, trabajamos con asociaciones de mujeres que antes eran amas de casa y no tenía ingresos. Eso es un diferencial súper importante, al punto de que ya están viendo a qué universidad van a mandar a sus hijos. Para mí, eso es bien evidente y bien tangible el impacto. Comentan también que antes su dieta se basaba en papa, quizá alguna hortaliza que encontraban en el mercado y la carne era solo para festividades. Ahora está incorporada en su menú. Pueden decirles a sus maridos: esto es algo que también puedo hacer y voy a aportar, y que el marido lo vea con buenos ojos. A mí me parece un cambio importante. Eso ha pasado con todas las mujeres de las asociaciones cuyos esposos estaban renuentes a estas propuestas. Hoy están contentos porque esto trae felicidad, optimismo, positivismo e ingresos.

¿Por qué la necesidad de hacer este trabajo y en qué se diferencia de lo que las ONG vienen haciendo hace décadas en la zona?

Mater es una asociación sin fines de lucro. Que investiga e interpreta por medio de la cocina y otras artes. Busca desarrollar proyectos en gastronomía, alimentación, arte, cultura, ciencia y humanidades. Se sabe que nuestro país es megadiverso, pero se necesita registrar en que consiste eso, hacerlo visible, y hacer accesible la información. Nos toca ser prudentes, pero también muy cuidadosos con el trabajo que dejamos, y en lo que invertimos tiempo y esfuerzo. Contamos con un equipo espectacular de personas que sacan adelante proyectos en distintos frentes, pero queda muchísimo por trabajar. Más gente se sumará.

¿Crees que en la búsqueda de conocimiento de los insumos se pierde un poco al productor?

En todas nuestras historias de búsqueda de productos hay siempre un ser humano protagonista. No me acuerdo haber contado la historia de algo sin que haya habido manos de por medio. Nunca hemos hablado de un producto que existe porque sí, existe gracias a alguien que lo trabaja, lo procesa y lo transforma, a alguien que lo siembra, lo cultiva, lo trabaja duro para que permanezca en el tiempo. De hecho, era la intención de tener una estación que pudiese conectar con ese trabajo de campo invisible para un restaurante, que generalmente se abastece de la cosecha y ya. Pero entonces te perdiste los seis meses previos. La campaña no empieza el día que tú dispersas las semillas, la siembra empieza bastante antes, preparando la tierra. No lo digo por un tema de responsabilidad, pero es difícil conectar con eso, con estos ciclos de la vida de campo.

¿Se sigue utilizando el esquema de rotación para el trabajo de las tierras: el ayni (modelo comunal, solidario y recíproco de las comunidades quechuas y aymaras)?

La idea del ayni es el principio de reciprocidad, pero el objetivo también es convocar para que la gente se inscriba y que el trabajo sea rotativo y así se beneficien más. De cada comunidad se inscribe un número de personas para trabajar en el campo, dentro del restaurante o participar en las experiencias de inmersión. Los presidentes de los grupos de chacra de las comunidades también cambian, ahora están Norma Quispe en Mullaka´s Misminay y Yovana Franco en Kacllaraccay. Es un proceso democrático de elección que parte de la comunidad y ejecutado por sus miembros.

¿La mitad de la cosecha se va para ellos y la otra se queda en Mil?

Tenemos una hectárea y media. Este año fue retador por el cambio del clima, así que el 100% de la cosecha se fue para las comunidades. Normalmente entre un 30% y 50% se queda en Mil y usamos una cuota para  semillas, otra para el restaurante y otra se viene a Lima. El otro 50% queda para las comunidades, que además tienen jornales a lo largo de todas las campañas. Rudy Puma, el ingeniero agrónomo de Mil, dirige el trabajo de campo. Hay momentos en la campaña que necesitas a más gente, en el aporque (técnica agrícola), momentos del relevo, entonces se convoca a más personas. Y eso se mide dependiendo de los ritmos de la chacra.

¿Es fácil que la gente les toque la puerta para ver lo que hacen y ustedes que se lo muestren?

Nos sucede mucho. Que quieren saber más de la labor de Mater, hacer visitas prolongadas o pasantías. Ojalá tuviéramos el espacio y a la gente necesaria para cubrir eso. De momento ya el programa de artistas residentes del año se cerró y estamos recién programando 2024.

¿Cuántos tesistas y cuantos estudiantes nacionales y extranjeros ya pasaron por Mater? ¿Más de 100?

Sí, probablemente. Gente que ha hecho estancias de distinta duración. De diferentes organizaciones, financiada por sus instituciones o por nosotros, siempre para desarrollar proyectos específicos. Pero ahí también hubo una ruta de aprendizaje, porque al principio, así como hacíamos los viajes sin agenda, también recibimos a gente apasionada y con la voluntad de hacer algo lindo. Ahora somos más selectivos porque tenemos una idea de lo que funciona y qué tiene más impacto versus lo que de repente no va a generar un tipo de cambio real.

¿APROPIACIÓN, APRECIACIÓN, INTERPRETACIÓN?

Es complejo hablar de apropiación cultural en la gastronomía peruana, tan entreverada y llena de riquezas y diversidad. No es fácil desenredar y dimensionar el término aplicado solo a un recetario, a pesar de las tantas reflexiones que se han trabajado durante más de una década entre periodistas, cocineros y especialistas enfocados en investigación. Resulta audaz etiquetar a todos los actores del sector gastronómico de modo tan superficial, sentenciar sin considerar los tiempos, épocas. Pero sí es importante reconocer que pueden existir dinámicas de apropiación cultural, y que es necesario el diálogo y la corrección de esos acercamientos que se originaron en otro contexto para no preservarlos. El propósito al final de muchos hoy es la apreciación y comunicar lo potente, increíble, sabroso y culturalmente diverso de nuestra cocina. Así, generar cambios y abrir caminos, generar alianzas y trabajo recíproco para beneficiar a los que integran una cadena que nace en la semilla. En el campo.

Hoy en día se habla mucho de técnicas y de preparaciones ancestrales. ¿Buscan trasladar esas prácticas a su mesa?

Creo que lo que se hace son siempre interpretaciones. Es decir, interpretas el afuera como cocinero, haces tu versión de lo que para ti es importante. Pones por delante el producto, la historia (que incluye al productor o agricultor, obvio), el ecosistema. Para nosotros eso es esencial, hablarte de la ecología del sitio, de su humanidad y contemplar toda esta naturaleza de los productos que forman parte de la composición que es cada momento. Es entonces una herramienta de comunicación, pues así como aparece en un registro literario un proceso increíble culinario que consiste en cocer carnes y productos en la tierra, es decir una pachamanca, pensaría que la gastronomía transmite esa humanidad detrás de un proceso y la cuenta bajo términos interpretativos. Lo que haría un pintor, un artista plástico, que al final interpreta algo que le impresionó.

Nos falta registrar tanto como país. En las regiones, en las ciudades, no sabemos todo lo que tenemos y mucho corre el riego de perderse. No tenemos ni siquiera un inventario de técnicas ni recetas.

Existen muchas formas de registrar y eso no significa apropiarse de nada. Muchas metodologías y tanta información. No son muchas las personas que se dedican a eso. Por eso cuando se les acusa de “ay, estás diciendo que tú eres el descubridor”. No, estoy registrando, te estoy diciendo que existen y si tú lo sabías qué genial, pero yo no y ¿cuánta gente más dijo que existía? ¿O cuánta gente se paró a mirar un insumo o el trabajo de una persona para registrarlo? ¿O abrió los ojos y observó y dijo esto es importante y puede servir para que en 200 años alguien entienda que así se hacía la huatia o la pachamanca? Todo evoluciona y la cultura no es estática. Está en permanente movimiento porque es adaptable, porque las condiciones cambian. Por eso no es negativo que la pachamanca deje de ser la que era hace 200 años. Lo contrario, los cambios responden a la cultura y al contexto social, los eventos te modifican, modifican tus usos y tus costumbres.

Con el salto tecnológico y lo digital hemos visto una evolución, lo que antes pasaba en 100 años, lo hemos visto pasar en 20. ¿Eso también le puede jugar en contra a quienes estudian gastronomía y que pretenden sacar conclusiones de un oficio que esta en constante transformación?

Mi insomnio responde a mi imposibilidad de hacer todo lo que siento que se necesita hacer hoy. Nuestra capacidad de adaptarnos necesita ser alta. Tenemos que evaluar cada paso que damos y ser responsables con lo que elegimos usar y transformar. Y reconocer que cada proceso experimental incluye prueba y error, así se consigue resultados que te llenan de satisfacción. Es la única manera de crear lo nuevo. Lo que el mundo ahora busca -y lo vemos en visitantes- a pesar de los múltiples avances tecnológicos que apuntan a la practicidad, a la aparente conectividad, y a la simplificación de procesos, es vivir experiencias auténticas y para ello trabajamos, para ofrecer reales inmersiones, como las de Mil en Cusco.

¿Es necesario que todo esto ocurra alrededor de Central, Kjolle, Mauka y de Mil?

Siento que hay que marcar un diferencial. Para nosotros sí es importante hacer un trabajo integral, forjar un colectivo, marcar tendencia en crear sistemas nuevos de trabajo, congregar a diferentes personajes y generar espacios de conversación. Nos parece importante y que al final trasciende a la propuesta del restaurante. Pero eso es una elección nuestra, no decimos que tiene que ser así.

Trascender es una palabra súper fuerte, muy grande.

Es real la necesidad nuestra de dejar más. Podríamos ser una propuesta estéticamente cuidada y justa, pero nos interesa seguir armando sistemas integradores, que reúnan a distintas disciplinas y diferentes experiencias y que propongan soluciones a temas urgentes, o canales de comercialización a personas que antes no encontraron acceso, o cabida para insumos impensados. También notar que el trabajo de otras personas y organizaciones suma. ¿Por qué no unir esfuerzos? De ninguna manera voy a decir que los restaurantes tienen que trabajar de la misma manera. Cada uno responde a sus objetivos, necesidades y voluntades. No se necesita que todos los cocineros hagan investigación, generen contenido, registren, pero sí creo que deben de ser buenos, que hay que practicar justicia y ser más generosos. Que hay que hacerlo bien y, si estás en este país, hay que ser genuinos.

Con Mater se han realizado proyectos de biohuertos circulares en Moray, investigaciones sobre cacao Chuncho y una línea de chocolates, trabajos con las comunidades de la Amazonía y en específico con la nuez o de Madre de Dios. De los biohuertos nació un recetario descargable. Supongo que no es cuestión de lanzar un proyecto, hacer un check en una lista y a otra cosa. ¿No es esencial mantenerlos en el tiempo?

Es la idea. El recetario se lo pueden descargar de manera gratuita e incluye platos que hemos desarrollado con las comunidades para ofrecer una propuesta más variada en su alimentación cotidiana. Seguimos con los proyectos de textiles y tintes botánicos con las asociaciones de mujeres de Moray, Maras y Tarapoto. Además, a raíz de toda esta cosecha perdida por el clima, estamos viendo también de disponer métodos de preservación que se han ido perdiendo en el tiempo porque ya nadie sentía la necesidad de usar. Como el método del chuño, pero en diferentes tubérculos, en diferentes raíces, así como lo que hace Manuel Contreras (investigador y experto en bebidas de Mil) con el yacón, que lo deshidrata, lo fermenta y genera una suerte de producto nuevo. Se están haciendo pruebas con deshidrataciones solares y obteniendo resultados bien interesantes.

Y finalmente, al menos por ahora, Festín, un libro de recetas para niños que acaban de presentar junto con Pía León (Kjolle).

Un mundo totalmente nuevo, nunca habíamos hecho cosas para niños. Festín (Editorial Pichoncito) es un libro pensado para invitar a la gente a que cocine, invitar a los niños para que convoquen a sus papás. Un vehículo para mostrar la diversidad de Perú desde 19 ingredientes de diferentes regiones del país. Son recetas fáciles y sabrosas. La idea es seguir promoviendo que la gente se reúna, conozca, comparta.

LOS DATOS

Se pueden descargar el libro de recetas de los biohuertos: Wayk’ukamusunchis llapanchis: cocinemos juntos, recetario del huerto. 

El libro Festín está disponible en librerías a S/ 79.

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