Escribe Catherine Contreras. (IG @cathi.contrerasr)

Con ocho restaurantes en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2024, hay muchos motivos para que el Perú celebre el lugar que ocupa su gastronomía en la escena regional. Hitos como que el restaurante Maido se mantenga inamovible en el top 5 de Latam 50 Best desde 2015 (y sea reconocido por quinta vez como el número 1 del Perú); que por primera vez una mujer que lidera su restaurante en solitario haya ingresado al top 5 con Kjolle; que el peruano-venezolano Mérito se instale en el top 10; y que el querido restaurante Rafael haya dado un salto de garrocha de 27 posiciones. Como todos los años desde 2013, analizamos los detalles de este ranking, esta vez desde la ciudad de Río de Janeiro.

Llegamos a Río de Janeiro con la ilusión de que este año Maido corone por quinta vez la lista de los Latam 50 Best, pero eso no ocurrió*. Y eso está bien, el recambio siempre es saludable. Fue Mitsuharu Tsumura el primero en celebrar el resultado y fundirse en un abrazo de amistad con Pablo Rivero ni bien se anunció el resultado. Se repetía así la dupla protagonista de 2020, cuando Don Julio, el restaurante argentino liderado por el sommelier Pablo Rivero y el chef Guido Tassi, se estrenó en el puesto 1 y el restaurante nikkei se colocó en el 2.  

En el mundo, Dubai (con cinco restaurantes), Lima, Tokio y Bangkok (estas últimas con tres restaurantes) son las ciudades con más presencia gastronómica en el top 10 de sus respectivas listas.Que el Perú se ubique en ese rango de valoración es fenomenal. Nos pusimos a pensar en ello bajo el cielo azul y el aún tolerable calor de la ciudad carioca, horas antes del inicio de la ceremonia en el centenario Museo Histórico Nacional. ¿Puede la gastronomía nacional ir aún más lejos? Es seguro que sí, y la lista de este año nos da pistas certeras.

Desde 2015 Maido ha estado firme en el top 5 de los Latin America’s 50 Best Restaurants. En 2017 fue número 1 por primera vez, repitiendo en 2018, 2019, 2023; un año más e iguala en cantidades ganadas a El Bulli y Noma (claro, ambos los únicos pentacampeones en el mundo). Kjolle es otro caso para mirar con atención. Tras abrir en 2018, el restaurante de Pía León ingresó a la lista Latam en el puesto 21 en 2019 y, desde entonces cada año no paró de ascender: madurando su propuesta, tomando identidad propia, pasó en 2020 del 18 al 8, al 7 y ahora alcanzó cuarto lugar. Quizá muchos no se han percatado del detalle: León es la primera mujer chef que lidera en solitario un restaurante que se ubica en el top 5 de los Latam 50 Best. Esto nunca ha ocurrido en la historia de ese vasto universo de las listas de The World’s 50 Best Restaurants: la mundial, la de Asia y la que reúne a países de Medio Oriente y África del Norte están copada de hombres en sus cinco primeros lugares. La única chef que hasta hoy ha logrado ubicarse en el mejor lugar de una lista, según 50 Best, es peruana. Y creemos que a Pía nadie la va a parar.

TENEMOS MUCHO POTENCIAL

Juan Luis Martínez y Michelle Sikic llegaron a Río felices. El chef de Mérito participó en uno de los 50 Best Signature Sessions junto con Rafael Scatolin, en el restaurante Lilia. Casa llena para un menú degustación donde pudimos distinguir claramente el estilo de un cocinero que llegó en 2014 al Perú y encontró en una casona barranquina el mejor espacio para expresar esa cocina de encuentro que marca su estilo: gastrocultura venezolana en la memoria y una variada despensa de productos peruanos. Y allí, sentados en la mesa, pensamos también que Mérito es también un caso importante para observar. Se coronó número 8 este año, tras ser puesto 13 en 2023, 11 en 2022 y 37 en 2020. En apenas cuatro años Mérito se ha colocado en el top 10 de la lista, y eso gracias a que se hizo conocido por el boca a boca, por recomendación directa de sus comensales. No cabe duda que su cocina logró cautivar y enganchar a propios y extraños. Eso, sumado a que Martínez tiene en proyecto una mudanza que impulsará el concepto que es su buque insignia, representa una muy buena base para seguir ascendiendo no solo en los Latam 50 Best, sino en la mundial, donde este año ocupó el puesto 55 de la lista extendida. Avanzar firme y parejo siempre será lo mejor. Junto a estos tres restaurantes, hay siete peruanos más que aplaudimos durante esa noche calurosa en el Museo Histórico Nacional. Mayta en el número 13, Rafael en el 19 (tremendo salto dio el restaurante de Rafael Osterling, cuya cocina hoy es liderada por Giancarlo Cornejo y Rodrigo Alzamora y que se llevó el premio Highest Climber), Cosme en el 28, La Mar en el 30 y Mil Cusco, el único fuera de Lima, en el 49.

Hace unos días nos recibió un Río de Janeiro con lluvia y tapado de nubes, pero nos despidió una noche que no dejó de ser feliz y también reflexiva. En el mundo de la restauración, la atención absoluta está en la propuesta gastronómica, pero así como cocina y sala deben ser un todo armonioso para que el mensaje que arranca en el producto termine bien en la mesa, la comunicación hacia afuera es esencial. No destaca quien no se da a conocer, quien no logra la potencia multiplicadora de un comensal que recomienda aquello que experimentó o la de un comunicador especializado en profundizar en el pensamiento que motiva a los cocineros, el trasfondo de aquello que comemos, el sabor y los procesos para lograr esa experiencia placentera, feliz, que es el objetivo de la buena mesa. La noche de los Latam 50 Best es desde hace muchos años una celebración de la amistad. Con momentos tensos, ansiedad, rumores, sí. Pero lo que al final se lleva cada uno es ese aplauso ensordecedor, ese abrazo sincero, esos gritos y aplausos emocionados, ese brindis por lo que Latinoamérica es. Una región de gente cálida, alegre, que ama su cultura gastronómica y la promueve con orgullo.

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