Hablamos con el Embajador de la UE para el Perú, Diego Mellado, quien reflexiona junto a chefs peruanos sobre situaciones y conflictos estructurales de la industria.
Escribe Paola Miglio (@paola.miglio) / Foto Portada Reserva de Paracas
Biodiversidad, sostenibilidad, trabajo digno e igualdad de género son algunos de los temas que se han venido tocando en la iniciativa La Receta de Europa y que consiste en un intercambio de ideas y posibilidades entre modelos ya vigentes en la Unión Europea y Perú. Hablamos con el Embajador de la Unión Europea para el Perú, Diego Mellado, quien ha sido el motor de este ciclo de charlas con importantes chefs locales, que se extenderán durante algunas semanas más. Reflexionar sobre situaciones y conflictos estructurales de la industria es esencial en este momento de cambio y, sobre todo, generar discusiones que permitan realizar un trueque de conocimientos y aprendizajes.
¿Cómo se concibe la idea de La Receta de Europa? Tenemos varios espacios de conversación y diálogo con profesionales de Perú. La Receta de Europa y Cafecito con Europa, por ejemplo. Traemos a la mesa temas coyunturales de interés desde Europa, y uno ha sido el de la reactivación del sector gastronómico, por su carácter emblemático, la importancia económica-cultural y la reputación que le da al país. En Europa, Perú es muy reconocido por su gastronomía, insumos, ingredientes de la selva, de la sierra.
El Embajador de la unión Europea en el Perú, Diego Mellado, y nuestra diversidad de ajíes y hierbas en modelos de huertos aplicables a la ciudad.
Durante La Receta de Europa se están teniendo enriquecedoras conversaciones con chef peruanos, Sí, hemos hecho distintos lives, por ejemplo, con Arlette Eulert, Francesca Ferreyros, Virgilio Martínez, Diego Muñoz y Palmiro Ocampo. El mensaje principal es el mismo que el existente en Europa sobre el sector gastronómico: hay que apoyarlo, es muy importante ir a los restaurantes cuando se pueda, por supuesto son un modelo de negocio, pero son también un espacio de cultura al que no podemos renunciar, siendo siempre exigentes con las medidas de bioseguridad. Lo esencial, además, es que en estas conversaciones se resalta la importancia de la relación con proveedores, que hay un ecosistema empresarial que hay que apoyar y sobre el cual hay que reflexionar. Pienso que ahora el consumidor será más selectivo, querrá apoyar a restaurantes que manejan esas preocupaciones por el bienestar de la cadena. A esto se suma la presentación que hicimos con Flavio Solórzano sobre el libro Granos Andinos, un proyecto que financiamos desde la Unión Europea.
Libro Granos Andinos, resultado de un año de investigación del chef Flavio Solórzano y su equipo. Las fotos son de Jimena Agois.
La reactivación con el delivery en Perú ha sido buena, se ha generado confianza en el consumidor. Ahora ya empezaron a reabrir algunos. Sí, la primera fase le dio confianza al comensal porque estuvo bien hecha (y varios siguen haciendo delivery). La paradoja es que 90% de los comensales de restaurantes de alta cocina era extranjero e iba buscando la esencia del Perú, y el peruano no los conocía. Ahora pueden acercarse más a ellos.
Como consumidor y comensal, ¿siente que hubo acercamiento al productor y al insumo durante esta crisis? En la Unión Europea esto ha venido de la mano de la gastronomía. En el Perú me da la impresión de que un segmento se está planteando eso, ha comenzado a informarse más, a tener cuidado con lo que elige, a buscar estacionalidad. Espero que la tendencia crezca y no olvidemos lo que aprendimos.
Uno de los temas recurrentes en La Receta de Europa es la agricultura orgánica, ¿qué lecciones se pueden aprender? Europa es la zona del mundo que mayor cantidad de productos orgánicos consume y produce. Se ven dos tendencias: la producción (España e Italia han invertido mucho en el tema) y el consumo (nórdicos). La tendencia va en aumento y el margen de beneficios para los productores crece, así que la inversión inicial puede ser más grande, pero el consumidor europeo está dispuesto a pagar. El problema está en el transporte y se genera al final una contradicción. Debemos apuntar al localismo o buscar envíos más ecológicos. Hace un par de meses salió una nueva reglamentación europea en la que se establecen normas más claras y estrictas para que determinados productos puedan ser considerados ecológicos. En la Unión Europea existe un mercado de más de 450 millones de consumidores y los productos circulan libremente. Estamos intentando replantear el transporte y generar mecanismos de compensación. Hay países, como Perú, que consiguen entrar y aumentaron las exportaciones de sus insumos agroecológicos.
Sacar una certificación orgánica es engorroso y costoso, sobre todo en el Perú, y quienes apuntan a ella son productores dedicados a la agricultura familiar, ¿se han pensado formas de ayuda? Hace falta que el Estado apoye e incluso que pueda dar incentivos a la agricultura orgánica y retirar incentivos a la intensiva que puede causar daños ambientales.
Sostenbilidad y biodiversidad. De las conversaciones y encuentros realizados se podría decir que ¿vamos por buen camino? Es un preocupación de los chef con los que conversamos, pero hay que considerar que nos concentramos en un segmento que se preocupa mucho por la sostenibilidad ecológica y social. Quieres una buena experiencia en un restaurante y que haya seguridad, te planteas eso como esencial, pero entonces también plantéate que lo que haya en tu plato sea sostenible y si el equipo que lo preparó se preocupó por eso. El mensaje oficial desde Europa es “reconstruye mejor”, ahora que hay que relanzar los sectores economicos que han sido devastados, que los apoyos se utilicen para reconstruir negocios de maneras más sostenibles. Es la oportunidad para intentar.
Sostenibilidad tiene que ver también con trabajo digno. El confinamiento y la pandemia nos demuestran algo que hemos visto en Europa: esas prácticas de no pagar porque solo eran dos meses y luego ya te contrataban se han hecho añicos. Falta un planteamiento mucho más equitativo. Igual en Perú: la remuneración justa es un mensaje importante, así como el trabajo digno. Eso es ser sostenible.
Lo que amarra con el tema de la economía circular, ¿se puede implementar en nuestro modelo gastronómico? Sí se puede, hay ejemplos: reciclan el aceite de las freídoras que luego terminan en empresas que lo usan como aceite de motor; se recuperan deshechos orgánicos que luego alimentan cerdos o sirven como abono o agricultura. Hay modelos puntuales manejados por cocineros y empresas privadas casi de manera heroica. En Europa esto es ya una estrategia y prioridad, y tiene apoyo público. Finlandia, por ejemplo, tiene la economía circular como único modelo de desarrollo y competitividad.
El Chaco, en Paracas. La sostenibilidad incluye la cadena completa, desde los pescadores, agricultores hasta el servicio y lo que se sirve en la mesa. Foto Paola Miglio.
La igualdad de género se suma como requerimientos para una industria responsable que brinde oportunidades justas. Reconozco que estamos igual que en el Perú. Los grandes chefs en España, Francia e incluso en los países nórdicos, también son hombres. Estamos haciendo campañas de imagen, como ¿Dónde están ellas? Desde Perú nos hemos sumado a campañas de la Unión y el Parlamento para visibilizar la presencia de la mujer en todos los ámbitos, no solo en la cocina. En Europa hemos pasado a la adopción de medidas positivas: favorecer, incentivar, subvencionar, establecer cuotas para que la mujer tenga una presencia. Son medidas activas que se dan porque funcionan y es una realidad.
LOS DATOS
Para seguir los avances y las entrevistas de La Receta de Europa, participar en los diálogos y conversaciones, pueden conectarse a sus redes que es donde postean las actividades a seguir: FB Unión Europea Perú, IG @ueenperu, Youtube Unión Europea en Perú y TW @ueenPeru. Además, apoyar con los siguientes hashtags: #LaRecetadeEuropa #EconomíaCircular #EmpoderamientoFemenino #UnidosEnLaDistancia #superalimentos #agriculturaorgánica #trabajojusto #biodiversidad #gastronomíaperuana #gastronomíasostenible
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