LA NOBLEZA DE LA COCINA NORTEÑA Y LA FERIA SOMOS PIURA

Escribe Mayra Flores Ramal (IG @mayrashizen)

Tuve la suerte de crecer en Piura, la ciudad del eterno calor, un oasis en medio del desierto de Sechura. Donde las historias y los recuerdos empiezan en las cocinas a leña improvisadas bajo la sombras de majestuosos algarrobos, en medio de las calles, entre agachaditos, picanterías y chicheríos tan antiguas como la ciudad. Esa que este 15 de agosto cumplió 491 años.

Me fui de Piura para ser cocinera, para aprender profesionalmente sobre la gastronomía, que siempre estuvo presente a lo largo de mi vida gracias a la herencia de mi abuela. Aprendí sobre cocina japonesa, viajé por el mundo, abrí un restaurante de cocina nikkei y nunca me he sentido más piurana que ahora. He decidido apostar por mi orígenes, tanto como lo hacen mis socios Renato Kanashiro y Coco Tomita por sus raíces japonesas, con quienes comparto un sueño llamado Shizen. Mis ganas y mi orgullo por representar a Piura no solo han crecido a partir de tener mi propio restaurante, mas bien desde que entendí que existe una responsabilidad de ser embajadora de la tierra que tanto me ha dado y me sigue formando y acompañando en mi profesión. Después de casi seis años con Shizen caminando y muchos viajes de aprendizaje, hemos podido lograr encontrar un camino que siento que es el comienzo de la exploración de nuestra cocina y de lo que representa nuestra identidad como restaurante nikkei.

Mayra Flores. Piura. Clase Demostrativa en Piura — Somos Piura. Clase demostrativa dirigida por Mayra Flores en la primera edición de la feria Somos Piura.

Regresé a Piura con un amigo muy querido, también cocinero y como las mejores coincidencias sí existen, también es piurano. Francesco de Sanctis está pronto a abrir su picanteria piurana llamada Alegría, y yo, acabo de sacar un menú inspirado en el norte, especialmente en Piura.

Fuimos invitados a ser parte de la feria gastronómica Somos Piura, que se realizaba por primera vez en la ciudad. Una oportunidad perfecta de llevar un poco de gastronomía a todas las personas que aún no saben que hay espacios fuera de Piura en donde la gastronomía piurana tiene un nicho y sobretodo, se le está rindiendo homenaje. Es una manera de hacer sentir orgullosos a todos los piuranos, ya que nuestra cocina puede ser reconocida a nivel nacional y hasta internacionalmente.

Mayra Flores. Piura. Ronda Criolla en Picantería Buen Provecho, Piura — Somos Piura. Ronda criolla en picantería Buen Provecho: seco de chabelo, majado de yuca, chifles y más.

Somos Piura. Los chefs Mayra Flores, Renato Kanashiro y Francesco de Sanctis.

A raíz de la feria, decidí ir unos días antes con Renato, chef también de Shizen, a conocer sobre el proyecto que se viene realizando con la Asociación de Picanteras Piuranas junto a Francesco, para tener una visión más amplia de lo que se podría trabajar en el futuro y lograr poner en vitrina la cocina piurana junto a las picanterias de antaño, quienes guardan recetas y técnicas que transmiten de generación en generación. Las mismas que hacen que se siga conservando la tradición y ese tesoro gastronómico que tanto representa a nuestra tierra. ¿Porqué no tomar el gran ejemplo de nuestra querida Arequipa y su organización picantera?

Mayra Flores. Piura. Sudado, Piura — Somos Piura. Tremendo sudado norteño.

Aún queda mucho por hacer, no solo por parte de nosotros como cocineros, si no también, por parte de las autoridades y ciudadanos piuranos. Pude notar que la feria gastronómica llamó mucho su atención y los llenaba de orgullo, al igual que a nosotros, sin embargo, también ví una Piura muy descuidada, carente de infraestructura, mantenimiento y sobre todo, prevención. Claramente la ciudad y sus alrededores son el reflejo de la dejadez de quienes la gobiernan y algunos malos ciudadanos que la habitan. Si queremos demostrar que no solo tenemos Máncora y sus bellas playas aledañas, es deber de todos trabajar en la promoción y cuidado de nuestra región y, por qué no, convertirla en destino turístico gastronómico, en donde el turista local y extranjero se interesen en conocer y comer en Catacaos, La Arena, Sechura, Vice, Chulucanas, Sullana, Ayabaca y más lugares que tiene Piura para ofrecer.

Piura no solo es costa, también tiene sierra. Aquí pueden comer desde un buen cebiche de caballa hasta uno de los mejores meros, cabrillones, pejeblancos, congrios, deleitándote con el mejor limón del Perú, sutil, balanceado y elegante, hasta el copus (primo de la pachamanca) o unas cachemas encebolladas. Si vienen a Piura hay además seco de chavelo hecho con el plátano hartón, el mismo con el que se hacen los chifles y cuando está maduro y dulce en Semana Santa, una malarrabia. Un majadito de yuca sedosa, con carne aliñada o costillas de cerdo, un buen sudado a la leña o un atamalado con abundante chicha de jora. Pueden ver las sábanas de carne colgadas al sol, listas para pasar por las brasas. En Piura hay cerámica y orfebrería en plata, hay cultura, mucha alegría y calor humano, gastronomía, años de tradición, amor y orgullo por lo nuestro. Espero que algún día todos tengan la dicha de disfrutar de mi Piura, la ciudad del eterno calor.

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