En plena pandemia, los jóvenes no descansan y arrancan con proyectos que nutren nuestra escena gastronómica. Los objetivos: calidad, buena hechura y producto óptimo.
Escribe Paola Miglio (@paola.miglio) / Fotos Giacomo Garibaldi (garibaldigiac)
Andrés Canales tiene 25 años y le gusta comer el brisket solo, casi sin acompañamientos. Hemos probado su producto y coincidimos. No se necesita más para disfrutar de ese corte para el que, obsesivamente, trata de lograr la perfección. El brisket es la parte baja del pecho, esa que casi colinda con la pierna, uno de los más deliciosos cuando se prepara bien y Andrés lo sabe. Hoy ha convertido su casa en un taller y saca los fines de semanas piezas que corta al instante, luego de entre 12 y 14 largas horas de cocción y dos de reposo. El tiempo y la práctica hacen las diferencia, la calidad del producto es clave y la paciencia indispensable, esta que transmite Andrés cuando describe su quehacer, cuando habla, con detalle, de cada parte que involucra el proceso.
Dónde Andrés Smoke House es la marca que Andrés Canales ha lanzado en estos tiempos complejos y complicados. Egresado del Instituto Paul Bocuse de Lima, se rompió la rodilla en cuarto ciclo y tuvo que abandonar. El reenganche con la cocina vino con pasantías en Osso Carnicería y por cosas de la vida terminó trabajando ahí: “tengo una hija que vive conmigo y tengo responsabilidades, así que era necesario asumirlas y me quedé ahí, pienso que luego puedo continuar mis estudios”. Así como aquellos planes de sumergirse en Texas y recorrer e investigar todo lo que pueda sobre su pasión, el fuego y las carnes. Andrés ha logrado un producto hermoso, bastante único y no tan fácil de encontrar en el Perú. Desde la cocción hasta el corte, todo llega súper bien empacado y recién salido de sus hornos que tienen sede en La Planicie. Su meticulosidad es tanta que ha buscado asesoría hasta en cuchillos para que los cortes sean precisos: “Cuando un cuchillo es más filudo -anota-, tiene menos contacto con la carne y corta la pared celular o membrana de manera más limpia, eso hace que el producto que no se seque, que la humedad se quede dentro del brisket. Actualmente trabajo con los chicos de Gubia, gente súper apasionada y me ayuda mucho con el tema de los cortes. Esto tiene mucho que ver con la conservación”, afirma Canales.
¿Cómo comenzó tu interés en el desarrollo del brisket? Siempre hice parrillas con mi padre, es una tradición de fin de semana y desde pequeño busca leñas para quemar y así fue creciendo mi interés por el fuego, por la carne. Me abrieron los ojos a un mundo de posibilidades. Mi empresa ahora le hace el beef jerky a Osso, lo comencé a desarrollar en 2015 en hornos hechos a manos y ahumadores, por esa fascinación de la carne seca, por ver la manera de conservar la carne sin refrigerarla. Luego de trabajar en Osso quise abrir lo mío, pero desde mi estilo, con un toque personal, así que como tenía los fines de semana libres, empecé a hacer BBQ y vender a mis amigos que me pedían y así nace Donde Andrés BBQ. ¿El brisket? Me interesó porque ya lo conocía, había investigado, visto lo que pasaba en el famoso Franklin Barbecue de Aaron y Stacey Franklin en Texas. El brisket es el corte más difícil de hacer bien porque son dos músculos distintos, uno magro y uno graso, así que me gustó el reto, el hecho del humo, de la madera, que sea una coccion larga de 12 horas. Tomé la clase maestra del pitmaster Aaron Franklin (James Beard Foundation Award por Best Chef: Southwest en 2015), y la primera vez que lo hice y empezó a ponerse negro por el humo me emocioné y empecé a repetir todos los fines de semana.
¿Por qué solo Angus para tu brisket? He probado carne nacional y la matanza en Perú no es estandarizada y deja mucho que desear, la carne no viene con grasa, es un poco seca. El sabor del Angus estadounidense es más agradable. He probado con Wagyu CRF pero es muy delicada, no vale la pena sobrecocinarla. Porque el brisket ya está sobrecocinado y al Angus le queda perfecto porque es un corte que resiste, después de 12 horas termina bien, jugoso. Es que le hace mejor justicia al producto.
Dentro del tipo de carne que eliges usar, ¿cómo escoges el corte? Todos los brisket son diferentes, siempre tienen divisiones de grasa distintas. Unos vienen gordos, otros flacos; creo que lo mejor es que sea lo más parejo, que el flat (músculo magro, tiene una capa de grasa por fuera, por dentro no tiene mucha grasa intramuscular) sea lo más gordo posible; y el point, músculo de arriba, con grasa intramuscular, bastante marmoleo, tiende a botar bastante sabor, quede al final con algo de grasa pero que sea agradable; y que se pueda doblar sin problema, porque hay bastante grasa entre estos dos músculos, lo que muchas veces no es agradable en el producto final, porque el cliente espera su pedazo de carne sin tanta grasa. Tampoco se puede trimear mucho porque se vuelve más difícil la cocción. Hay que dejar la cantidad exacta para que quede homogéneo y jugoso. Uno muy bueno, entonces, es el que tiene estos dos puntos no tan altos sino más echados para que se pueda derretir mejor la grasa. Esto es difícil porque hay dos brisket por vaca y no es que uno pueda ir eligiendo. Ahí se ve el ingenio del cocinero y hacer lo mejor con lo que se tiene.
¿Cuál es el proceso? Son pocos pasos: el trimeado, sacarle los excesos de grasa, cuadrarlo, luego tenemos que remover toda la parte de abajo, la grasita, el silver skin, para que la carne este expuesta al humo. La mioglobina con los nitratos del humo son lo que forman el smoke ring, que le da una apariencia más agradable al brisket. Luego del trimeado viene el sazonado, nosotros usamos pimienta recien molida, cosa que pocos hacen porque moler tanta es trabajoso. Pasa a un atemperado y al horno. Yo lo co-ahúmo a un temperatura baja y luego comenzamos la cocción. Dependiendo del corte puede necesitar entre ocho y 10 horas de ahumado a temperatura baja, controlada en todo momento. Luego lo envolvemos en papel de carnicero para que retenga sus líquidos y se termine de cocinar. En Dónde Andrés tanteamos 100% al tacto, tenemos termómetros para el horno en ciertos puntos, la temperatura super controlada, pero no le tomamos la temperatura interna. Nosotros sentimos la carne y según eso sabemos si le falta tiempo para que llegue a aflojar. Finalmente sale del horno, reposa dos horas (de 11 a una) y comenzamos a cortar. No empacamos al vacío ni refrigeramos. El brisket debe ser consumido fresco, cuando recién sale.
¿Cómo se comporta el carnicero durante el proceso? Hay que estar con el brisket, hacer guardia, regular la temperatura, el tema del ahumado, que el humo sea blanco, que no sea humo cochino, que sea buena madera. Rocear constantemente la carne durante el proceso, con agua, fondo de carne o cerveza. Acá es donde innovamos un poco, tradicionalmente se usa solo carbón para cocinarlo, tienes que usar madera, pero yo elegí un sistema dual gas/carbón porque no podemos estar usando tanta leña. Es 2020 y los jóvenes cocineros tenemos la responsabilidad de buscar opciones amigables con el ambiente. Por la pandemia hemos hecho el taller en casa y tengo dos hornos grandes a gas/ahumadores y hago todo el proceso. Solo necesitas hornos, refrigeración, una mesa, cuchillo con buen filo y una buena tabla para picar.
¿Cómo es el brisket perfecto? Con una buena costra, jugoso por dentro, la grasa debe de haberse derretido, pero que dentro quede grasa igual. Suave, que se deshaga, pero que mantenga su forma. No lo puedes sobrecocinar al punto de que se destruya con una cuchara. El smoke ring es importante para el aspecto visual, pero no desde el punto de vista gastronómico. No es indicador de calidad. Sabemos que se puede obtener usando sales de curado con nitratos, se le llama fake smoke ring (falso smoke ring) y no aporta sabor extra. El problema es que cuando una persona atempera bien el brisket, antes de meterlo al horno, el tiempo en el que se puede formar el smoke ring se acorta. Es un tema controversial, si necesita o no el smoke ring, y en las competencias ya han dejado de lado ese punto por el tema de la trampa: muchos pitmasters dejan temperar su carne bien antes de comenzar al cocerla y eso reduce el smoke ring antes de empezar a cocerla.
¿Más brisket en Lima? Tengo ganas de comer el de Diego Arciniega de Osso y el de El Jefe, estoy emocionado por probarlos. Usamos las mismas carnes, pero seguramente cada quien tiene su estilo.
¿Por ahora solo es brisket? ¿Más adelante? Pienso dedicarme a cocinar lo que me cause alegría, aparte de que para hacer un buen producto necesitas insumos de calidad. Van a comenzar a salir cosas distintas, quizá distintos cortes, cocciones, cerdo, los cuales me hagan sentir bien. Cuando todo se calme, mi idea es hacer una mezcla de biergarten con barbacoa, me gusta el ambiente de los lugares donde puedes beber una cerveza artesanal al aire libre, relajado, y comer bien Estamos esperando que todo se tranquilice un poco para comenzar a hacer las pruebas. Mi carta de finde se semana se van a ampliar, vamos a incorporar una mollejas ahumadas por nueve horas, tengo nuevo horno, es una receta mía. Y derivados en los que se puedan usar los descartes, como manteca ahumada. También habrá ajíes, chimichurri, hechos con insumos de calidad y orgánicos. Pero quiero, sobre todo, estandarizar los productos, que cuando compres siempre sea igual, artesanal, pero la misma calidad y sabor.
LOS DATOS
Dónde Andrés Smoke House solo funciona los fines de semana porque para Andrés es cuando uno se puede dar el lujo de comer carne roja (durante la semana, él mismo no la consume, aunque cueste creerlo). Recibe pedidos por inbox de Instagram y en el WhatssApp +51 994-685-265. Reparte solo los fines de semana y hay que separar con tiempo. Pueden comprar el brisket solo o el pack con ensalada de col casera (coleslaw) que está brutal; y panes artesanales de Calatanta por Andrés Ugaz.
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