LA GEOMETRÍA DE LA TRADICIÓN: CATAMOS MÁS DE 30 TURRONES DE DOÑA PEPA Y ACÁ LOS RESULTADOS

Somos turroneros y octubre el mes en el que más se come turrón. Una tradición arraigada, nazarena y dulcera, que tiene sus orígenes hace muchas décadas y se nutre cada año con propuestas nuevas, mientras las ya existentes crecen en calidad y factura. Esta vez catamos más de 30 turrones y consultamos con expertos para saber cómo hacerlo mejor. Hemos dividido la cata en turrones artesanales (hechos por emprendimientos individuales, cocineros o cocineras, por pasteleros o pasteleras), en los clásicos de panaderías o pastelerías que se venden casi todo el año y en aquellos más masivos, quizá un poco más comerciales y que se pueden encontrar hasta empaquetados para llevar de viaje en supermercados o tiendas. De ahí sacamos un ranking y cada sección tiene favoritos. Eso no indica que no estén buenos todos, sino que algunos destacan por particularidades especiales y ese encanto único que los distingue del resto. Allá vamos. Ah, estamos considerando también el factor calidad precio. Eso sí, esta vez hay un ganador universal, por si lo quieren comprar en casa para engreír a los queridos o alguna celebración.

EL GANADOR; EL SEÑORIO DE SULCO

Indudable ganador de la cata entera y, fue precisamente por eso, que acudimos a su autor, el chef Flavio Solórzano, por su consejo. Desde hace ya bastantes años viene perfeccionando lo que sería el turrón más cercano al de la receta original. El tono de su masa es cálido, bronceado en la justa medida (usan zapallo para el color), las especias despiden aroma y lo tiñen de sabrosura (en masa y miel), las grageas y frutos secos lo adornan con gracia y no lo atolondran: es la justa medida. Y la miel se puede morder, baja con elegancia, se intercala, se complementa con la masa salada y de buena consistencia. Palito de tamaño adecuado y bocado impecable. Hay dos presentaciones, las dos hermosas, la de colección en colaboración con Meche Correa. Vienen ambas con el milagrito y vestidas de morado. A S/ 72 el kilo (la presentación sencilla) y también hay de medio kilo.

LOS DATOS DE FLAVIO SOLORZANO

EL ORIGEN. Desde que comencé a trabajar con Juan José Vega, uno de los grandes historiadores de toda la cultura árabe en el Perú, y junto con mi mamá, Isabel Álvarez, me queda claro que el turrón de Doña Pepa tiene un origen árabe morisco, básicamente. Dicen que la palabra turrón viene de “terrón” y que replica un poquito o trata de representar a la tierra misma en sus capas. Existe otra versión que indica que en castellano antiguo que significa “tostar” y me inclino más hacia ese origen, pues para potenciar las especies del turrón estas se tuestan, las de la miel y la harina misma.
LA MIEL. No es un jarabe, es azúcar cocida que toma consistencia. Que hace uso de la misma pectina de la fruta. Una textura súper interesante. Para saber el punto exacto en el que tienes que sacar la miel del turrón tiene que existir la posibilidad de que puedas morderla. Ahí está lista. El azúcar de las frutas que se va cocinando se te pueden quemar, es como indomable. Es una chambaza que se te puede ir al piso en cuestión de minutos.
Y ENTONCES LA MIEL SE AMARGA. Un amargor que sientes al final, no al principio, no se sabe si es porque se te quemó o porque se te pasó una especia, la fruta o la cáscara de algo. ¿Cómo evitarlo? Porque ese es un defecto del producto. Si colocamos muchos cítricos, esas pieles y aceites se van a calentar y generar amargor, pero creo que casi nadie hace eso. Es más, se busca agregar poca fruta, salvo que se hiervan los cítricos, se haga un caldo y luego se cuele, se le pone azúcar y empieza la cocción. Pero hay algunos que dejan los cítricos para cocinar con el azúcar, ahí puede estar el problema de algunas mieles.
¿CÓMO RECONOCER UN BUEN TURRÓN DE DOÑA PEPA? No puede ser amarillo/naranja resplandeciente, porque ya pues, está bien usar colorante, pero que no se pase la mano. En mi caso no lo uso y prefiero utilizar mis zapallos. Tengo una fijación con los zapallos, con eso doy el color, que pinta muy bien, casi no notas la diferencia.
LA CAPA DE MIEL SUPERIOR. La capa de miel que tiene arriba el turrón no puede irse hacia abajo, no puede tener mucha miel, no puede caer. El espesor que describimos antes es importante. La densidad. Luego ya viene la prueba de fuego: el tenedor.
LA MASA. El tenedor no puede pasar muy rápido por la masa ni tampoco muy lento, y tiene que entrar pinchado, costar un poco al momento de cortar.Cuando esté en boca la textura debe ser increíble, crocante, cosa que no se logra por el azúcar porque es una masa salada. Es inconcebible en una masa dulce, pues el azúcar lo da la miel. Eso me parece genial. La sal te limpia la boca. Debe ser ligeramente grumosa, que te llegue a raspar un poquito el paladar.
LAS GRAGEAS Y LOS DULCES. ¿SON NECESARIOS? Sí, claro, creo que sí. Son muy necesarios porque crean un efecto. En mi caso uso frutas acarameladas también, porque si se los quitas, no es turrón de verdad. Es parte de la estética, de la festividad. Es el pica pica que le cae al Señor de los Milagros cuando pasa, un poco esa devoción.

LA CATA COMPLETA Y LOS PUESTOS

LOS CLÁSICOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Estos son los que se hacen a diario, a los que regresamos siempre para animar recuerdos de infancia, tener en casa para el convite, acompañar un café en la tarde. Se hacen en gran producción, algunos se tercerizan, pero la mayoría se encuentra en sus propios locales. Al menos es lo que hemos podido observar. No olvidemos que calidad-precio cuenta y que no, es imposible que probemos todos, esta es una muestra referencial y aleatoria. El orden indica la preferencia.

Italo. Esta pastelería ha demostrado consistencia en la preparación de su turrón, tanto en masa como en miel (cantidad exacta de ambos). Se sienten los tonos anisados y la miel intensa. Es fresco, lo encuentran recién hecho en una bandeja ni bien entran a la panadería. Si tienen suerte, calientito. Es uno de los favoritos y esperemos que mantenga su calidad a pesar de la partida de su dueño. A S/ 60 el kilo.
Nazarenas. Seguimos pensando que es el mejor fuera de temporada, pero esta vez no ha decepcionado. Si bien su color es un tanto pálido, es armado a diario, la textura de la masa es buena y consistente, la varilla de buen tamaño y las grageas están, pero no interfieren. Miel de buen punto, tono oscuro y tirando a los sabores tostados. Súper en calidad-precio. A S/ 18 el kilo.
Belgravia. Una buena opción si quieren tomarse un cafecito de tarde y acompañarlo con un turrón sencillo y fresco. Al tener harta rotación, esta panadería logra tandas que no se asientan y mantiene una simetría en la presentación que nos encanta. Buena calidad-precio. A S/ 27 el kilo.
Pastipan. Nos sorprendió. La verdad no le teníamos mucha fe y resultó un turrón amable, de buena estructura, miel en su punto y fresco. La masa bronceada, de buen color y un empaque súper para viajar largas distancias. Es uno que aconsejaríamos llevar al extranjero de regalo. A S/ 32.50 el kilo.
Don Víctor. Este turrón de los hermanos Achicahuala está bastante rico. Lo venden en la bodega de doña Nelly en la cuadra 4 de Jr. Chancay. Masa suave e intensa, miel medida pero frutal y más oscura, tirando a sabores de frutos fuertes y cálidos. No muy dulce. Don Víctor murió hace cuatro años, la receta la heredó su hermano Manuel y él envía el turrón ya empaquetado donde la señora Nelly que abre todos los días. Súper propuesta calidad-precio. A S/ 22 el kilo.
La Panadería del Country. Cumplidor e interesante turrón que apuesta por la vena más tradicional de la receta. La miel de buena densidad y la masa de correcta consistencia. Hay dos presentaciones: con frutos secos y con caramelos, preferimos la última porque no interfiere con los sabores del turrón, las semillas de girasol son demasiada competencia. A S/ 45 el kilo.
La Abuelita Isabel e Isabel. El empate de la categoría panaderías y pastelerías. La herencia de doña Isabel Gutiérrez recayó en sus hijos Gloria y César Chiuyare. La Abuelita Isabel es la dulcería que maneja don César en Jr. Huancavelica, con un turrón bastante afrutado, de masa suave y miel abundante con, incluso, tonos acocados. Gloria, la hermana de César, fundó Isabel, que funciona en Jr. Chancay, a media cuadra. Ella hace su propia versión de la receta madre: suave, fresca, con miel justa y bien repartida. Una gozadera de especies que se hacen melcocha con la miel en boca. Ambos a S/ 22 el kilo.
El Buen Gusto. Una de las pastelerías tradicionales de Lima con sede en Miraflores y Surco. Aquí lo que resalta en el turrón es la miel. Tiene la textura adecuada, ni muy líquida ni tan seca que a veces se pega. La masa es bastante consistente, con sabores algo tostados según el trozo que les toque. Sin embargo, y por eso baja en la lista, lo están preparando con tanta antelación que la miel está bajando mucho y acumulándose en la base, además de secarse y tomar casi punto de caramelo. Ojo que esto muestra una propuesta que no está fresca, pero debería. Hay recursos. A S/ 48 el kilo.
Panadería San Martín. Si bien a la masa le falta un poco de especias y no es la típica del turrón (se asemeja más a una rosquilla o galleta), es una propuesta que podría ser agradable, pero que este año no se nota fresca: estaba muy pálida y arenosa. Los caramelos no son de colores tan intensos, más bien apuntan a tonos pastel. La miel se quemó un poco y dejaba un ligero gusto amargo al final. No consideramos que es una buena apuesta calidad-precio. A S/ 40 el kilo.
Antigua Panadería Huérfanos. Otro que no dio la talla este año. La masa muy seca, demasiadas grageas, la miel débil y por ahí uno que otro tono artificial que nos hizo dudar de la calidad. Además de un tinte azaharoso que aún nos persigue. Eso sí, con la decoración de rigor en su punto y claro, si ya están por allá, apúntenle al pan dulce y a las pastas que están súper y son hechas en casa. A S/ 29 el kilo.
La Panera. Es la primera vez que probamos este turrón y entendemos que está intentando elaborar un buen producto, notamos que hay ganas e intención. Ha quedado demostrado que turrones geniales pueden venirse abajo si no se mantiene la buena ejecución, a pesar de su tradición. Y otros pueden mejorar día a día con esfuerzo y ganas. Acá vemos ganas. Su presentación es festiva y bastante agradable, animada por mensajitos de colores que hacen más alegre la vida. La miel tradicional y de interesante densidad, tirando más a tonos oscuros. La masa presenta errores perfectibles: dado que se ha usado mucho colorante natural o artificial, se opaca el resto de matices de sabor y su consistencia no es muy buena. Está la idea, falta un poco más de trabajo de masa. Pero, a seguir. A S/ 40 el kilo.
La Casa del Alfajor. Quizá por su histórico en elaboración de dulces y pasteles La Casa del Alfajor podría estar mejor ranqueado, sin embargo algo no funciona. A pesar de su buen empaque para transportarlo, es un turrón meramente cumplidor que podría verse beneficiado de más amor. Ha tenido mejores años. A S/ 34.90 el kilo.

LOS ARTESANALES Y CON UN TOQUE PARTICULAR

Acá se hace producción controlada y entra mucho en juego la visión que cada autor tiene de su turrón. El perfil de sabores lo define un poco el estilo, pero no por eso se alejan de la tradición ni de las pautas turroneras básicas. Los insumos crecen en calidad y por eso el precio se incrementa, por lo que se convierten en perfectos para un momento especial, celebración o si solo van a comprar una vez turrón en octubre. No olvidemos que calidad-precio cuenta al rankear y que no, es imposible que probemos todos, esta es una muestra referencial y aleatoria. El orden indica la preferencia.

Tanta. Uno de los favoritos. Logra en un bocado un buen equilibrio entre el dulzor y la textura de la miel que resalta los sabores cítricos, dulces y de frutas maduras. La masa es suave, de color agradable y bien llevado, de buena estructura y la miel se mantiene en la superficie, con la densidad justa, penetrando en donde debe las varillas. No hay dulzor exagerado y eso nos gusta. ¿Grageas? Repleto y las piezas grandes de caramelo son artesanales y de pastillaje. Gran trabajo del chef Bratzo Vergara. A S/ 69 el kilo.
La Teoría de los 6 Cafés. Se mantiene en el tiempo desde que se lanzó al ruedo turronero. La joven Alessandra Ribeyro solo mejora y mejora su turrón. Una masa tierna y suave, que se deshace lo justo cuando le hincamos el tenedor. Una miel equilibrada con aroma y sabor a frutas, que no se inclina al dulce extremo, sino que combina lo justo humedeciendo las varillas sin necesidad de ensoparlas. Viene en caja de cartón muy cuidada y diseñada especialmente. A S/ 55 por 750 gramos.
Oh-Jalá y Pan al Cubo. Tenemos nuestro empate en esta categoría. Oh-Jalá de Deborah Trapunsky plantea un fresca visión muy personal del turrón de Doña Pepa. La estructura es simétrica y su miel tirando a cítricos, pero tan bien ejecutada que no deja rezagos amargos, por lo que gana puntos. Nos gusta la masa, que especiada, trae recuerdos de una buena masa de alfajor. Por otro lado, Pan al Cubo de Cristina Whittembury, es otro interesante que se plantea fuerte este año. Palitos delgados y crujientes, quizá más de lo normal, pero para su propuesta funciona. Un planteamiento que se ve bastante artesanal en la factura y miel tirando a tonos cálidos y de buena densidad. En ambos, insumos cuidados y pequeños lotes que se piden con anticipación o se acaban en el día. Oh-Jalá a S/ 60 el kilo y Pan al Cubo a S/ 68 el kilo.

O Proyecto Gastronómico. Un cuidado emprendimiento de Paula Arbulú que sigue creciendo y se dedica a la elaboración de lotes pequeños de turrón. Se inclina a lo clásico, con miel frutada, varillas bien ejecutadas y armado correcto. Llega fresco y con la cantidad precisa de dulces en la superficie. Este turrón tiene además potencial para seguir mejorando, así que esperamos grandes cosas en el futuro. A S/ 45 x 700 gramos.
Alanya. Zara Alanya es una magnífica repostera que esta vez incursiona en la elaboración de turrones. Su mejoría se nota con el tiempo y eso hace que se mantenga como favorito. Color dorado, empaque cuidado, sabores de especias delicados, miel con notas a caramelo y varillas de tamaño preciso. Nos gustó bastante. A S/ 70 el kilo.
Panchita. El chef Miguel Intiquilla ha condensado sus saberes en un turrón singular “El turrón de Doña Pancha” que se distingue por los frutos frescos en la superficie, tanto así que deben tener cuidado al guardarlo o consumirlo en el día. No les será difícil. La masa es suave y el tenedor entra correctamente, el color intenso lo logra con achiote y yema de huevo, y las especias contrastan con una miel suelta con tonos a higo. A S/ 39 el kilo.

Altagracia. Masa bronceada, la miel un poco elástica con mechones, los bastones de masita son gruesos y provoca comerlos, crujientes, se deshace en la boca. Quizá si las varillas fueran más pequeñas se podría lograr un mejor bocado. La caja está hecha a la medida y hay que tener un poco de cuidado con la tapa para que no se pegue la miel. El empaque es lindo para regalar y una muy buena propuesta. A S/ 38 por 900 gramos.
La Cristina. Ideal la presentación de esta pequeña pastelería, que dicho sea de paso tiene uno de los mejores croissant de la ciudad. Su masa es correcta y apunta a seguir mejorando, como otros que hemos visto en el camino. Escucha consejos y los aplica, nos gustó la última versión con tonos más especiados y más crujiente. La miel tiene punto preciso, frutada y las grageas son de tamaño mini, naranjas y moradas. Una singular decoración para salir de lo cotidiano. A S/ 65 el kilo.
Grimmy Chocolatería. Nos recomendaron el turrón de Grimmy cuando hacíamos la nota de postres basados en turrón (pronta a publicarse). Ella es conocida por hacer las decoraciones para las mesas del Club Nacional, pero no es quien hace su turrón. La masa tiene un color amarillo brillante con una textura arenosa que no se deshace al pincharlo con el tenedor, y la miel, por donde cortas cae hasta el fondo, es oscura y abundante, quizá debería controlarse un poco para no opacar la masa. Está cubierto de grajeas grandes y pequeñas. A S/ 70 el kilo.
Fausta. Masa de tono claro, miel suelta con tonos cítricos, pero no llega a penetrar completamente el turrón, por lo que se siente un poco seco y la miel amarga un poco el final. Está hecho de manera muy casera y tiene una decoración colorida, repleto de grageas. Es de varillas gruesas por lo que la presentación es bastante alta. A S/ 40 el kilo.
Cleofe en la Feria Ecológica de Barranco. Solo lo venden los domingos de 09:00 a 15:00 horas. La miel es suave pero no es suficiente para la cantidad de masa, que crujiente hasta se sintió un tanto seca. La decoración con grageas blancas y moradas además de higos y pecanas. Hay esfuerzo y se puede seguir mejorando. A S/ 20 las cajas de 500 gramos.

LOS DE MAYOR DISTRIBUCIÓN Y TERCERIZADOS

Estos son turrones que se venden en tiendas y supermercados (no solo en la tienda original) y se elaboran de manera más masiva y en grandes cantidades. Hay muchos, pero como siempre escogimos los que más nos llamaron la atención y encontramos fácilmente. El orden indica la preferencia y, como en las secciones anteriores, se tomó en cuenta calidad-precio.

El secreto de Doña Tila. Con más de 14 años en el mercado, Doña Tila ofrece turrones con miel de frutas y otras saborizadas, como de aguaymanto, maracuyá, naranja-limón y café. Son de diversa intensidad, recomendamos la versión original y la de café. Hay propuesta con ajonjolí o grageas, y la textura de masa y miel están justas. Es más, bien equilibradas. Ideal para viajes también. A S/. 19.50 las cajas de 500 gramos.
Calderón. Reconocido por su presencia en medios, la Panifcadora Calderón tiene turrones con grageas y frutos secos o solo con ajonjolí. El caramelo es un poco firme, por lo que cuesta insertar el tenedor, y la masa un tono a coco, o al menos eso fue lo que percibimos. El de ajonjolí es mas suave de comer y más agradable. A S/ 16 el kilo.
Turrón San José. Es uno de los más famosos y de publicidad más vistosa, sobre todo cuando uno visita la Iglesia de las Nazarenas. Sin embargo no encontramos una característica que lo distinga ni lo haga particularmente destacable. Quizá la oferta se hizo tan masiva que entonces se perdió la magia. Pero siempre tiene seguidores y lo incluimos para que sepan dónde y a cuánto encontrarlo. Viene bien empacado para transportar. A S/ 21 el kilo del tradicional.
Wong. Bueno, no podemos agregar mucho a lo que ya se supone de este turrón: es bastante comercial y se vende en forma masiva. Quizá está bueno para matar un antojo y eso sí, muy bien empacado para trasladarlo al extranjero. A S/ 25.40 el kilo.
Joel. Sabemos que es uno de los favoritos pero también que no es exactamente un turrón de Doña Pepa. Es más parecido a un turrón de miel con caramelos y grageas encima. Tiene un tono amarillo/naranja perturbador y abuso de saborizantes. Este año fueron más generosos en miel. A S/ 13 el kilo.

TRES SINGULARES QUE NO ENTRAN EN EL RANKING

El turrón de las monjas Clarisas. Es una receta de antaño bastante personalizada y de factura artesanal. No encaja en lo tradicional, pero asumimos que tienen sus seguidores y además genera un ingreso a la congregación. La masa es color amarillo claro y de textura arenosa, la miel tira a los cítricos. A S/ 20 el kilo.
El de el Club Nacional. Se mantienen constante, sin cambio aparente y mostrando buena confección. Sin embargo conseguirlo es una odisea y solo el amigo del primo del vecino tendrá acceso a unos gramos. Así que lo mencionamos como uno bueno, pero nada asequible para nosotros, seres humanos de a pie. A S/ 45 el kilo.
Turron Doña Keto de D’Sala. La cafetería de Alessandra Sala tiene una versión del turrón hecha con harina de almendras y endulzado con fruto del monje para quienes tienen restricciones alimenticias. A S/ 75 por 450 gramos.

LOS DATOS

Muchos de estos turrones fueron probados en vivo por nuestras redes. Pueden escuchar el audio de la primera cata en Twitter Space y de la segunda parte en nuestro Instagram Live con invitados especiales. Venimos probando turrón desde agosto y, probablemente, esta cata se actualice durante el mes si probamos algún otro que nos llame la atención.

Etiquetas: turrón, turrón de doña pepa, cata, doña pepa, cata de turrón, 2022, octubre, señor de los milagros

TAMBIÉN PUEDES LEER

ASTRID & GASTÓN: TRES DÉCADAS DE REVOLUCIÓN AÑO POR AÑO

Dom 14 de julio de 2024

Un paso a paso de lo que vivió este restaurante y de los hitos más relevantes de su historia en una detallada línea de tiempo.

PÍA LEÓN: «QUEREMOS FORMAR UN EQUIPO DE CHICOS CON PROYECCIÓN»

Mié 10 de enero de 2024

A sus escasos 36 años, tiene ya más de 15 entre fogones y maneja un equipo compenetrado que apunta a un camino compartido, tanto en crecimiento como en ideales.