LA FAENA DE LA YERRA

No hay forma de describir la faena de la yerra con sutilezas. Aquí les va el cuento de lo que vimos hace unos meses en el campo argentino; pero también un análisis de porqué se sigue celebrando, de su necesidad, una mirada desde un ángulo más abierto a aquellos rituales que nuestra “occidentalidad” del 21 bloquea y juzga. Carnívoros, ¿quieren saber de dónde viene lo que comen? Pues lean.

Y apénas el horizonte
Empezaba á coloriar,
Los pájaros á cantar,
Y las gallinas á apiarse,
Era cosa de largarse
Cada cual á trabajar.

Martín Fierro, José Hernández

La primera imagen que tengo de un gaucho es la de Martín Fierro, aquel poema de José Hernández que en 1872 cuenta la historia de un trabajador de la pampa que se ve maltratado por la justicia social. Tengo la imagen construida por verso y dibujo: un libro inmenso se acomodaba en el fondo de una estantería en la casa de mis padres, el poema ilustrado que revisaba curiosa cada vez que podía. La cubierta raída, algunos dibujos a mano alzada de mi papá a modo de anotaciones que se mezclaban con los tonos tierra y verdes elegidos por el artista Juan C. Castagnino (1962). Ese libro olía a historia. Así construí esa idea de hombre solitario, andante, vestido con “poncho de vicuña, chapeados de plata, botas bordeadas en el empeine, espuelas de grandes ruedas y lazos trenzados con 24 tiras de cuero” (Oscar Pascaner). Y el facón siempre en la rastra, ajustado en la espalda.

CUENTA LO QUE VES

“Cuéntala cómo es. Cuenta lo que viste”, me dice un chef peruano cuando le relato aquello que pasó en la última faena de la yerra en Buenos Aires. Hace meses que le vengo dando vueltas a la nota. Los guisos potentes llevan tiempo, y el resultado puede ser bueno o un desastre. Pienso en cómo escribir sin herir. No hay forma. No hay manera de que esta tradición no te afecte ni te dispare el chip de la angustia, pero tampoco de cerrar los ojos ni el entendimiento. Como periodistas vivimos gritando a los cuatro vientos que hay que saber de dónde viene lo que comemos, comprender los procesos de los insumos, saber de dónde procede aquel pedazo de carne que llega a tu plato. Que para apreciar mejor la comida es necesario conocer el agua que bebió el animal, como creció, qué comió y lo que tuvo que pasar para que se convierta en alimento. Hay sufrimiento. Sí. Hay dolor. Pero también hay costumbre y cultura. Hay una historia de necesidad y adaptación.

Según la periodista gastronómica y escritora María de Michelis, todo carnívoro (y todo argentino) debería presenciar este ritual, inmerso en una matriz cultural muy propia, que en su momento fue toda una celebración que incluía baile y música, las mejores galas, los más suculentos manjares. “Absolutamente campestre y válida. Hoy está un poquito desvirtuada, pero sigue siendo real en nuestro país. Para un gaucho significa parte de las tareas del campo. Es el protagonista de una suerte de duelo con un animal, lo domina, lo marca. Tiene su cuota de crueldad como toda matanza, castración, marcación, y hay que analizarlo en el marco de una cultura, con una mirada abierta antropológica, no se puede juzgar una cultura por sus rituales”.

La yerra no es una fiesta, es una faena. Hay sudor, sangre, lágrimas e impacto. Es el momento del año cuando los novillos se capan y se marcan. Ese instante del corte es breve pero intenso. Parece que no es doloroso y parece que es necesario para obtener una buena carne. No suavicemos: es necesario y doloroso y si somos carnívoros, tenemos que hacernos cargo de lo que comemos. La marca llega después. Los gauchos dominan el ejemplar y el hierro caliente se estampa arriba del anca. Hay grito. Hay pena. Hay trazabilidad. Y mas allá de eso, hay una situación anexa que tiene que ver con costumbres y tradiciones de la pampa argentina, Uruguay y el sur de Brasil. “Es parte del proceso de la cadena de calidad de producción de la ganadería y la carne. Un paso necesario para que el animal no genere las hormonas que transforman su músculo en carne dura. Para el gaucho es parte de su trabajo, pero también una tradición, un momento importante en el año donde se define la calidad de la carne que vendrá. Se lo toman con mucha responsabilidad”, explica Pablo Rivero del restaurante Don Julio.

EL DILEMA DEL OMNÍVORO

¿Somos crueles los seres humanos? Somos omnívoros. Lo hemos sido toda la vida. El animal (este animal, en esta ocasión de raza Angus y Hereford) se desarrolla en el campo, alimentado por pasturas elegidas con cuidado (se mezclan varios tipos de verde y hierbas). Camina, trota, se mueve. No se le encierra ni se le “alimenta con embudo”. Su engorde sigue una pauta orgánica, su carne es sabrosa, tierna y firme. Tiene carácter de región. Y el honor se hace cuando se cría y trata bien y se le consume por completo. Cuando ninguna pieza se desperdicia. Es la única forma de no sentirnos tan culpables y de confirmar una cadena alimenticia hoy puesta en el banquillo.

¿Somos crueles los seres humanos? Miramos a María de Michelis, es una mujer analítica, es psicoanalista, periodista, reflexiva. Desde su observar curioso anota que no es una pregunta fácil de contestar. Ella estuvo hace poco en la feria Pacha (Lima), precisamente hablando de este versus un tanto insoportable en el que no se toleran grises: “vegetales o carne”. Hizo remecer a los asistentes con apuntes que le sacaban la vuelta a la vendedora polémica, hoy incluso comercializada. “Es difícil contestar”, dice y cuenta sobre su país dividido en aquel interior profundo y la capital pretenciosa. No suena tan lejano el relato: sobre lo rural y sus costumbres, y aquella civilización occidental que denomina “barbarie” a cualquier cosa que no encaje en su visión progresista. Luego pregunta, directa: “¿Qué que es más bárbaro, el ganado que se marca y se castra con fines comerciales para consumir carne con trazabilidad o el pollo que se cría de una manera absolutamente obscena con antibióticos, transformado genéticamente? Cada cosa en el marco de su contexto y cultura y haciendo un paralelismo con la producción industrial. ¿Cuál es el real dilema del omnívoro? ¿Carnes o vegetales o alimentos o productos procesados? Es decir, ¿cultura o industria?

En la actualidad la yerra sigue cumpliendo con aquel el marcado de las crías, el descornado, el castrado de los terneros destinados a ser novillos y otras necesidades inherentes a la producción ganadera. El proceso se hace más rápido. La faena no es como tal, pero las yerras se resisten al olvido y en la Cabaña Los Murmullos (General Belgrano), aproximadamente a dos horas de Buenos Aires, se plantea el recuerdo y se cierra el día con un asado. Pablo Rivero lo reafirma como parte de su cultura. Trabaja con carne, lo ve con naturalidad porque hay cercanía con el campo. “Para la gente de la ciudad forma parte de un acto folclórico, para la gente del campo, todavía en muchos ámbitos, significa refrendar su identidad mediante sus rituales”, sella de Michelis.

La rueda es para el asador y aquellos afortunados que lo rodean. Ese corte goloso, tramo del intestino entre el chunchulín (intestino delgado) y el recto, que se añora inmediatamente después de que se acaba. Luego las mollejas tiernas, los chorizos, los cortes limpios de una carne que tiene procedencia y destino: nuestra panza. A la que se le rinde homenaje. Porque al final es eso. Somos omnívoros, carnívoros (en este caso), y le rendimos tributo a un animal bien criado. Nos hacemos cargo.

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