Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / foto de portada Jimena Agois (IG @jimena.agois).

Conocemos a Luis Flores del mundo de los bares. Testigo y parte de la transformación gastronómica del Perú, su aporte ha sido importante en la evolución de la coctelería moderna. De eso no hay duda.

Luis “El Chino” Flores prácticamente nació en un restaurante. Creció en Nuevo Chimbote, en el restaurante de su abuela, metido entre fogones desde los cuatro años. “Mis abuelos, Manuela Vázquez y Elmer Benites, emigraron de la sierra de La Libertad (ella es de Olmos y él de Santiago de Chuco) y se instalaron en la costa. Ella tenía un restaurante que atendía a los ejecutivos de Ferreyros, Backus y una pesquera. Ofrecía un menú diario, además de los especiales. Siempre fui su engreído, comía el menú ejecutivo”, recuerda entre risas El Chino.

Con sus abuelos comenzó, sin saberlo, lo que sería parte importante en su historia de vida. “Mi abuelo me enseñó a entender, leer y culturizarme. Siendo él de Santiago de Chuco, conoció a César Vallejo, porque su primo estudió con el autor. Mi abuela me enseñó todo lo que sabía sobre la cocina, el producto y el mercado; la acompañaba a hacer las compras y cuando fui un poco más grande, iba a comprar solo. Entendí que había que buscar a proveedores específicos que ofrecían calidad”. 

Luis es uno más de la larga lista de gastronómicos que luchó contra la corriente para ejercer lo que quería. Cuando se graduó del colegio, su madre María Benites quería que estudiara administración, arquitectura o medicina, así que se inscribió en el primer ciclo de administración en la UPAO (Universidad Privada Antenor Orrego) de Trujillo. Pero a mitad del semestre asistió a una charla sobre los cruceros Royal Caribbean y eso le llamó la atención. “Esa charla me inspiró a hacer un primer curso de coctelería, porque cuando me explicaron todo lo que tenía que estudiar en la carrera de cocina y sus horarios no me gustó, por eso hice el curso de bartenders”. Siete meses después quiso aprender más. “Cuando me encapricho con algo es muy difícil convencerme de lo opuesto”, precisa. Le recomendaron estudiar en Lima, lo llamó la aventura y, después de mucho tiempo convenciendo a sus padres, se mudó a la capital. En 2005 entró a estudiar en Cenfotur. “Cuando entré cambiaron el plan de estudio de coctelería a mixología, la idea era dejar la corbata y darle un enfoque más estadounidense. La cadena de restaurantes Friday’s llegó a Perú y generó una transformación en la visión del oficio: había tragos más modernos y se imponía el flair”.

Prácticamente abrió la carrera. Recuerda que en el primer ciclo vieron algo que nunca le habían enseñado: identificación de productos y buenas prácticas de manipulación de alimentos. En su salón eran 32 personas y para el segundo módulo quedaron solo 12, lo que le hizo tomar aún más en serio el curso. “Llevaba Excel, recetarios, formulaciones, crecimiento, mantenimiento y estandarización de recetas, las bases de la restauración. Para mi suerte, cuando acabó la carrera, los que tenían buen puntaje pasaban a trabajar con Gastón Acurio y así fue como comencé en la barra de Astrid y Gastón. Trabajé con Hans Hilburg, quien había vuelto de Estados Unidos y arrancó la revolución del pisco en Perú, con cócteles como el Zamboni o el Cholopólitan, que hasta hoy se preparan.Cuando pisé la barra me sorprendí con la cantidad de marcas de piscos; allí aprendí sobre jarabes y macerados”. De la casa de Cantuarias, lo llevaron a trabajar tres meses después a la barra del Café del Museo Larco y ahí aprendió mucho más de su cultura. “Soy del norte y creo que es uno de los mejores museos del Perú, en mis ratos libres me escapaba a ver las exhibiciones para saber más de los moches y mochicas, me gusta aprender”. 

LA CONEXIÓN CON EL PRODUCTO

“Me fui un verano a Punta Sal a trabajar en un hotel. Al vivir una temporada ahí, de diciembre a abril, aprendí de la pesca, tomaba una chalanita en las mañanas, y sacábamos tres o cuatro pescaditos. Esa era la pesca del día. Vi bonitos y atunes grandes como nunca los vi en mi vida. Mi compañero de habitación era el profesor de tabla y cuando no pescaba, me iba a correr tabla, siempre hacía cosas, nunca estaba desocupado”.

Regresó a Lima y en 2008 inauguró un restaurante marino con César Choy y Martha Palacios. Cuando César se fue a trabajar a Maido, formó parte de la apertura del restaurante de Mitsuharu Tsumura. “Los primeros meses de trabajo con Micha fueron dedicados a comer y conocer las culturas asiáticas; comimos en todos los lugares asiáticos de Lima, chinos, coreanos, japoneses, conocí a su familia. Mitsuyuki, su papá, una vez a la semana formaba parte del brief, teníamos una carta para peruanos y otra para japoneses, que son un público muy exigente y buscan los clásicos”.

EL FINE DINING

Cuando Luis sale de Maido, en 2010, decide tomarse unos meses para explorar el Perú. Estando en Cusco asistió a un evento donde conoció a quien pasaría a ser su jefe, amigo y luego socio por años Pedro Miguel Schiaffino. “Estaba en un evento y necesitaban a alguien que pudiera elaborar Ocha (té verde). Como yo tenía la experiencia nikkei, me ofrecí a prepararlo. Fueron los únicos dos días que trabajé en ese viaje a Cusco. Cuando llegué a Lima, fui a Malabar a buscar trabajo, y ahí comenzó todo”. Ahí conoció el fine dining, o al menos la versión de ese momento, Malabar fue de los primeros restaurantes en ofrecer menú degustación, un concepto que costaba entender a los comensales.

Se empezó a familiarizar con la Amazonía pues de la selva conocía la cocona y el camu camu, cuando mucho. “Los consumidores entonces nos decían que lo amazónico no se consumía en Lima, pero si beben café y comen chocolate, eso es amazónico, solo que no lo conocen”. Lo ecléctico de la carta de Malabar le cambió la forma de pensar. “Tuve que pensar que productos había antes de diseñar un plato, entender la estación. En mi infancia era lo que había en el mercado, ahora se llama estacionalidad”. Frutas, bebidas ancestrales, cortezas pasaron a formar parte de su repertorio “los limones de la selva eran alucinantes, conocí productos como el haba tonka, el cumarí y la guaraná”.  

Luis ha buscado ser de los que marcan la pauta. Uno “de los raros”, como él dice. “En 2012 se me ocurrió incluir café de especialidad en el menú de degustación, un filtrado tan delicado que acompañe esa elegancia y calidad de servicio. El error que muchos no ven, incluso ahora, es que el final debe ser igual de elegante. No ven el cafecito”. En 2012 abre el proyecto Ámaz, se va al local de Miraflores a trabajar en la propuesta líquida. Entonces nadie apostaba a lo amazónico, decían: “amazónico no pinta, amazónico no va”, pero Pedro Miguel y Luis estaban decididos. Más tarde, Luis estuvo a cargo de la experiencia líquida del grupo Schiafinno, incluido los dos restaurantes, el catering y el crucero de río Aqua Expeditions.

De este modo conectó más con la selva: “he visitado Loreto más de 60 veces y pudiera ir muchas más. Creo que en el tema amazónico nunca va a llegar a aprenderse por completo y conocerlo todo” dice Flores, quien no solo ha visitado los lugares turísticos de la Amazonía, su espíritu de aventura lo ha conectado con ONGs (cómo la sociedad de conservación de la vida salvaje WCS) que lo han llevado selva adentro. “En la Amazonía fue la primera vez que firmé un contrato liberándoles de responsabilidad por mi muerte y no me arrepiento”. 

SINGAPUR LE ABRIÓ LA CABEZA

En 2014, Luis vuela a Singapur para hacer una pasantía en 28 Hong Kong Street, el bar que inició la coctelería de alto nivel en ese país. “Como para todo latino o asiático, el dulce era lo primordial, este bar fue el primero en cambiar el concepto, con cócteles llenos de sabor y balanceados. Allí probé destilados de lujo, como un Ron Diplomático Especial 2000; me enseñaron que el bar no es sólo hacer cócteles ricos, eso lo hacemos todos, mi mamá en casa hace cócteles ricos. Lo importante es el servicio, la simpatía, lo educativo, el saber leer al consumidor y tener una personalidad en la barra”. Conoció todos los bares importantes, lugares que nunca había visto en Lima, “y hasta ahora no lo veo tanto”. Singapur fue el primer país del primer mundo donde vivió y le abrió la cabeza, “otras culturas, otras costumbres y lo más importante, la calidad, que para mí es el balance en la copa. Busco que el destilado se mezcle con algo que no lo opaque, que lo haga brillar, tres o cuatro cosas máximo para hacer un cóctel”.Aprendió de destilados y de vinos, que es lo que más se consume ahora. “Cuando regresé me dediqué a compartir ese conocimiento”. Llegó la pandemia y Ámaz cerró sus puertas. “Para mí va a ser fundamental toda mi vida, una relación eterna. Hemos terminado, pero son cosas que jamás voy a olvidar, la gente, las comunidades, las cooperativas, los congresos. Espero que alguien retome el trabajo, que no se olviden de la Amazonía, es el 73% de nuestro país y deben mostrarla más”.

Después de la pandemia se hizo de una esquina en Miraflores para crear La Pulpería, un concepto gastronómico que viene del tiempo de la conquista. Tomaron una casa de 1954 y la convirtieron en una tienda-bodega-café-bar: “vendíamos comida hecha con los insumos de la tienda, si había un aceite en los anaqueles era porque lo usábamos en las preparaciones, además se ofrecía un portafolio de vinos que solo estaba disponible en restaurantes top. Esa casa me hizo volver a Lima, al vecindario”. Todos sus productos tenían una curaduría impecable, parte del concepto que se trasladó luego a Mercattino. La Pulpería cerrí a principios de 2023.

A finales de 2022, en conjunto con Pedro Miguel, tomaron un pequeño espacio en el Hotel Boutique La Quinta Miraflores para crear el concepto de Bar Ribeyro Casa Sutil, inspirado en Julio Ramón Ribeyro, quien vivió en esa quinta. “Me leí cinco libros de él en tres meses, para saber cómo pensaba, qué decía, qué le gustaba, qué odiaba. Lo disfruté por el gusto de saber a quién iba a representar, y luego conocí a su familia y a los dos minutos de mostrarles el concepto creo que nos amaron”. Allí los cócteles utilizan destilados locales como base y se complementan con ingredientes locales, obteniendo preparaciones balanceadas, donde se impone el destilado sin ser invasivo. Hace unos pocos meses Luis se separó del proyecto en un corte limpio. “A Pedro Miguel lo respeto muchísimo por todo lo que me ha enseñado”. 

SU MOMENTO EN SOLITARIO LLEGÓ

Durante la pandemia, junto con su pareja de entonces, Luis creó Palo Borracho, marca de cócteles de autor listos para tomar, que funcionaba para quienes deseaban tener una experiencia de coctelería en casa. Aún hoy se mantiene con una micro producción: desde los clásicos Negroni o Collins hasta los más modernos Milk Punch o Espresso Martini, conservando el mismo principio que en su trabajo de barra: pocos ingredientes, bien seleccionados y que resaltan al destilado base. 

Luis es incansable, siempre está en algo. En la semana que nos tomó transcribir la entrevista nos confesó dos proyectos que tiene en puertas. Por un lado, está haciendo la curaduría de una importadora de vinos, los cuales llegarán para el verano; y por el otro, está en obra su próximo bar, que estará ubicado en el corazón de Miraflores. “Mi trabajo es armar conceptos bien claros, darles una buena base y al final el crecimiento es de a pocos. No es hacer un concepto de moda, porque las modas pasan. Lo que uno tiene que marcar es una estabilidad fuerte, un balance bien claro en la gastronomía, que incluye café, agua, destilados, cada producto hay que buscarlo bien, al igual que en un restaurante una lechuga o un tomate”. 

Curioso, apasionado y generoso, ha logrado compartir y guiar el trabajo de muchos de los bartenders de la ciudad, sus cócteles son elegantes con pocos ingredientes y muchas capas de sabor, limpios y sin artilugios, esa generosidad lo hace pensar en el futuro: “El camino es largo -dice-, no es fácil. La gente piensa que este trabajo es divertido porque solo comes y tomas, pero hay que lograr que sea funcional, pensar, ejecutar y en Perú hay mucho por hacer”. 

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