Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Pía León celebra que Kjolle avance al puesto 16 de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo con un espacio remozado donde refuerza la experiencia culinaria. Arte y arquitectura, color y texturas, sabores y una cuidada exploración de productos se enlazan para contar una misma historia.

Kjolle ha saltado del puesto 28 al 16 en el ránking The World’s 50 Best Restaurants, del que forma parte desde 2022, y con este son tres los restaurantes peruanos que en 2024 se mantienen en la lista global (más dos en la lista del 51 al 100). El anuncio fue hecho desde el Encore Theater, ubicado en Wynn Las Vegas, un lujoso complejo hotelero, casino y campo de golf inaugurado en 2005 y que ocupa 35 hectáreas, lo que equivale a cuatro veces el Parque de la Reserva en Lima, Perú.  

A pocos metros de la famosa The Strip, la avenida principal sembrada de hoteles, malls, casinos y cuanto espacio de entretenimiento se pueda uno imaginar en Las Vegas, Kjolle, de Pía León, recibió este reconocimiento a poco más de un mes de haber renovado su restaurante en Lima, construyendo un lugar más confortable y coherente con su propuesta culinaria.

Cerraron por un cortísimo período y volvieron a recibir comensales en la quincena de abril. Y en el esperado reencuentro la mirada curiosa descubre a un Kjolle visualmente más amplio, renovado. Es la primera impresión. Las paredes de vidrio que sutilmente marcaban una línea entre la terraza y el salón principal ya no están, hoy es un extenso monoambiente integrado por la continuidad de un falso techo de madera proyectado sobre lo que antes estaba al aire libre y cubierto por un angulado toldo. En el área destinada a la cocina abierta, la luminosa barra de ónix marca su presencia: se amplió varios metros más y luce larga, límpida, permitiendo observar mejor el trabajo armonioso de cada cocinero y cocinera, más a sus anchas. Pía se ubica ahí, marcando el ritmo de esa danza en equipo.

“El cambio era necesario porque el Kjolle de 2018 ya no es el de hoy”, nos dice Pía León, la chef que en el sexto año de operaciones pisa firme en este escenario que remozado levanta el telón para entregar una propuesta que reconoce está más madura. “Ahora tengo el camino más claro: lo nuestro es recorrer el país y su diversidad cultural, paisajística, en ingredientes y matices de distintas maneras. Ya lo sé, ya lo sabemos, y para transmitir eso el espacio necesitaba acompañarnos”. 

Siguiendo la filosofía Mater, de intersectar y nutrirse de distintas disciplinas para un mejor entendimiento del entorno y la gastronomía, en este proceso evolutivo de Kjolle -el cambio de escena también implicó el espacio Mater, que subió al segundo piso de Casa Túpac, y la exhibición de ingreso- fueron convocados varios especialistas. Rafael Freyre puso al día el espacio arquitectónico, aunque siguiendo la línea que él mismo planteó desde un inicio. El diseño naturalista de Agave (Ale Mendoza y Bruno Binda) se encargó del paisajismo. El mobiliario se mantiene con las piezas de madera y piedra de Artesanos Don Bosco. Y el entorno está delicadamente decorado con piezas hechas con fibra de chambira, obra de Ricardo Quispe, y un textil iskonawa de la artista del telar ancestral amazónico Luz Marita Rodríguez, que impone su presencia en una limpia pared. “Siempre hemos pensado que todos los objetos, lo que viste las paredes y complementa cada momento de la experiencia, son valiosos y necesitan contar la misma historia”, apunta la chef.

MIRADA DE TEMPORADA

En medio de este escenario, la propuesta se afianza también. Dice Pía León que el diseño de carta invita a explorar los colores de Kjolle, “y luego la secuencia de los platos es una historia que queremos que suene siempre cohesiva, que converse con todo lo de fuera”. Ni bien reabrió, la chef compartió una experiencia deliciosa: en uno de los bocados iniciales llegan navajas, seguidas de una langosta acompañada del más crocante cogollo de lechuga fresca. Corvina, erizo y conchas, hacen de este un menú donde el producto marino está muy presente, sin dejar de lado carnes rojas (pato y vaca) ni mucho menos insumos de tierra como el mamey, la arracacha, el lulo, el coco, el membrillo, la pitahaya o el limón rugoso, además de tubérculos como yuca, olluco y papas.

“La secuencia de cursos consiste en entrelazar las distintas regiones”, nos dice Pía. Y se nota ahora más que antes. Su oda a los tubérculos, asociada a su celebrada tarta, llega ahora en un pequeño bocado para tomar con las manos e incluye también la presentación de los insmos (cañihua, olluco, papa, yuca) alrededor de una espuma de sachapapa, todo para mezclar. También está el tucupí, además del cangrejo que acompaña la langosta, por ejemplo. Los celebrados postres no se han tocado: el helado de mashua con pitahaya y arazá y aquella fiesta de los Theobromas Mater, donde cacao, copoazú y macambo se lucen.

El maridaje a cargo del sommelier Diego Vásquez se propone con sabrosos néctares y extractos, o con vinos, según la elección del comensal, acompaña de manera brillante el menú. No teman en pedir una curiosidad extra, Diego emocionado la presentará. La exploración del territorio y su aplicación en la mesa es una sola en Kjolle. No hay protagonismo de una región en particular, sino que se enlazan en un todo, armónico. Como si se tratara de una nación que dialoga, con ciertas diferencias que no se ocultan (texturas, sabores, orígenes y procesos) pero están ahí juntas, sabedoras que todas integran una escena de biodiversidad. Como fuera de lo gastronómico también debería ser.

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