Entrevista Catherine Contreras (IG @catscr1969)

Karissa Becerra ha asumido un reto enorme y difícil: formar, desde una mirada interdisciplinaria, a los futuros gastrónomos del Perú. Lo hace cada día desde las aulas universitarias, en la PUCP, donde se busca inspirar y motivar a jóvenes estudiantes a encontrar caminos diversos que conduzcan al bienestar colectivo desde la alimentación. Acerca de todos los proyectos que viene trabajando conversamos con ella. No son pocos.

Su cabeza es una revolución. En ella bullen ideas, proyectos e iniciativas de solución a situaciones que no dejan de ser complejas. Es su naturaleza. Karissa Becerra es filósofa, y a lo visto, reflexionado, cuestionado y analizado le plantea algún camino de salida; resolver el problema es su consigna. También tiene formación culinaria, y por eso todo lo anterior se focaliza especialmente en lo gastronómico, en el bienestar, en la alimentación (buena, placentera y consciente) y, muy especialmente, en la educación. En 2015 fundó La Revolución para enseñar a los niños a conectar con los alimentos, a pensar lo que comen y a disfrutarlo también, para formar consumidores conscientes. Hoy su mirada no solo sigue enfocada en los más pequeños. Son los jóvenes estudiantes de gastronomía y su capacidad transformadora lo que ahora ocupa su atención.

Conversamos con la coordinadora de la carrera de gastronomía de la Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la Universidad Católica del Perú sobre esa mirada diferenciada de introducir al estudiante en el complejo universo gastronómico. Y es que Karissa Becerra se ha propuesto que los aspirantes a esta carrera se sientan motivados para mucho más que cocinar. Que sean personas analíticas, conscientes de cada proceso que interviene en la alimentación, que tengan clara la carga política de cada una de sus acciones y elecciones, y desde esas perspectivas generen proyectos en diversas áreas del sistema alimentario. Porque una cosa es cierta: para ser parte del sector no necesariamente deben abrir un restaurante. Y campo de acción hay mucho. «Espero que los gastrónomos tengan clara su posición -dice-. Y que sea ética, de tal manera que puedan hacer las elecciones adecuadas para el bienestar de todos». Porque el objetivo es ese: el bienestar general. ¿Cómo alcanzarlo? He ahí el dilema. 

Después de guiar en sus decisiones y conocimientos a los más pequeños, has visto que en la juventud también se puede lograr algo importante, en paralelo. ¿Por qué decides dirigir tu mirada a este otro público? 

Cuando me llaman para ser parte del proyecto de la Facultad de Gastronomía de la Universidad Católica, me entusiasmé un montón porque era la oportunidad de ir a personas más grandes, jóvenes, que iban a irradiar más rápido estas ideas que yo traigo a la mesa: la importancia de la alimentación, del bienestar, de una gastronomía que no es solo para el disfrute y el placer sino también para el bienestar en general, de tu cuerpo, del entorno, del ecosistema. Era muy interesante poder llevar estos mensajes y saber que estos jóvenes iban a comenzar su vida laboral bajo ese paradigma, cambiar radicalmente la forma en la que veían el mundo. Lo veía como una posibilidad y, cuando empezamos con este programa de gastronomía de tres años -que es como empezó esta facultad-, vimos claramente que los alumnos entraban con una forma de pensar y mirar el mundo, y a la mitad del año eran otras personas, tenían otro discurso, miraban otras cosas en relación al bienestar y los alimentos, a la gastronomía. Entonces, mientras un niño está construyendo todo su lenguaje, su pensamiento, un joven está listo para hacer un impacto en el mundo en el momento, y tiene un entusiasmo inmenso, está buscando las respuestas. Este momento de querer saber, de tener hambre por saber cómo vas a vivir tu vida, era perfecto para esos mensajes donde mirábamos al sistema alimentario, la justicia en la alimentación, los diferentes modelos en el sector gastronómico, se piensa en la alta cocina ¿es elitista o no lo es? Y además el programa de gastronomía nos agarró en la coyuntura pandemia, el momento perfecto para vincular la alimentación y la gastronomía con la salud; vimos el caso ollas comunes y estas ollas comunitarias en donde se buscaba el bien común y cómo las mujeres tomaban ese rol. Todos estos mensajes donde la gastronomía deja de ser solo una técnica o un restaurante, sino que abarca todo el vínculo del ser humano con sus alimentos, eran un paradigma nuevo para estos alumnos, era como haber descubierto la pólvora. Hubo muchos cambios en ellos y los vemos ahora después de tres años en algunos que ya se graduaron: vemos cómo han cambiado su forma de mirar la gastronomía en la ejecución de sus proyectos, además, porque algunos tienen restaurantes y esos restaurantes tienen que ser sostenibles, tener una trazabilidad de los productos, un precio justo para poder pagarle lo correcto al productor. Tienen que tener un impacto positivo en la naturaleza. Bueno, eso me entusiasmó, la posibilidad, y me siguió entusiasmando el cambio tan rápido y exponencial y cómo estos alumnos que entraban podían difundir con una gran magnitud estos mensajes.

Hace algunos años, al hablar de La Revolución, te referías a la capacidad transformadora de los niños por las decisiones que toman. ¿En los jóvenes esta capacidad transformadora alimenta un movimiento mucho más fuerte?

Está en sus manos. El niño depende del adulto para poder ejercer su decisión, el joven no depende de ningún adulto, entonces esa decisión es ejercida inmediatamente. Hay un cambio mucho más rápido. En La Revolución seguimos haciendo lo mismo, pero hemos transformado lo que enseñamos allí a unos cursos universitarios. En La Revolución enseñamos a los niños a expresar sus percepciones sensoriales mediante el lenguaje, que es la primera parte de la educación alimentaria, y a los jóvenes les enseñamos exactamente lo mismo, pero ellos tienen más resistencia al cambio, porque han pasado más tiempo con una idea fija: a mí me gusta tal galleta. En el niño es más fácil el cambio de ese gusto, pero no tiene el poder de ejercer esa decisión; en cambio al joven que ha estado más expuesto le cuesta trabajo cambiar su gusto, tiene que ser mucho más presionado, pero tiene el poder de ejercer su decisión inmediatamente.

¿Y qué enseñan ustedes a los jóvenes para tener esa capacidad analítica, precisamente?

El impacto que tienen tus decisiones en un sistema alimentario adecuado. Uno de los ejes importantes en la carrera de gastronomía es la sostenibilidad del sistema alimentario y el bienestar. Las actividades, acciones, negocios, emprendimientos, todo tiene que tomar en cuenta su impacto en el sistema alimentario y en el bienestar colectivo, no solo de tu cuerpo y de tu salud, sino en el de tu entorno. Esos son como los dos puntos importantes, éticos. La gastronomía está directamente relacionada con el bienestar del ecosistema y el uso de los recursos, cómo presionamos al ecosistema para producir más alimentos bajo la premisa de que “no hay suficientes alimentos”, entonces ahí los alumnos reflexionan, por ejemplo, sobre el tema del desperdicio o la producción masiva de un solo alimento debido a la presión del mercado. Y otra cosa importante es que ven los problemas que ha ocasionado una forma de alimentarse, que tiene que ver también con algunos movimientos gastronómicos, poder mirarlo de afuera y reflexionar. Por ejemplo, la comida rápida o toda esa cantidad de comida que ahora vemos en las redes sociales: hay como un deseo de abundancia que va en contra de todo lo que está sucediendo en términos del ecosistema y la sostenibilidad del planeta, pero que a su vez es como un gran deseo de la humanidad de tener todo. Ese cambio de pensamiento de «yo no puedo tener todo al mismo tiempo cuando quiero y donde quiero» genera un transformación en lo que decidad dedicarse en el futuro, ya sea que abran un restaurante, que sean consultores o que se dediquen a trabajar en una empresa. Cambia radicalmente su posición de consumo. Y otra cosa que vemos también es cómo lo que tú eliges comer soporta una posición política, dice algo de lo que tú piensas del mundo y de cómo quieres que sea. Si tú compras algo de una marca estás apoyando con tu compra los valores de esa marca, y es algo en lo que ellos no reflexionan constantemente, pero cuando se pone el tema en la mesa, los jóvenes sienten el gran poder que tienen como consumidores, y si son consumidores que se están dedicando a la profesión de gastrónomo más aún porque pasan a difundir conocimiento.

Por décadas, las aulas universitarias, los institutos, los centros de enseñanza, se han dedicado a formar a cocineros en técnicas, en el oficio culinario y sí, es bueno que dominen todo lo que la culinaria exige, pero ¿no es fundamental que desarrollen hoy estas otras habilidades?

Ahora sí son fundamentales. Ya no es suficiente saber la técnica, ahora tienes que saber de dónde viene el insumo que tienes, quién lo cultivó, dónde, cuándo, si está de estación, si está producido agroecológicamente o no, todo. Si vemos a los grandes cocineros del mundo, tienen equipos interdisciplinarios que se encargan de investigar toda la ruta de ese insumo y toda la ruta de las técnicas que van a transformar ese insumo en algo.

Si vemos esto como un sistema estructurado, serían los otros caminos -gastronómicos también- que puede seguir un estudiante de gastronomía.

Totalmente. Son necesarios y van a ser cada vez más necesarios. Esta carrera es un espacio para la reflexión sobre la disciplina, y una disciplina que nunca se ha podido profesionalizar, no solo en el Perú sino en el mundo, porque se ha tomado como una carrera técnica, donde hay un poco de reflexión sobre la técnica en sí, pero no sobre lo que rodea ese insumo o su historia, de dónde vino, por qué se utiliza, ¿no? No ha sido una carrera reflexiva.

¿Cómo enriquece al Perú esta visión de la educación gastronómica?

Creo que nosotros no podemos quedarnos en hacer restaurantes ricos. No es suficiente. Necesitamos pensar a la gastronomía como lo que engloba todo, nuestro vínculo como ser humano y nuestra alimentación. Si nosotros solo nos quedamos en “qué rico es nuestro restaurante” y “qué rica es nuestra cocina”, pero no la investigamos, no difundimos sus beneficios, no conservamos las variedades de productos que tenemos, no cuidamos a nuestros agricultores, no les damos el valor, no los visibilizamos, no pensamos en esas técnicas culinarias tradicionales de los diferentes grupos que conformamos el país, y les damos un valor y entendemos que ahí hay un conocimiento particular, importante, que cumple con esto que queremos por medio de la alimentación -que es conservar nuestra cultura, salud, bienestar, el de las personas, las especies del ecosistema en el que vivimos-, nuestra gastronomía va a ser irrelevante. Otros países, teniendo menos, han hecho mucha investigación relacionada a sus insumos, a su conservación, han subvencionado a sus agricultores tradicionales, a las personas que tienen saberes tradicionales. O sea, hay mucho valor en toda la cultura vinculada con la gastronomía. Es lo mismo que tenemos que hacer nosotros, pero tenemos que hacerlo por medio de la profesionalización de la gastronomía. Necesitamos personas especializadas en investigación en técnicas culinarias o en tradiciones culturales, pero también en agroecología, en conservación, en sostenibilidad. Entonces, es como una carrera interdisciplinaria. Y va a formar parte de los equipos interdisciplinarios que van a resolver los problemas que tenemos que resolver.

Es el ámbito académico el llamado a entretejer todas las disciplinas. La sinergia sería lo óptimo, ¿no?

La gastronómica es una carrera que es transversal a todas las disciplinas, porque finalmente todo el mundo come. Puedes hacer una intersección con el comer, ¿no? Puedes encontrar problemas, dificultades, soluciones. Es una de las pocas carreras que es interdisciplinaria per se. Lo que pasa es que no se le ha pensado como todo este espacio de conocimientos diversos.

¿Y es el momento, no? Teniendo el Perú un restaurante como Central, tan inmerso en el tema de investigación, tan multidisciplinario en su mirada, y que ha sido reconocido a nivel global. 

Es el momento perfecto. 

A eso el mundo le está poniendo real atención, y en el Perú lo tenemos. 

Sí, tenemos todo. Necesitamos personas preparadas para ayudarnos a conservar, a investigar, a dar soluciones. Tenemos tantos problemas relacionados con la alimentación en este país, a pesar de la gastronomía reconocida que tenemos. Ahí hay un vacío, y de eso no se ocupa el nutricionista. De eso se ocupa un equipo interdisciplinario. De la anemia no se ocupa el médico, se ocupa el equipo interdisciplinario. ¿Por qué? Porque hay tradiciones, hay costumbres, hay espacios físicos, hay arquitectura que está vinculada con la forma en la que se come, en la que se cocina, y eso tiene un impacto finalmente en la salud de esas personas. Entonces, es mucho más complejo.

LAS COCINAS TRADICIONALES EN LAS AULAS

Sobre la importancia de profesionalizar la gastronomía, Karissa Becerra advierte un obstáculo más: los problemas burocráticos. “Las personas que han seguido carreras técnicas no han podido seguir preparándose porque hay un límite que ha puesto el sistema en donde una persona con un título técnico no puede pasar al ámbito universitario. Si tienes título técnico y mucha experiencia, eso debería ser suficiente como para que te valga como un pregrado, un bachillerato, y puedas después seguir una maestría y poder enseñar. Porque finalmente lo que vale en este tipo de carreras sí, es el dominio de la técnica, pero también la experiencia. La experiencia es importante”.

Y es importante compartir ese conocimiento. 

Exacto. Ahí es donde nos hemos entrampado, no solo en Perú sino en el mundo. Entiendo que hay carreras técnicas que no podrían pasar de pronto a ser carreras universitarias, pero en el caso de la gastronomía, así como en diferentes artes escénicas (por ejemplo, el teatro, la música, la danza), se necesita buscar una ruta para que estas personas que tienen mucha experiencia y que son las mejores haciendo lo que hacen, puedan pasar al espacio académico para enseñar, para hacer investigación, para contribuir con sus conocimientos.

No invalidarlos. 

Así es. Porque si no, lo que va a suceder es que vamos a tener personas que sí sigan la ruta universitaria, pero que no sean necesariamente los mejores. Y nosotros, para la formación de los futuros gastrónomos, necesitamos a los mejores. Ese es un problema en el que estamos ahora y no logramos solucionar. Y no se logra en muchos países del mundo. Ahora, acá es un poco más difícil, porque tenemos una institucionalidad amenazada por exceso de procesos burocráticos e intereses comerciales, y por eso es más complejo, ¿no? Pero bueno, hay que buscar una ruta. Sobre todo cuando la gastronomía es una de nuestras actividades priorizadas. No podemos truncar el desarrollo de una persona que quiere profesionalizarse en la gastronomía porque le exigimos algo que no va a poder hacer.

Que el sistema mismo no le dio. 

Exacto. Estás formada en técnica, tienes 20 años de experiencia, ¿y ahora tienes que hacer un bachillerato con chicos de 17 o 18 años por cinco años? Eso no tiene ningún sentido. Deberías poder alcanzar un título, una especialización y hasta una maestría en programas que te den las herramientas académicas necesarias pensadas para lo que sabes y lo que puedes aportar. Esos son los retos que nosotros estamos pasando en este momento y que son los importantes que el país tiene que mirar en términos de la gastronomía. Y eso está siendo complicado.

¿En quiénes pesan las decisiones? 

Es algo en lo que el país se debería interesar. Habría que sentarse con la Sunedu, las universidades, los profesionales y ver cómo lograr una solución que nos permita profesionalizar la gastronomía e integrar los conocimientos de las personas con más experiencias a las aulas universitarias, para así enriquecer los contenidos.

Y la gastronomía de países como el Perú se fundamenta en esa sabiduría, sin eso no seríamos nada. Ellos aprendieron en el día a día lo que otros aprenden en las aulas.

Imagínate una cocinera de alguna etnia amazónica, con todo el conocimiento que tiene, no puede ser profesora universitaria porque tendría que hacer un bachillerato antes. Y sí, esos profesores también pueden ser declarados como “extraordinarios”, pero son muy pocas las personas a las que se les puede declarar así (en la formalidad académica). Y el Perú está lleno de esas personas. Repleto. Y son las personas de las que queremos aprender. Esa es una de las dificultades que veo, desde el día que entré, y me rompo la cabeza pensando cómo vamos a solucionar.

Ese intercambio, poner a estas personas con tanta sabiduría frente a un salón de estudiantes, también alimenta temas de interculturalidad, de romper barreras sociales absurdas, integrarnos más como peruanos. ¿Es así?

Bueno, nosotros decimos que nos vinculamos mejor mediante la comida, ¿no es cierto? Pero en realidad no nos conocemos, no conocemos nuestras cosas. Nos integramos bien en la medida en la que tu comida es la misma que la mía. Pero en el momento en que tu comida es distinta a la mía, entonces ya comienzo a no sentirme tan cómodo, ¿no? Creo que es algo que también tenemos que solucionar: entender que en el Perú, lo más valioso que tenemos, es su diversidad. Y eso se puede ver expresado con mucha claridad mediante la comida. Y sería fácil. Pero claro, cuando nosotros declaramos que el cebiche es el plato nacional, excluimos a un montón de personas que no sienten que ese es su plato representativo. Entonces creo que tenemos platos nacionales, muchos. Nuevamente, somos la manifestación de la diversidad y por eso no tenemos, no deberíamos tener un plato nacional. Nuestra cocina tradicional son todas las cocinas tradicionales, y eso es parte también de lo que se aprende en esta carrera. Pero es mejor aprenderlo, como tú dices, con las personas que son protagonistas de esa manifestación cultural. Porque la comida no viene sola, viene con cultura, tradiciones, expresiones, utensilios, espacios físicos, con una sarta de otros conocimientos.

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